據黃山在線訊 近年來，隨著網際網路、大數據、雲計算、物流服務的快速崛起，線上電商平臺和線下實體門店的融合發展成為新趨勢。面對一浪高過一浪的電商浪潮，我市餐飲、零售等傳統行業紛紛「觸電」，謀求線上與線下的融合，尋求企業發展的新路徑。為此，本刊策劃了《新模式新格局聚焦我市多行業探索線上線下融合之路》深度報導。
近年來，網際網路正以迅雷不及掩耳之勢改變著傳統餐飲的經營模式，從「網紅餐飲」的出現，到網絡訂餐的大勢崛起，再到現在的線上排號、觸屏點菜、電子菜單、行動支付、線上點評等等，餐飲企業的經營模式趨向智能化和網絡化。近日，記者走訪黃山一樓食業、徽商故裡、華山徽宴等餐飲企業發現，大型餐飲企業沒有在網際網路時代抱殘守缺，而是主動轉型，與大型外賣平臺合作、升級收銀設備、使用新系統已經逐漸成為我市多數商家的選擇，O2O發展迅猛。
傳統餐飲的網際網路思維
徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，獨特的美食體驗給本土徽菜企業帶來巨大商機。
黃山一樓食業集團有限公司是我市餐飲服務的龍頭企業，從1998年12月26日成立至今，一樓食業一直恪守「傳承徽州飲食文化，打造一樓知名品牌」的使命，將徽菜發揚光大。近日，打開一樓食業的微信公眾平臺，在服務一欄可以選擇翻翻菜單、掃碼點餐、一樓自提、我要等位、我的訂單。點開翻翻菜單，隨機選擇食惠一樓，便可進入菜單界面，開胃前菜、經典徽菜、湯羹煨煲、文火慢燒等各類美食即刻出現在記者面前，點擊右下角的加號即刻加入菜單，選擇好在吧檯買單即可，相當方便。
在網際網路浪潮下，如何搶佔市場先機？黃山一樓食業集團有限公司總經理助理唐傑告訴記者，一樓食業團隊不斷探索和研究，運用O2O的思路來進行品牌和產品營銷，除了手機自助點單，顧客還可通過手機直接排隊、自助結帳，微信公眾號等進行點餐服務。同時，還會在24個節氣當天，根據時令產品和原料推出最新研發的菜品供顧客品嘗。
徽商故裡大酒店也是我市本土的一家徽菜老店，門店以徽州青磚黛瓦馬頭牆為建築風格，借鑑徽州精湛的「三絕」磚木石雕，展示了濃鬱的徽州風情及人文風貌。老店不保守，創新開財路，該酒店總經理吳慧敏告訴記者，為適應新形勢，酒店在全市率先設立了廚師工作室，負責徽菜的傳承和研發創新。同時於2015年6月入駐美團，走O2O之路。「一開始並不理想，因為消費者普遍不習慣，這兩年行動支付普及，加上網絡優惠政策的刺激，消費者的線上消費觀念轉變很快。」吳慧敏說。
華山徽宴總經理胡錫友告訴記者，企業從2012年開始使用二維碼，向所有顧客進行產品介紹。「那時二維碼風靡全國，披雲當時仍處在傳統餐飲思維之中，二維碼對於我們來說是一個吸引眼球的營銷方式。」胡錫友說，在這一過程中，披雲慢慢收集了一些客戶信息，漸漸擁有了龐大的客戶信息資料，於是率先使用網際網路客戶維護系統，購買營銷軟體，分析客戶，以此作為個性化服務的一個重要依據。在微信公眾號流行之時，披雲也立刻使用微信公眾號，用微信公眾號吸收會員，形成一個固定的消費圈，這樣，就有更多的機會去向客戶介紹披雲的產品、文化等。
網上訂餐蓬勃發展
隨著「網際網路+」和各種手機APP、外送服務以及支付方式的持續發展，餐飲企業紛紛瞄準線上，網上訂餐已成為餐飲業發展的新亮點。
關於外賣，胡錫友表示，「我們將披雲市區幾家店統一在披雲徽府菜館進行操作，外賣形成統一品牌，統一製作，統一配送。」如此一來，不僅增加了效率，保證了口味，也吸引了更多的消費者品嘗披雲徽府菜，「我們相信能將外賣做好，做成特色。」胡錫友充滿信心。
2015年，隨著網絡訂餐APP的盛行，一樓食業也開始嘗試外賣訂餐服務，進行了線上營銷渠道的開發，開啟線上線下雙向運營的新模式，成效明顯。「特別是雨雪天氣，點單量相對較大。」唐傑說。
吳慧敏說，「現在，我們不僅可以網絡到店支付，還做起了一個線上外賣品牌——『帶我回家』。不用出門，坐在家裡就能點餐，騎手送貨上門，十分方便，即便是一個人的網上訂餐也照樣做。我們希望通過該渠道，讓更多人能認識徽商故裡這個文化餐飲品牌，吃到原汁原味地道的徽菜。我們的老媽小炒、炭火土雞湯、臭鱖魚、脆皮鱈魚卷等招牌菜都是『網紅』，十分受消費者歡迎。」。吳慧敏還給記者算起了外賣帳：「雙人特惠餐41元，老媽炒雞雜22元，價格比到店還要便宜，為什麼？因為不佔用酒店餐位，不需要服務員服務，大大降低了場地、人工及水電的成本，除掉給美團佣金，仍然划算。」許多人很關心外賣打包餐盒是否衛生安全，吳慧敏一下子讓服務員拿了三四個餐盒過來，不同的款式，徽派的設計，十分的雅致。「我們有各式各樣的打包盒——重要的是它們全都符合國家衛生無菌標準。」
除了大型餐飲企業，小店的網上訂餐市場也逐漸擴大。葉先生在中心城區經營著一家鴨血粉絲店，他告訴記者，這幾年，網上訂餐的客戶明顯增多。「原來基本都是在店裡吃的，這幾年隨著外賣APP逐漸走紅，很多老顧客都會選擇在網上訂餐。」葉先生說，通過外賣平臺訂餐，有時候還會有滿就減或是打折的優惠，既方便又實惠。目前，該店通過美團、百度糯米等外賣平臺銷售的產品，佔全店銷售額的三四成左右。
在屯溪上新新村農貿市場附近的一家快餐店，店面雖小，但價廉物美，不但可以實行掃碼付款，還通過美團派送做起了外賣，多的時候一個中午可以接四五十單。
開啟全新盈利模式
O2O時代的到來，給餐飲業帶來了客源，帶來了營業收入，也帶來了經營模式的轉變。但同質化也越來越嚴重，餐飲商戶本身的服務和信息化管理也成了餐飲企業重點發展的方向。
「在智能、雲計算，大數據每天都在迅速發展的今天，我們更換了酒店系統。使用了基於雲計算技術和B/S架構開發，由雲PMS基礎平臺、數據平臺、電商平臺三大業務群組成的綠雲系統。」胡錫友告訴記者，數據直接上傳雲端，線上直接預訂。與此同時，企業同樣關注OTA。「我們與攜程在2017年籤訂了金牌戰略合作協議後，我們的客戶越來越多。」胡錫友說，公司在華山徽宴酒店成立之初就設置了OAT專員對接網絡業務，不斷加強酒店細節服務、亮點服務、個性化服務，爭取更多的網絡評分。「通過以上各種措施，我們的網絡訂房量不斷上漲。」胡錫友說，微信訂房從無到有，每天預定量在30間左右。OTA訂房數量每年持續增長，2017年同比2016年增加了37%，並且OTA的平均房價也上漲了19元左右。微信會員預存款也在不斷增加，達到了目前的300多萬元，增加了我們的現金流。粉絲量達到了1萬多個，同時我們在微信公眾平臺和攜程等平臺吸收了更多的意見，增加了同行交流，每個月都有各類餐飲企業來我店交流學習。
對於餐飲行業O2O，唐傑提出了自己的觀點。餐飲與網際網路相結合，已成為餐飲發展的必然趨勢。通過O2O模式，相互促進相互融合相互發展，發揮各自增值效果，更加有效地將線上和線下消費結合起來，整合線上線下資源，通過線上平臺引導消費者到線下門店消費，為消費者帶來更加方便和快捷的消費享受，更好地服務消費者。
但唐傑也認為，「網際網路+」思維方式的提出為餐飲行業在服務品質的提升和品牌營銷策略的轉變提供了一個新的思路，但未來餐飲行業的轉型升級離不開企業自身的創新。唐傑表示，O2O帶給餐飲企業的，不只是全新的經營模式，更多的是豐富全產業鏈，提供多維度的新餐飲，提供場景化、體驗化的客戶需求。用全新的餐飲業態，融合徽菜精髓，把線下客戶進店用餐的體驗感增強，使顧客直觀感受到企業的品牌形象，改變以往不能有效管理顧客、留住顧客的傳統零售模式。
注釋：O2O，即Online To Offline，是新型的網絡營銷模式。線下銷售與服務通過線上推廣來攬客，消費者可以通過線上來篩選需求，在線預訂、結算，甚至可以靈活地進行線上預訂、線下交易、消費。
OTA，全稱為Online Travel Agency，中文譯為「在線旅行社」，指旅遊消費者通過網絡向旅遊服務提供商預定旅遊產品或服務，並通過網上支付或者線下付費，即各旅遊主體可以通過網絡進行產品營銷或產品銷售。
原標題：黃山傳統餐飲業「藍海」中搶食O2O