原標題：解饞的豐都麻辣雞塊哪家是正宗？
麻辣鮮香的雞塊出爐了，看著都眼饞。
如果你問豐都當地人，哪樣小吃最解饞，多半會說是麻辣雞塊。給朋友買「扎包兒」，帶點麻辣雞塊也是不錯的。
重慶市第四批非物質文化遺產名錄中，豐都麻辣雞塊傳統製作技藝名列其中。
在豐都，不管是街頭巷尾，還是酒樓餐館，都能見到油浸浸、紅亮亮的麻辣雞塊。縣城裡這麼多家店鋪，誰正宗？這成了頗具爭議的話題。從歷史到口碑，都各有說法。
昨日，豐都縣相關負責人表示，下一步，將對麻辣雞塊的生產、銷售等加大規範力度，「抱團」發展打響「品牌效應」。
歷史可追溯到唐宋
豐都麻辣雞塊，為何也叫「鬼城麻辣雞塊」？這要從這座小城說起。豐都鬼城，舊名酆都鬼城，又稱為「幽都」，約有2000多年的歷史，以各種地府建築和造型而著名，是國內最大的鬼神文化人文景觀。
麻辣雞塊的來歷和傳說也與此是分不開的。豐都文化館非遺辦負責人吳春蓮說：「麻辣雞塊起源於江湖菜，確切年代無從考究，但從民間傳說又可看出一二。」從漢朝開始，豐都便在平都山（今名山）大興土木，在唐朝時修仙都觀，即今天的「天子殿」。仙都觀門前左右站立有高2米的雞腳、無常二神：白面無常爺，迎孝接善；青臉雞腳神，鎖惡拿頑。傳說雞腳神生前為一隻好色的大公雞，做盡淫穢之事，死後雖有悔改之意當了無常的跟班，但民間始終憎惡唾棄，民間吃雞，將其大卸數塊，拌以麻辣大料，既可食美味，也洩了心頭之恨，同時也成就了一道地方名小吃。
「由此可推斷，麻辣雞塊起源最早可追溯到唐宋時期。」吳春蓮說，那時，麻辣雞塊是富貴官宦人家才能享用，普通百姓因其價格昂貴，加上雞肉沒有豬肉油多解饞，故少有人問津。上世紀80年代開始，老百姓才能經常吃到這個地方名菜。
縣城有大小近百家店鋪
在豐都，麻辣雞塊幾乎家喻戶曉，會下廚的大多都能做上一盤。出門聚餐點菜、酒樓辦宴席，麻辣雞塊也是必點主菜，也是涼菜的「頭菜」。
37歲的曲振華是土生土長的豐都人，不僅自己喜歡吃麻辣雞塊，做過導遊的他，還常常帶著外地客人去品嘗。「上世紀九十年代初，一說起胡老太婆麻辣雞塊、孫記麻辣雞塊，居民都知道。」
記者了解到，豐都縣銷售麻辣雞塊的店鋪，約有大大小小近百家。大型的麻辣雞塊生產企業，主要有孫記麻辣雞塊、富利麻辣雞塊等；而小型的更是數不勝數，除了酒樓、餐館，在農貿市場、街頭巷尾，也能看到支著小攤、擺著盆盆賣的。在著名景點名山附近，賣麻辣雞塊的也很多。
煮雞要放很多作料
切片也有講究
作料是精髓
誰正宗？很難說清
昨日，在孫記麻辣雞塊的一家店鋪裡，店員正在為客人切雞、拌作料，客人則耐心等著。「到豐都來辦事，就來買點麻辣雞塊解饞，也給家裡人帶點回去。」忠縣人方丁丁買了一大袋。
孫記麻辣雞塊是豐都縣麻辣兄弟食品公司旗下公司，董事長範淑英介紹，目前孫記麻辣雞塊除在本市的石柱、涪陵等地開店，雲南、貴州、四川也有連鎖店，已有近60家。這個月，孫記麻辣雞塊還將開進主城，年內陸續在渝北、江北、沙坪垻開店。富利麻辣雞塊也有擴張的計劃。豐都富利實業公司董事長隆進波說，現在主城有3家店，豐都有5家店，而年內計劃開30家加連鎖店，5年要開到150家。
建廠、建基地、開連鎖店，各個企業都有計劃。歷史，製作技藝都是祖上傳下來的，誰正宗，卻很難說清。孫記麻辣雞塊曾經獲得「中國名小吃」；富利麻辣雞塊獲得過「中國名菜」；而很多當地居民，也對胡老太婆麻辣雞塊念念不忘。
抱團發展才能打響品牌
「誰正宗，主要看兩方面：一是權威機構的認可；二是老百姓的口碑。而且，不能只看表面，要看生產、加工等環節。」隆進波說，「麻辣雞塊製作技藝入選市級非物質文化遺產，對於我們來說是利好消息。豐都麻辣雞塊，不是靠哪一家就可以做大的，只有把市場規範了，大家『抱團』發展才能打響這個品牌。」
「選擇非遺代表性傳承人，主要是歷史要足夠久、能追溯三代以上的傳人、老百姓的口碑好等幾個方面。」吳春蓮說，現在豐都麻辣雞塊的發展也有困惑：一是發展良莠不齊，比如雞肉必須是土雞或土雜雞，但有的以次充好，影響了品質；二是衛生等難監管，特別是一些小攤，很難規範；三是成為非遺後如何打響品牌，現在主要是現做現賣，還沒有成為休閒食品、進入超市等。吳春蓮也認為，只有市場規範了，「抱團」發展了，才能讓豐都麻辣雞塊走得更遠。
絕技
4斤重的土刀切雞
連骨帶肉片下來
今年38歲的三峽移民範淑英，是豐都縣麻辣兄弟食品有限公司董事長，也是縣級非物質文化遺產傳承人。她從1993年就開始學做麻辣雞塊，那時還不到18歲。
現在，範淑英和丈夫孫華明管理著這個企業。而早在20多年前，兩人還只是端著搪瓷盆，在豐都名山景區叫賣。
範淑英介紹，孫家賣麻辣雞塊的歷史悠久，祖上孫德旺是豐都縣八角莊（現豐都十直孫家壩）人，原來做糧油生意，後來改賣麻辣雞塊。
「那時在景區賣麻辣雞塊很辛苦，每天天不亮就起床了。」範淑英說，每天六點之前就起床，將雞煮好，冷卻後要切片，然後拌作料，做完這些，兩人8點多就挑著擔子到景區外叫賣。「生意好的時候，一天要賣五六十隻雞。一般到11點就賣完了，遊客很喜歡。」到了下午，範淑英和丈夫則會到北門菜市場去選雞，為第二天作準備。「選擇3斤左右的雞，太大肉質就老了，太小又會太嫩。」
切豐都麻辣雞塊也是有講究的，不只砍，而是片，要連骨帶肉片下來。切肉的刀都是「土刀」，刀要快，落刀時要利落，這讓雞塊不容易有骨渣和肉渣，熟練的師傅少有在同一處下第二刀的。雞要斜著切，一來容易使調料入味，二來裝盤時也好看。
範淑英介紹，「土刀」是專門找鐵匠鋪定做的，每兩天磨一次，每把刀用兩年左右。「每把刀都接近4斤重，店員切雞是技術活，也是體力活。」
作料是麻辣雞塊的精髓所在。作料水就有八角、桂皮等30多種材料，花椒、辣椒也很有考究，比如辣椒要辣味夠、香味足、籽籽少、顏色豔，這樣才又香又好吃。
起源
源於江湖菜「水八塊」
豐都麻辣雞塊受江湖菜「水八塊」的影響。豐都民間習俗是每逢臘月必殺「年豬」，有人在無意之間，將水八塊作料與雞肉拌在一起，雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，特別美味，於是便逐漸流傳開來。
工藝流程有6項 你可以學著做
選雞：精選上等散養土雞，一年生左右，2-3斤，宰殺後去毛、消毒、漂洗，瀝乾備用。
煮雞：在清水中加入食鹽、黃酒浸泡三小時，然後在鐵鍋內加水，放入老薑、花椒、桂皮、八角、食鹽等燒沸後將雞放進同煮，一刻鐘後起鍋瀝乾放涼，待涼透後，將雞宰塊切片裝盤。
油辣子：用鐵鍋將辣椒用小火翻炒至酥香起鍋攤涼，等冷卻後搗成粗辣椒麵裝入盆中。鐵鍋猛火燒熱，倒入菜油煉至八成熟，澆在辣椒麵上不停攪拌，和勻後冷卻二十分鐘，再加入香油及核桃、花生、芝麻細粉即可。
紅油：將磨得極細的辣椒粉裝在容器中，用鍋將菜油燒至八成熟，再冷卻十分鐘，然後澆在辣椒麵上，拌勻後冷卻二十分鐘加入適量香油備用。
汤滷：將煮雞原湯加入老薑、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬製二小時，形成香味濃鬱的汤滷水。
拌料：將油辣子、紅油、汤滷水混合，加入食鹽、白糖等攪拌均勻，澆在已裝好盤的雞塊上，即可食用。
（記者 李斌）
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