【記者現場：客家美食，我來尋味。大家好，我是小強。對於無辣不歡的朋友來說，辣椒是必不可少的，特別是客家人，一日三餐都要配上一疊辣椒醬。今天我們的尋味也來尋辣椒醬，就是來到了畲江鎮中坑村，聽說這個村有一種叫蟹黃辣椒醬的東西很出名，誒，大家就會問了？梅州並不是產螃蟹的地方，為何這種辣椒醬叫這種名字呢？一起去看看。】
講到蟹黃辣椒醬，畲江當地人並不陌生，黃褐色的辣醬香而不辣，略帶蒜香味，是畲江人做菜時常用的調味品，也是一種蘸料。記者十分好奇，蟹黃辣椒醬裡面是不是真有蟹黃？為了一探究竟，記者找到了中坑村製作蟹黃醬的能手——黃玉華。
據黃阿姨說，畲江蟹黃醬原本是一位丘姓人家做的，後來老人家退休後就把這項手藝教給她，她學會以後，如今又把這個技術教給兒子。她說製作蟹黃醬並不容易，過程繁瑣且周期長，從選蒜頭到發酵再到製作成品，至少需要半年時間，任何一個步驟都馬虎不得。兒子劉文慶也學會了全套的製作流程，而製作過程，選蒜頭十分關鍵。
【兒子 劉文慶：一般大小要均勻，儘量選大點的，不要奇形怪狀的。一般要上半年的，不是蒜頭髮芽的季節，一般冬天會發芽，上半年就要進倉，一起發酵。】
頂著烈日，劉文慶正在認真翻動曬在禾坪上的蒜頭，他說經過四個小時的陽光暴曬，蒜頭會變得鬆軟，用手掌便能將蒜頭粒粒分開，方便去除表面的衣皮。
【村民 黃玉華：曬了後衣會爆開，用手按開就可以，最好不要黏在一起】
【兒子 劉文慶：蒜頭瓣比較大的，比較多肉，味道比較好，比較不容易壞。壞了就要全部拿開，都要挑選過來】
劉文慶說，過去做蟹黃辣椒醬時，需要六七個人用手工剝皮，費時費人工不說，剝出來的蒜仁也會發黑，影響賣相。現在，有了脫衣機後，解放了雙手，每一次機器轉動，蒜仁的表皮都會一次比一次乾淨，直至露出淡黃色的肉身就可以了。
蒜頭去皮後，就放入清水衝洗乾淨，緊接著再把蒜頭放入粉碎機。
【粉碎過程】
劉文慶在加蒜頭的同時，還放入清水和鹽，他說這樣打出來的蒜末才不會幹巴巴的，另外水和鹽能加速蒜仁的發酵，不容易變質。
【倒入缸裡的鏡頭】
將蒜末倒入瓦缸後，要蓋上蓋子，這樣做蟹黃醬才完成了一道工序，接下來需要放置陰涼處，靜置3個月，期間不能碰水。
【村民 黃玉華：蒜頭打好後就是白色，發酵後轉黃色，曬成黑色就很香，弄好後蓋住就不會壞的
上午11點多，室外的溫度已達38度，劉文慶趁著好天氣將瓦缸搬到天台上，瓦缸中的蒜仁接受了溫度的洗禮，開始有了反應，此時蒜仁上的鹽除了能保藏食材，更能為其提供養料，大概3個月後，瓦缸裡的蒜蓉慢慢變得濃稠，顏色也發了變化。
【村民 黃玉華：天氣好的時候，全部蓋子都要打開，打開後照曬，下雨時氣溫低，蓋子又要蓋起來，打開後蓋住，循環幾次後，香味自然就來了。】
劉阿姨說，這間發酵房就是這些瓦缸的家，從蒜蓉發酵到保存都在這裡完成，由於發酵時不能陽光直曬，因此劉阿姨在房頂上加了一層薄膜，讓蒜仁能在恆溫下發酵。
【記者現場：記者所在的位置是畲江蟹黃醬的發酵房，來到這裡，瞬間感到溫度很高，記者也是直流汗，不過，這些蟹黃醬就需要這樣的環境下發酵，現在都蓋著蓋子，也不知道長什麼樣子，哇，顏色和我們看到發酵前的綠色有很大區別，這是全靠太陽曬成這個顏色，顏色越深就越香。一入口就是很鹹香的味道，蒜蓉香味充滿整個味蕾，但又不會辣，阿姨說，如果發酵的好，蟹黃醬還會出油。】
在發酵的過程中，這些蒜仁會出油，大概半年後，瓦缸裡的蒜仁徹底變成了蒜蓉醬，顏色已經變成了深褐色。
【村民 黃玉華：這些全部都是發酵好的，自己看到發酵差不多的顏色 ，比較幹的時候就放在缸裡蓋住，就不用打開，封好後就不用去管它。】
【端過去蒸的鏡頭】
【村民 黃玉華：放點水去蒸，要蒸5個小時，蒸了就變成鬆軟，色澤比較白一點，比較松，比較軟，本身曬的時候就凝結在一起，曬了以後就比較鬆軟】
五個小時後，原本濃稠的蟹黃醬變得鬆軟，加入了辣椒粉和五香粉後，醬料表面瞬間變得油亮，顏色形似蟹黃，故名蟹黃醬，經過機器的灌裝後，一瓶瓶具有客家特色的畲江蟹黃醬就做好了。
【兒子 劉文慶：：一般銷往畲江，梅城，一般賣5元的零售價，一般都是本地人買，客家人吃的口味，吃起來蒜香、微辣】
【村民 黃玉華：放點生抽後就沒那麼濃稠，做蘸料，配菜也可以，煮粉面都可以，畲江就我們一家，畲江特產來的】
劉阿姨說，畲江蟹黃醬被稱為是客家版的老乾媽，用來炒菜，或者當蘸料都是可以的，現在梅城的不少百貨店都有賣，大家不放買來試一下。
記者:小強 石峰
小編：噔噔噔
微信審核：楊錦龍