在日本造酒是怎樣的體驗?

2021-02-17 知日
曾被世界的美食家們評為「世界餐廳50強」，四次榮登榜首的丹麥餐館「noma」，在2015年開了家日本店，當時，他們選出的能配合日料的清酒，就是寺田本家釀造的「醍醐水滴」（醍醐のしずく）。
寺田本家引起了世界美食家們的關注，讓我們去感受一下其中獨特的造酒魅力吧！

   Interview . 寺田優   

「清酒的奧秘正在受到世界的關注。」

寺田：我和我出生於寺田本家的妻子，雖然在學生時代就相識了，但自己當時基本不喝酒，對清酒也幾乎沒什麼興趣。而作為一個攝影師，因為經常要拍攝一些昆蟲和野鳥，我對農業產生了些興趣，也偶爾會去寺田本家的酒米田地幫忙除草。就這樣，身為寺田本家23代家主的嶽父，熱情地接納了我。寺田本家在2003年前後進入了模式轉換期，酒廠開始用杜氏手工代替機械生產，儘可能地採用接近自然的造酒方式。「那個手工製造過程看起來好有趣，讓我也試試看吧！」我這樣跟嶽父說。2003年冬天，我第一次參加了釀酒。清酒可以大致分為兩類，一種是在生產過程中使用釀造用酒精的酒，另一種則是只用米和水製成的「純米酒」。2003年，寺田本家決定一律採用純米酒，同時在釀造過程中也不再使用人工乳酸。寺田：如果是機械釀清酒，那麼那些擅長操作機器的人就會變成擅長造酒的人。、嶽父常說，「人手之力才是最重要的。」在日語裡有「手當」這個詞，有一層意思是「護理、治療」，字面上可以看出，如果有身體不舒適的地方，把手放在上面，就能治癒。嶽父始終相信「手的力量」，堅信手中有無形之力，有波濤洶湧。沒有依靠任何機器，他憑藉自身對米和去麯的性質、相合度的觀察，用自己手造出了飽含愛意的酒。知日：所謂「接近自然的釀酒」究竟是怎樣的釀酒方式呢？寺田：明治時期以前，日本都是採用酒藏附近的的米、水和在酒藏裡活動的一些菌種來釀酒。而2003年以來，寺田本家在做的，就是回到那原始狀態。在自家田地無農藥栽培出釀酒用的米，由稻田裡自帶的稻麯培育出麯菌。△ 黑色豆狀物是附著在田地稻穗上的野生稻麯。過去，它被稱為「稻靈」，但是因為現在普遍使用農藥的緣故，很難見到。把這種菌加入蒸好的米中，米就會糖化成「麯」，然後通過酒藏裡附著的酵母作用，開始進行酒精發酵。多數時候，為防止它們腐爛，會加入人工乳酸菌。但是寺田本家並沒有採用這種人工添加法，而是讓其慢慢吸收附在酒藏牆壁、天花板、空氣中的乳酸菌，等待它們的自然增長。由此而生的技法之一，就是江戶時代的「生酛」（kimoto），這種技法就是，在盆裡加入曲米、水、和蒸米，再用木棍慢慢翻滾攪動，把空氣排出，讓環境變得有利於乳酸菌繁殖。這一步，大概得花上50天時間。雖然花時間，但這樣自然繁殖出來的菌種，會使酒味變得更香醇。嶽父經常說：「自然界中，益菌和惡菌都是共同存在的。我們要接受各種各樣的自然事實，並造出符合自然發展規律的酒，為之注入生命。」一般情況下，把水和曲米混合放置一邊的話，是會引起黴變的，而在酒藏裡，如果有這種肉眼不可觀察但辛勤勞作的「酵母菌」存在，它們就會變成酒。如今也是，仍然覺得這種看不見的微生物世界很偉大、有趣並且難能可貴。寺田：2015年，在日本店開業那段時間，「noma」的飲料總管和員工等人來我家參觀學習。期間他們所有人都對由曲菌、酵母菌、乳酸菌這類看不見的微生物複雜的活動而推進的發酵過程抱有極大的興趣，都感嘆道：「經歷了時間自然發酵而誕生的酒是有魔力的」。日本上映了一部叫做《noma 改變世界的料理》的紀實電影。我去看了，影片裡，「發酵」也是其中的一個主題。微生物的混合體能給食物帶來影響，產生新的香氣、味道，這對於他們來說，是非常有意思的事。知日：造酒實際上就是和微生物一塊兒工作啊。那麼，在這樣的工作中需要注意些什麼呢？寺田：為了能和菌類微生物愉快共處，我們會收拾整理酒藏，時刻保持內部的清潔。當然，這也是為了改善我們的工作環境以及自身心境，希望自己能帶著愉快的心情去釀酒，這對酒也會有影響吧。另外，酒藏裡還有祭酒神用的神龕。每次在造酒前，大家都會雙手合十祈禱，然後齊心工作。寺田：為了更進一步靠近自然，我現在正在考慮有效利用過去使用的木桶來進行發酵。此外，我對中國的發酵文化也很感興趣，因為這是日本的文化起源，而且據說其中還蘊藏了很了不起的發酵智慧。我就是想做一種在文化交流中發酵出來的酒。

本文節選自《知日·日本酒之味》特集

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