一家只有70平米的麻辣燙小店，90後的美女老闆怎麼通過「先菜後肉」做到日流水10000元？這個名字叫「親愛的麻辣燙」的小店就做到了，而秘訣只有三點。下面開始分享。
餐飲生意要想做好，好吃是關鍵，味道是客流的保障。
說起麻辣燙，你可能會想起「楊國福麻辣燙」、「張亮麻辣燙」，確實，這兩家麻辣燙目前差不多佔據了市場絕大部分的空間。
但就是在大品牌擋路，小品牌競爭激烈的情況下，這家「親愛的」麻辣燙還是做了起來。
其實這個格局，和電商有點像。2018年前後，淘寶佔電商的57%，京東佔19%，二者之和超過了70%的市場佔有率。
一般來說，當市場上有一家或者兩家企業有如此高的市場佔有率以後，很難再有新的企業能擠進來。
但是，在網際網路時代一切皆有可能，拼多多橫空出世。用「農村包圍城市」的戰略，從三四線城市開始圈客戶，弄得淘寶京東都很狼狽。
據說，阿里已經跳過京東，把拼多多列為他們的首要競爭對手，雖然明面上沒有說出來。
面對拼多多的競爭，京東先推出了京喜，淘寶在今年春節也推出了「淘寶特價版」，這是直接挑明了要搶回拼多多拿走的三四線城市用戶。
因此，很難說這家「親愛的麻辣燙」，不會像拼多多一樣，打破楊國福和張亮的壟斷，某天突然爆紅獲得更大的市場。
那麼，拼多多的戰略是先從三四線、四五線城市做起，用低價鎖定「下沉市場」沒那麼有錢的客戶。這家麻辣燙是怎麼做的呢？我們來聽聽創始人劉總怎麼說的。
70㎡小店，關鍵在快，自己出菜快，客戶點餐快
關於這個問題，不得不首先說說他這個店的裝修。門頭白底紅字，紅紅的對聯，很有過年回家的感覺。
門面不是木板，也不是石磚，而是乾淨的玻璃，看起來就很衛生。店內設計是簡約風格，餐具是「木質」自然風，加上暖色的燈光，非常的小清新，很合90後00後的口味。
對消費者胃口的裝修，可以吸引客戶進門來。
但70㎡小店日入萬元，劉總說關鍵在提高翻臺率和效率。
（1）提高餐廳出菜效率
出菜快是高營業額的保證，關鍵是提升效率，加快速度。
劉總說，一天1萬的營業額，倒推回來可以發現。一單麻辣燙客單價差不多是20多元，那如果想一天做到萬元的流水，就要賣出去500單左右。
店裡最高峰，一小時可以有2000的流水，保持4個小時的高峰，就是8000，那就解決了80%的營業額。
首先怎麼做到一小時2000的營業額呢，那就是一小時要賣出去100份。
他原來的門店設計，是只有6個灶眼，後來增加到了12個。
一份麻辣燙，少則5分鐘，多則10分鐘。一小時一刻不停，那12個灶眼理論上可以煮出72到144份麻辣燙。
解決了設備問題，劉總還增派個後廚2名人手。原來一個人看6個灶眼，現在3個人看12個。經過測算，一人看四個灶眼，效率差不多是最高。
這樣，一人四鍋，給後廚操作人員也留出了時間空隙，有小問題可以馬上處理，不影響其他灶眼出菜，同時也不影響客戶體驗。
親愛的麻辣燙運營總監說：要做更好的麻辣燙而不僅僅是做麻辣燙，那就是要在提高出菜速度的同時保證味道。
（2）除了提升自己的出菜速度，還要管理客戶的選菜速度，從而提高翻臺率
經過仔細觀察，親愛的麻辣燙髮現大部分顧客選菜都是「先肉後菜」。
這有什麼問題呢？那就是客戶會花很多時間來考慮選什麼肉，相對來說選素菜是不需要太多思考的。
因此如果菜品也是按照先肉後菜擺放，那麼顧客就會慢慢思考，這樣選菜速度就很慢。
劉總說，顧客思考選什麼肉，衡量份量、價格，相對於素菜，葷菜決策時間更長。顧客剛進門就在肉菜區堆著，後面的顧客排起長隊，這樣單個客戶的就餐時間就被拉長，效率很翻臺率都沒保證。
於是他們就換了一個擺法，素菜放在顧客最先到達的地方，前面的人選了就走，後面的人跟著來，顧客的選菜時間就被無形地縮短了。
店裡除瘦肉和豬腦是5元一份，其他都是17.8一斤，所以顧客選了菜結帳，說一下辣度，基本上就可以很快出菜。
把顧客容易決策的素菜放在顧客選菜最先到達的地方，這樣就可以減少顧客決策的時間，提升翻臺率。
你看火鍋店，葷菜素菜分開，毛肚鴨血鴨腸等很容易決定點不點的放在最前面，然後是素菜、酒水，說一下幾個人，清湯還是紅湯，基本上一個菜單兩分鐘就可以點好。
怎麼拓寬客戶群，讓老中青全年齡段客人都喜歡？新鮮感！
劉總說，很多麻辣燙走清新風，都以女性客戶為主，而自己的店是什麼人都有，男的女的基本上一半一半。
怎麼做到的呢？那就是抓共同點：所有人都喜歡新鮮感。於是就迎合消費者的心理，「不定時地放彩蛋」。