文 | 魏水華
據說在福州，鑑定一個人是不是正宗土著，只需要把這人拉到飯店點菜。
第一道菜如果點的是佛跳牆，一定是外地人。
如果點的是淡糟響螺片、雞湯汆海蚌之類的，那可能是生在外地，長在福州的「半代人」。
如果點的是南煎肝，沒跑了，這就是正宗福州人。
同理可得，鑑定一家飯店做福州菜正不正宗，只要上一盤南煎肝，一嘗便知。這就好像是生煎在上海小吃攤、片兒川在杭州麵館、蝦餃在廣州早茶鋪裡的地位，價格在菜單裡並不算貴，但重要性確實是一方扛把子。
南煎肝的「南」和魯菜裡的南煎丸子並不是一個字面意思。後者指的是採用了南方流行烹調方式——先煎香，再用糖、醬油勾的芡來收汁調味。雖然二者在做法或許上有相似，但氣質上卻有天淵之別。
南煎肝的「南」，在福州話裡的發音和「兩」一樣，都是「lan」。所謂「兩煎肝」，意思就是兩次加工才得道成仙的美食。與川菜裡的回鍋肉是同一做品。
南煎肝相比於北方的「溜肝尖」、江南的「生炒豬肝」，最大的特色在於嫩：先用清水泡豬肝，還要加些白醋，血液遇上醋酸凝固成暗紅色的絮狀物，經水一泡，自然漂出。這當然是得道成仙之前，要斷了前緣的修行。
泡乾淨了，用快刀把豬肝切成稜角分明的薄片。豬肝雖然是一團軟肉，但有鋒利的邊緣，無論怎麼切片，都有銳利的形狀。把它們泡在醬油、白胡椒裡漬到入味。這一步很重要，因為下鍋的過程極快，根本沒功夫調味。
再接著起個大油鍋，油要熱，「譁」地一下，只十幾秒鐘，肝片就要出鍋。蔡瀾嘲笑成龍不會煎雞蛋，因為「油還沒熱就把蛋打下去了」。其實所有追求嫩的葷物都要熱油來伺候。足夠高的油溫，才能讓肉類表面迅速脫水，形成焦化層，讓內裡保持鮮嫩的口感。
對南煎肝這種切得極薄的食物來說，尤其。
最後，用糖、醬油、酒加澱粉調成「南煎汁」，這是南煎肝的靈魂。就好像是得道飛升前那打在腦門上的響雷一樣。正宗南煎汁裡還要摻一點點福州本地出產的民天牌香醋，不同於山西陳醋的厚實、也不同於鎮江醋的微甜，這種醋顏色清亮，滋味輕靈，很能代表榕城飲食的特色。
起個小油鍋，把蒜末爆香了，倒入調好的南煎汁和半熟的豬肝片，翻兩下，起鍋，上桌。最後要淋上麻油，這是整盤南煎肝的精華所在。
品嘗南煎肝，食客也得有修行的氣度。一入口，驚詫於帶著蒜味的酸甜汁，咋咋呼呼叫出來，就不合格了；嚼兩口，發現豬肝還是半生的，再咋咋呼呼叫出來，只能開除品嘗的資格。
懂行的食客，要蘸著酸甜味兒的汁水，把整片南煎肝捲起來，塞進嘴，再慢慢品嚼，肝的脆嫩、蒜的醇香、麻油的滑潤，依次浮現，這才是一番仙風道骨的氣度。就好像是南煎肝的前身，只是染了一身風塵和血腥的豬雜碎，被福州廚師改頭換面，使其素麵朝天，真是死後才修成的正果。
日本人也喜歡吃半生的肝，或許是明朝末年從福建海盜們手裡學了去的手藝。從前日料館有一種頂級刺身「レバ刺し」，翻譯過來就是「肝刺」，將牛肝烤到表面發白，內裡依然鮮紅。
問題在於，生牛肝中有致命的出血性大腸桿菌，其毒性堪比河豚的神經性生物鹼。所以後來日本人改用豬肝。但食用生豬肝依然有寄生蟲的風險，所以「肝刺」也就慢慢被日料譜系所拋棄。
可惜日本人不了解福州師傅做南煎肝時片薄、旺油、裹汁的手藝，要不然，也不會輕易放棄豬肝這種充滿了神仙氣度的食材。
（本文系網易新聞·網易號「各有態度」特色內容）
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