-風物君語-
沒有一隻雞能活著離開山東
就像山東人愛說倒裝句一樣，山東人愛吃雞指數在全國也算是名列前茅了吧，我覺得。作為全國肉雞養殖排名第一、佔比超過40%的養殖大省，在好客山東，無雞不成席。外賣之光黃燜雞，火車標配德州扒雞，炒雞好吃的沂蒙炒雞，不輸重慶的棗莊辣子雞，夜市靈魂諸城烤雞……吃雞既意味著聚會宴客的隆重禮遇，也是日常解饞的首選之趣。▲俯瞰山東，像不像一個雄赳赳氣昂昂的大公雞？ 圖/視覺中國
山東到底哪裡的雞雞雞雞雞最好吃？常年坐火車的人，很難不知道德州扒雞。這裡可不是特產撲克的美國德州，而是硬核美味的熟食扒雞。」扒「是魯菜傳統烹飪技法，在初步處理好的原料中加入調味品和湯汁，溫火加熱至軟爛，勾芡起鍋。做好的扒雞皮質油潤，肉質緊實，輕輕撕扯，就能讓骨肉鬆脫分離，隨著鐵路興起，便於攜帶的扒雞，被南來北往的旅人傳遍各地。▲ 綠皮火車早已變成了高鐵動車，但德州扒雞依舊處於鐵路食物鏈的頂端。 圖/視覺中國美食家唐魯孫曾供職於鐵道部，友人曾叮囑他「如果坐火車經過德州，一定要讓茶役到站臺外面給你買一隻扒雞來嘗嘗。」他依言而行。在火車上泡上一壺香片，撕著還有些燙手的扒雞，釅釅的茶味中和了鹹香的肉味，唐魯孫感慨道：「這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮，旅中能如此大快朵頤，實在是件快事。「▲ 不管從哪個角度看都很好吃。 圖/網絡
德州以南的聊城，盛產「鐵公雞」——這是老舍對聊城魏氏燻雞的戲稱。魏氏燻雞創製於清嘉慶年間。在傳統的扒雞製作基礎上，輔以丁香、桂皮等藥物燻制，味道被濃縮滲入肌理，水分被蒸發，皮肉更緊緻。燻制後的雞皮油光黑亮，確確實實「一毛不拔」；雞肉少了彈性，多了嚼勁。順著分明的紋理，將雞肉撕成一縷一縷，撕一盤就是一道菜。煙燻味混雜著鹹香，筋道入味，配上白酒，是誰都無法拒絕的下酒菜。▲黃燜雞米飯，濟南街頭的「網紅小吃」。 圖/網絡
聊城再往東些，就到了省會濟南。除了藍翔挖掘機，濟南還有知名小吃黃燜雞。這道發源於濟南的名吃，與沙縣小吃、蘭州拉麵一樣馳名中華，開遍大江南北，甚至還有了洋氣的英文名——「黃燜Jimmy飯」。每所學校的后街，總有一家門臉不大的黃燜雞米飯小店。在學生時代，吃膩了食堂菜，暗搓搓點上一份黃燜雞外賣，十幾元的良心價格，就能獲得一份有雞腿肉、青椒、香菇、土豆的黃燜雞。汁水飽滿，雞肉嫩滑，湯汁濃鬱，輕微的辣度吃得舒服到冒汗，一口氣可以吃下兩碗大米飯。就像沒有一隻兔子能活著離開自貢，沒有一隻鴨子能活著離開南京，也沒有一隻雞活著能離開臨沂。將散養的公雞剁成小塊，蔥姜蒜齊備，佐以花椒、幹辣椒和其他香料，旺火炒至皮焦肉軟，加入甜麵醬和醬油調汁，臨出鍋前加青紅椒，在各種佐料幫襯下，香辣鹹鮮的臨沂炒雞便做好了。▲吃光炒雞，還可以用煎餅蘸湯！ 圖/網絡
用煎餅卷著炒雞吃，或配上當地常吃的麵食缸貼子，韌性和麥香都被底味紮實的湯汁軟化，實在開胃，讓人忍不住大呼「炒雞好吃！「熱愛辣子雞的棗莊人，一度為家鄉成功申報了「中國辣子雞之鄉」的美名。選用當地特產的螺絲椒，皮薄味辣，保留了原原本本的青椒味。跟川菜辣子雞的幹辣風格不同，棗莊的辣子雞走的是多汁鮮辣路線。選肉嫩的小公雞一通爆炒，加些土豆片、麻花，讓它們吸收湯汁，最後撒點香菜，就這麼紅豔豔地出鍋了。這時候再來一口白酒，實在滿足。烤雞，山東人的靈魂凡有街市處，必有烤雞店。在夜市裡，排隊人數最多的永遠是賣烤雞攤位。烤雞一身都是寶，肉有多香無需贅言，烤雞架的美妙，則更值得說道說道。▲肉給你吃，但是雞架要給我。 圖/網絡所謂雞架，就是雞的骨架。去掉了雞皮、雞翅、雞腿、雞胸、雞頭等部位，剩下一副強壯的骨架。很多人第一反應可能是嗤之以鼻：這有什麼好吃的？諸位有所不知，從骨頭上挑一絲絲肉，吃到的成就感遠勝於大塊的肉。▲ 刷上一層油，有內味兒了。 圖/網絡雞架的好，烤過才最美味。爸爸下班買回來的烤雞架，是小時候看電視的最佳伴侶。雞骨頭縫兒裡透著一絲誘人的甜，我慢慢悠悠地啃，劇情不緊不慢地播，結局時還意猶未盡地舔舔手指上的醬汁，童年就在烤雞架的香味裡悄悄溜走。
不僅饞哭隔壁小孩，烤雞架也是大人酒桌上的必備佳餚。山東人酒風豪爽，烤雞架性價比極高，只要十幾塊錢，便能在酒酣耳熱之際，優哉遊哉助興，細酌慢品間，烤雞架分明是最親切的家常滋味。
▲有酒有肉，人生幾何。點擊圖片，體驗美味。
有上千年歷史的諸城燒烤頗具盛名。祖籍諸城的清朝大臣劉墉，曾將老家的諸城燒烤獻給乾隆帝，使得龍顏大悅。這裡從漢代開始置縣，宋朝稱為密州，蘇軾曾任此地知州，那首「老夫聊發少年狂「《江城子密州出獵》就寫於他在諸城任職期間。一個對美食情有獨鐘的知州，隱隱也與當地美食文化血脈相連。代代相傳的燒烤技法，在養殖業發達的諸城，與雞架相遇，仿佛一場久別重逢，成就了尤為美味的諸城烤雞架。▲瀋陽雞架是城市之光，而風物君瀋陽的同事親測，這款山東諸城烤雞架，和瀋陽雞架比起來也毫不遜色，完全是小時候的味道。圖/《人生一串》先醃，後煮，再烤，是諸城燒烤最大的特點。將洗淨的雞架用八角、蔥、姜、花椒等多種調料醃製，使味道充分潤澤到每一處，內外風味統一。再燒一鍋老湯，湯鍋裡也熬著各種紮實的調料，雞架浸透了湯汁煮熟，不至於太酥軟，卻又吸飽了精華，味道越發醇厚。▲好吃還不長肉，這是什麼神仙食物。點擊圖片，體驗美味。
長大後離家求學，行李裡總不忘帶上幾份烤雞架。諸城烤雞架跟它的親戚德州扒雞類似，不僅可以現吃現烤，也適宜陪伴一次長途遠行。看故鄉在身後漸漸遠去，在鄉愁尚未填滿行囊時，口腹間的美味也能慰藉遠行人的轆轆飢腸和僕僕風塵。那有肉味又有嚼頭的存在，叫我如何不想它？▲一口啤酒一口肉，我就滿足了。點擊圖片，體驗美味。
跟室友們深夜看球結束後，手撕烤雞架成為夜宵神器。喝著冰啤酒，啃著烤雞架，胡侃大山，吹著夏天夜裡的涼風，盡情盡興，覺得人間實在值得。這烤雞架那絲若有若無的肉味，和真實存在的嚼勁，是樸實中帶著噴香，是粗糙中透著硬核。好友們一起暢想未來，各自吃得帶感，活得帶勁。所謂青春歡暢的時辰，莫過於此了。▲這這這顏色，這這這口感，誰能受得了。點擊圖片，體驗美味。
風物君為大家找到了一款超美味的烤雞架。來自山東和東北的小夥伴都說，「跟小時候的味道一模一樣」。不添加任何防腐劑，吃得安全又放心，拿去跟同事們分享，迅速成為辦公室的人氣美食。這就是烤雞架與生俱來的魅力，沒有人能夠抗拒。拆袋即食，方便又好吃，想吃熱乎的就加熱三分鐘，雞架在熱力的作用下滋滋冒著油花，這種神仙食物，我不允許你沒有吃過！風物君限時福利，限制立減8元，只要41.9元，三隻山東烤雞架包郵送到家！「似是故人來」野生菌香粽禮盒
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文 | 老賊尼
編輯 | 王小懶🍃
封圖攝影 | 東坡灶物
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