每年7月至9月是雲南野生菌上市的季節。儘管雲南的食用菌品種佔到全世界食用菌品種的一半以上，但「雲南野生菌」還是非常的稀有且珍貴。想要讓食客在上海的餐廳裡品嘗到雲南野生菌的本味，餐廳就要選擇從採摘到上桌不超過48小時的新鮮野生菌。
珍寶蘑菇
【西餐市場佔有率提升】
食客們對於雲南菌菇的口味需求近幾年產生了變化：5、6年前，菜品裡有野生菌菇的都是比較傳統的老派經典餐廳，現在在人均300元以上的中餐廳，基本都會使用野生菌菇，特別是在煲湯菜裡，還有正宗的燕鮑翅菜餚也會配野生菌菇。菌菇雖說在雲南大多是中式做法，但出人意料的是，如今很多西餐廳使用雲南野生菌菇比中餐要多，達到七成以上。
鮮竹蓀
【烹調簡單法則】
【如何才能保鮮】
極短的保質期對於野生菌是最大的考驗，新鮮的野生菌保質期只有2至3天，因此餐廳必定要在幾天內就賣掉，否則只能浪費。野生菌的保鮮期也給菌菇商們提高了門檻，從昆明裝貨到送抵北上廣等餐廳，經過飛行時間、分裝、提貨最多只能有1天的時間，即是今天採摘的野山菌，明天就要送到餐廳。
「訂十送八」珍貴的野生菌
一般在菌菇航空運輸的2小時時間裡蟲子就可以把菌吃掉，因此餐廳要選擇採摘下來馬上打冷風乾燥的菌菇。野生菌菇如此這般的嬌貴，一般餐廳定10斤野生菌菇，配給公司只給送8斤，這樣可以保證銷售掉而不浪費。
【15款菌菇入菜 西餐創新做法】
1 | 溫蘆筍色拉配
天婦羅朝一雞蛋、蘑菇及山羊芝士
創意 單一的蘆筍色拉顯得過分單薄，特意加入天婦羅朝一雞蛋(音樂雞蛋)、珍寶大蘑菇和山羊芝士來增添色拉的脆度和嚼勁。
主料 蘆筍80克、朝一雞蛋1隻、珍寶大蘑菇1隻
輔料 山羊芝士20克、蒜適量
調料 橄欖油、鹽、胡椒、百裡香適量
做法
① 將經過熱水汆燙的蘆筍迅速置入冰水中冷卻，保持其脆度和甜度。
② 朝一雞蛋用天婦羅的做法酥炸，增加了雞蛋的色澤以及提升了口感。
③ 珍寶大蘑菇，去除根部和雜質後蘸滿橄欖油，撒上鹽和胡椒，與蒜和百裡香一同用170 ℃ 烤10~20分鐘，切片後作為色拉「肉感「和「嚼勁」的來源。
2 | 「簡單色拉」配雞菇、
自製培根、烤番茄及藍紋芝士
創意 色拉的口感以清香爽脆為主，口感是從生菜、烤番茄到雞菇、培根、藍紋芝士，產生由輕到重的層次感。
主料 羅馬生菜100克、雞菇50克、自製培根50克
輔料 烤番茄和藍紋芝士適量
調料 鹽、胡椒適量
做法
① 將羅馬生菜洗淨後撕碎。
② 雞菇煎到香脆；培根烤到酥脆。
③ 最後加入提前預製的烤番茄以及藍紋芝士，鹽和胡椒稍做調味即可。
3 | 四季豆蘑菇色拉
創意 菌菇的肉感搭配四季豆的爽脆，口感清新的一道色拉。
主料 白蘑菇50克、香菇50克、四季豆80克
輔料 小洋蔥適量
調料 黑醋、檸檬汁少許
做法
① 將四季豆過水燙過；蘑菇稍微炙烤。
② 用蘑菇泥、黑醋、檸檬汁做底的油醋汁調拌。
③ 最後撒上炸過的小洋蔥和香菇。
4 |香煎扇貝配金喇叭菌及小紅蘿蔔泥
創意 扇貝的味道比其他海鮮稍濃鬱些，因此可以完美地和菌菇搭配。選擇金喇叭的原因是它的色澤更適合這道菜。
主料 扇貝80克、金喇叭菌80克
輔料 小紅蘿蔔泥80克、蒜適量
調料 黃油、百裡香、鹽適量
做法
① 用黃油煎扇貝至表面金黃。
② 金喇叭菌需要將根部撕去後仔細地清洗乾淨，甩幹晾乾後用高溫炒。
③ 在鍋內放入黃油、百裡香和拍過的蒜，不斷地將黃油淋在黑喇叭上，以保持它的嚼勁和脆度。
④ 裝盤前用鹽稍微調味。
5 | 坎帕奇生魚片「拿破崙」
創意 傳統的做法是用吞拿魚做生魚片拿破崙，但似乎坎帕奇的肥美更勝一籌。縱向切開這份拿破崙，從上到下依次為板慄的脆、烤番茄的酸甜、坎帕奇的肥美、珍寶大蘑菇的鮮香以及芝麻菜的清新，非常完整的味覺體驗。
主料 坎帕奇生魚片150克、珍寶大蘑菇1隻
輔料 烤番茄、板慄片、芝麻菜適量
調料 黑醋汁、鹽少許
做法
① 去坎帕奇靠近魚肚部分的肉，切成1cm厚的生魚片。
② 將生魚片與烤番茄、烤過的珍寶大蘑菇一起疊成千層酥的樣子。
③ 裝盤時，底下鋪芝麻菜以增添野菜的清香，頂上綴板慄片以增加香脆的口感。
6 | 天婦羅松茸配自製蘸醬
創意 這道菜的初衷是證明菌菇可以用任何方式表現，無論是煎、炒、煮還是炸，並且使用自製蘸醬搭配，吸收了酸、甜和兩種辣度的松茸天婦羅非常可口。
主料 松茸120克
輔料 天婦羅漿適量
調料 自製芥末醬油少許
做法
① 將松茸切片後裹上天婦羅漿後油炸，酥脆的天婦羅外衣包裹住松茸的香氣。
② 用醬油、檸檬汁、辣油、芥末油和蔥花調製的蘸醬，極具層次感。
7 | 法式蘑菇醬配自製芝麻脆餅
創意 這款適合家庭聚會或酒吧風格的小食，讓吃菌菇就像吃薯條那麼輕鬆。為了最大程度地利用新鮮的雲南菌菇，特意將各種外形不完整的菌菇手切成蘑菇末做成醬。
主料 混合菌菇120克
輔料 蘑菇高湯、歐芹、芝麻脆餅適量
調料 鹽少許
做法
① 將各種混合菌菇手切成蘑菇末，加入蘑菇泥和蘑菇高湯加熱調味後收幹，製成蘑菇醬。
② 在表面撒上一層歐芹末，搭配自製的芝麻脆餅。
8 | 蘑菇撻配蟹肉、
培根丁、麵包糠及歐芹
創意 一道可當作餐前小食的開胃菜，利用蘑菇的形狀做文章。蘑菇撻中包含了蘑菇的汁水、蟹肉的鮮嫩、培根的煙燻味以及麵包糠的酥脆。
主料 白蘑菇5隻、蟹肉100克、自製培根丁50克
輔料 歐芹、麵包糠適量
調料 海鹽少許
做法
① 將蟹肉、培根丁、歐芹及麵包糠拌在一起，塞入已清理乾淨的白蘑菇內。
② 在白蘑菇表面抹上一層麵包糠，放入烤箱烤20分鐘左右即可。
③ 裝盤後撒上海鹽調味。
9 | 法式炒蛋配
法式麵包、芝麻菜及雞樅菌
創意 香滑的黃油炒雞蛋，搭配溫熱焦香的烤麵包，松露和雞樅菌則是起到提香作用的點睛之筆。
主料 法式Brioche小圓麵包1個、雞蛋1個、雲南黑松露10克、雞樅菌30克
輔料 芝麻菜適量
調料 松露油醋汁少許（松露油+橄欖油+檸檬汁）
做法
① 將自製的法式Brioche麵包中間挖去後放入烤箱，烤制表面泛深金黃色。
② 用黃油炒雞蛋（法式炒法），然後將雞蛋放入麵包碗中，撒上松露碎，配以芝麻菜和香煎雞樅菌。
③ 最後淋上用松露油、橄欖油和檸檬汁調配的油醋汁即可。
10 | 香烤雞肉配胡蘿蔔香橙泥、黑喇叭
創意 這道菜考慮的是兩款食材的口感呼應，同樣同樣香脆的烤雞皮與黑喇叭菌的香脆呼應，而烤好後的三黃雞肉依舊是嫩滑的，與黑喇叭菌的嚼勁相呼應。
主料 江浙地區的三黃雞120克、黑喇叭菌60克
輔料 香橙胡蘿蔔泥、蒜適量
調料 黃油、百裡香少許
做法
① 先將黑喇叭的根部撕去，反覆清洗以除去殘留的泥沙，甩幹晾乾後用高溫炒。
② 在鍋內放入黃油、百裡香和拍過的蒜，不斷地將黃油淋在黑喇叭上，以保持它的嚼勁和脆度。
③ 取雞胸及雞腿肉，烤至雞肉外皮金黃香脆。
④ 鋪上香橙胡蘿蔔泥即可裝盤。
11 | 豬裡脊肉配羊肚菌、甜豆
創意 鮮甜而充滿中式情結的豬裡脊配羊肚菌，吸收了黃酒精華的鮮甜羊肚菌，格外濃鬱香滑。
主料 新鮮羊肚菌70克、有機黑毛豬裡脊120克
輔料 甜豆、蒜苗、紅蔥頭、蒜、洋蔥、歐芹適量
調料 奶油、百裡香少許
做法
① 將豬裡脊表皮煎至上色，在煎其兩側，休息片刻再放入烤箱，直到豬肉8分熟（豬裡脊最嫩最美味的時刻）。
② 羊肚菌的醬汁調配稍顯複雜：將蒜苗、紅蔥頭、蒜、洋蔥一同炒透，加入黃酒收幹，再加入蘑菇高湯收幹，最後加入奶油收半乾，加入百裡香和歐芹調味，最後放入羊肚菌和甜豆即可。
12 | 油燜銀鱈魚配
玉米醬、黑蒜、野生牛肝菌及烤番茄
創意 用法式做法烹飪的一道經典銀鱈魚，搭配菌菇鮮香脆粒的口感特別合適。從上往下的口感依次是銀鱈魚的嫩滑鮮甜，蘑菇、玉米和烤番茄的酸甜，玉米醬的香滑和黑蒜的濃鬱甜味，最後以法國辣椒粉做精彩結尾。
主料 銀鱈魚150克、野生牛肝菌50克、蘑菇50克
輔料 黑蒜、烤番茄適量
調料 橄欖油、黃油、玉米醬適量
做法
① 將銀鱈魚埋在橄欖油裡低溫燜煮，這種傳統的法式做法能讓銀鱈魚變得異常鮮嫩。
② 用玉米醬和東北手工黑蒜鋪底，為餐盤提供了不同的香氣和甜度。
③ 牛肝菌切丁和蘑菇一起加黃油炒熟，最後加入烤番茄一起裝盤。
13 | 牛肝菌義大利餃子配
榛子粉、小茴香葉
創意 牛肝菌與義大利餃子，是一款傳統且絕配的組合。具有野味和濃鬱菌菇口感的牛肝菌，適合搭配具有野菜清香的馬蘭頭。
主料 義大利餃子皮120克、牛肝菌60克
輔料 馬蘭頭、蘑菇高湯、小茴香葉適量
調料 馬斯卡朋芝士、黃油、榛子粉適量
做法
① 在自製的義大利餃子皮中裹入煮熟並切碎的牛肝菌、馬蘭頭及馬斯卡朋芝士，同時將牛肝菌切成條狀作配菜使用。
② 濃稠的蘑菇醬汁是用蘑菇高湯、黃油和芝士製成，起到原湯化原食的功效。
③ 最後在義大利餃子表面撒上榛子粉和小茴香葉，增添香脆和清新的口感。
14 | 蘑菇燴飯配紫角葉、雞油菌
創意 一道帶著菌菇鮮香和蔬菜爽脆的意式燴飯，選擇雞油菇的原因是它的口感比較緊實，和軟糯的燴飯搭配得剛剛好。
主料 生米50克、杏鮑菇30克、雞油菌20克
輔料 蘑菇高湯、紫角葉適量
調料 橄欖油、鹽少許
做法
① 在蘑菇高湯內放入生米和少許杏鮑菇、雞油菌，不斷攪拌煮成燴飯。
② 將紫角葉的根莖和葉子分開、切段、加橄欖油炒。
③ 燴飯完成後加入蔬菜，帶給燴飯的一絲爽脆口感。
15 | 手工義大利寬面配
混合菌菇及天婦羅百裡香
創意 炸成酥脆的天婦羅百裡香，搭配富有嚼勁的義大利寬面、鮮嫩的混合菌菇，呈現簡單但有趣的口感。
主料 自製手工義大利寬面120克、蟹味菇25克、白玉菇25克、杏鮑菇25克
輔料 蘑菇高湯適量
調料 百裡香適量、黃油適量、芝士適量、雞汁適量
做法
① 將混合菌菇炒熟，加入煮熟的義大利寬面中。
② 用蘑菇高湯、黃油、芝士和雞汁製成醬汁。
③ 由於蟹味菇和白玉菇的肉感較弱，因此要在醬汁中加入雞汁，以提升菌菇的肉感。
④ 最後將百裡香裹上自製的天婦羅漿酥炸裝盤。
本次拍攝的食材提供商告訴我們，在雲南，人工培養的菌菇有生產基地，而野生的菌菇則有專門的集散地，雲南蒙自、楚雄、香格裡拉等地有野生菌菇集散地，野生菌匯集到昆明後，再空運到上海分裝。各個產地都有各自代表的野生菌，松茸是香格裡拉中甸的最好，黑松露是雲南貢山的好，雞樅菌則是蒙自的特產，其中青皮和黑皮的雞樅菌是最好的。* 菜品創意來自上海Madison餐廳 Austin Hu
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文字 / Benny.j
攝影 / laoan
部分圖片來自網絡，非商用
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