「每個位置都有公筷，這樣更放心，點讚點讚！」近日，在浙江衢州柯城，從城區到餘東村遊玩的夏女士在聯君農家樂用餐時發現每個餐位都配備了印有「南孔畫鄉·有禮公筷」字樣的公筷。
疫情防控期間，旅遊行業通過多種方式宣傳推廣「分餐制」「公筷制」，健康文明旅遊新風尚日漸深入人心。與此同時，「分餐制」仍存在運營成本、技術操作、遊客認知等方面的制約因素，在旅遊領域推廣仍有大量工作要做。
制定標準 做好引導
文化和旅遊部辦公廳日前發布的《關於推進旅遊企業擴大復工復業有關事項的通知》中提出，鼓勵和支持旅遊企業創新服務模式，推廣「分餐制」「公筷制」等健康旅遊新方式。
相關部門推動出臺有關標準，促進分餐服務規範化、標準化。6月21日，國家市場監督管理總局、國家標準化管理委員會發布《餐飲分餐制服務指南》。根據這一國家標準，分餐方法和形式一般分為分餐位上菜、提供分餐公勺、分餐自取。
疫情防控期間，各地也相繼出臺了「分餐制」「公勺公筷」等地方標準或服務規範。如4月10日，河北省商務廳、省市場監管局、省文化和旅遊廳、省文明辦聯合制定印發《河北省餐飲業分餐制、公勺公筷服務規範》；5月13日，江蘇省餐飲行業協會發布《位上菜製作規範》，從原料使用、烹飪加工等環節對「位上菜」製作標準作出規定。
與此同時，各地積極行動，做好宣傳引導，發揮標杆引領作用，促進分餐制更好推行。
7月17日，山東省市場監督管理局和山東省精品旅遊促進會聯合主辦的全省首批分餐制示範單位公布暨分餐制國標宣貫會議在濟南召開。會議為首批示範單位頒牌，宣讀了《踐行分餐制國家和地方標準、提升餐桌安全與文明水平的倡議書》，並通過了《山東省首批「分餐制」示範單位公約》。山東省市場監督管理局二級巡視員郭大雷表示，「分餐制」是餐飲文明的體現，對於維護群眾健康安全具有重要意義，將有效推動餐飲行業升級，提振市場消費信心。
浙江嘉興平湖市近期啟動了「公筷公勺」行動文明守衛戰，目前該行動正在持續推進。「我們力爭到8月底在全市所有星級酒店、10桌以上餐館飯店及機關企事業單位食堂、文明單位食堂、農家樂、民宿、農村家宴中心實現公筷公勺宣傳率100%、配備率100%。」平湖市創建全國文明城市工作領導小組辦公室相關負責人介紹。
細化服務 深入推廣
疫情防控期間，各地景區、酒店、農家樂等經營主體結合分餐制標準推出相應的服務，在旅遊接待中推行文明、健康餐飲方式。
「近期我們接待客人最多的一天有100多人。使用公筷公勺可以拉開客人就餐距離、避免交叉感染，讓客人吃得更舒心。」李小平是平湖市鍾埭街道鍾埭村一家農家樂的經營者，他積極響應「推行公筷公勺」「文明用餐」號召，加購了四五百套餐具作為公筷公勺主動提供給客人使用。
「江湖盛宴」是江蘇常州東方鹽湖城景區打造的以武俠為主題的餐秀，遊客可化身武林高手體驗江湖美食趣味挑戰、武林爭霸等特色活動。3月初恢復營業以來，「江湖盛宴」推出了分餐制用餐模式，如每桌6位客人，每道菜品便會分成6例上桌。景區餐飲部門相關負責人表示，這種分餐方式可讓遊客吃得放心，還減少了浪費，較為精緻的菜品也成為吸引遊客的一大因素。
內蒙古飯店總經理朱亞南介紹，目前飯店通過三種分餐方式為客人提供多元化服務。一是圍餐分餐制，即為用餐客人配備相應分餐勺、分餐夾等公用餐具，服務人員現場提供分餐服務；二是商務分餐制，即菜品在廚房完成按量按位的分配後直接提供給客人；三是品位菜品分餐制，為零點客人提供品種、口味多樣化的品位菜單。
在山西皇城相府景區，相府莊園酒店在旅遊團隊和會議接待中實行自助就餐方式。「這樣就餐感覺挺放心的，還可根據自己的飯量取餐，一定程度上避免了浪費。」近日到皇城相府遊玩的太原遊客楊女士說。此外，針對有桌餐需求的遊客，酒店會提供公筷公勺，並提醒遊客文明用餐。
破解瓶頸 常態推進
採訪中，部分景區、民宿、酒店等旅遊企業表示，目前在推行分餐制過程中仍存在一些困難和瓶頸，如分餐流程帶來工作量和運營成本的增加、一些中餐菜品不易進行分餐、部分遊客對分餐認識不足等。業界人士就此給出了建議。
常州東方鹽湖城景區餐飲部門相關負責人表示，分餐過程中，菜品預製、出品、裝盤等程序讓廚房、前廳的工作量陡增。相府莊園酒店負責人趙坤說，原來10位客人的桌餐一般需配備1名服務員，在實行分餐的情況下至少需要3名服務員。
針對人力成本增加這一問題，朱亞南建議，相關部門可通過政策扶持，降低企業在推行分餐制過程中的運營成本，使分餐制更有效推廣。
分餐制對服務人員也提出了更高要求。對此，江西旅遊飯店協會副秘書長姜軍表示，可通過開展擺臺比賽、培訓比賽，把公筷公勺、分餐用具等的擺放、使用加入比賽項目中，加強員工服務上的規範操作。
此外，不少中餐菜品面臨在實際操作中不易分餐的問題。甘肅隴菜協會會長、敦煌盛宴餐廳總經理趙長安建議，可在菜品上進行創新，如採取中餐西式吃法，按照每位客人的不同需求製作「位菜」。
遊客目前對分餐制的接受程度也成為影響分餐制進一步推行的因素。
在甘肅嘉峪關關城景區，一家名為「鱷魚的供銷社大院」的民宿推出的特色火鍋一直深受市民、遊客歡迎。「西北人性格豪爽，喜歡聚在一起用餐。我們這個特色火鍋一般都要提前預訂。」該民宿負責人介紹。疫情防控期間，該民宿嘗試按照就餐人數推出小鍋，但有些客人不太接受。
安徽安慶五千年文博園皖府國際大酒店相關負責人也表示，目前有部分客人認為使用公筷公勺等會顯得生分疏遠，不利於增進感情。對此，酒店將一如既往做好宣傳，讓客人在潛移默化中認識到使用公筷公勺的好處。
內蒙古旅遊學會會長秦兆祥表示，更好推行分餐制需要相關部門、景區、酒店和大眾通力配合。他還建議，相關部門可將分餐理念融入各項文旅活動中，通過長期宣傳倡導使分餐成為常態。
作者：李晶媛 陶李 邰子君 董亮 王玉創 王文華 張隴堂 何志程 周晨 崔哲
原題：《旅遊新「食」尚 分餐更健康》
編輯：王新兵