吃出奇妙享受的臭豆腐乳

小時候，每到傍晚，伴隨家家叮咣炒菜聲的，還有小區裡"臭豆腐~辣豆腐~"的吆喝聲，然後，就飄來一股未見其物先聞其味的古怪的臭，可以臭一條街。曾經多少次，被大人們騙說這東西好吃，還把它當作一種生活享受，吃法也頗為豐富。最常見的有炸饃片抹臭豆腐。金黃酥脆、外酥內軟的炸饃片，本身的脆香融合了這種古怪的臭，用老北京的話，那味道才叫地道。還有把臭豆腐壓碎成泥兒的，再倒點芝麻油拌勻，抹在現烙的、有好多層的大餅裡，再裹入一根蔥白，面香油香蔥香和臭味的混合，口感複雜多變，也是絕了。當然，大餅裡還可以再夾片醬肉，捲起來一咬，各種香味與臭混合，奇怪的口感，讓人回味無窮！如果想享受臭豆腐這種純粹的臭，熱湯麵、玉米面貼餅子或者白粥，就著吃，也是好吃無敵。

炸饃片抹臭豆腐

如果說以上吃臭豆腐的方式還不過癮，這裡還有一款臭豆腐炒雞蛋，味道美的簡直妙不可言。三個雞蛋，敲開入碗拌勻，再夾入一塊臭豆腐，再次用力攪勻；鍋內放入少許油，待油熱後，蔥花熗鍋，之後將碗中青灰的有點綠的混合物倒入。隨著油溫的加熱，奇怪顏色的雞蛋液迅速蓬起，股股的臭香味也隨之而來，然後，這氣味開始鑽頭覓縫，充滿整個室內。出鍋後，雞蛋呈青灰色，有一種混沌之感。品嘗一下，起初那臭烘烘的味道似乎有壓倒之勢，隨後乃略有蛋香本味出來，二者混合，頗為有趣。

臭豆腐蝦仁炒雞蛋

就是這麼一小塊青灰色的臭豆腐，方方正正，聞起來臭，吃起來香，喜歡吃的人把它當成一種嗜好，不喜歡的實在無法接受。它的口感極富變化性，又香又臭的口感源於微生物發酵的蛋白質產生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的胺基酸，是一種特殊的硫酯香氣。在臭豆腐發酵過程中，部分蛋白質被分解成更有利於消化吸收肽、胺基酸；另外還會生成豐富的維生素B12，是素食者補充維生素B12的食物來源之一。當然臭豆腐講到這裡，一定要說說最有名的前門外王致和臭豆腐。

王致和臭豆腐是老北京漢族的傳統小吃，屬於豆腐乳的一種。發明人是安徽人王致和，流傳至今已有300多年。他原是個文人，相傳清康熙八年，他進京趕考不中，便以做豆腐為生，並創製出臭豆腐。再後來，他對臭豆腐又進行了多次改進，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。

相傳，慈禧太后有三大飲食嗜好，其中之一就是愛吃王致和的臭豆腐，還將其列為御膳小菜，並按其青色方正的特點，賜名「御青方」。對於吃臭豆腐，慈禧太后還規定必須是當天從王致和南醬園現買的。而且為避免被太監糊弄，擔心用隔天的臭豆腐應付她，吃完還偷偷兒地往臭豆腐裡埋進一粒花椒。有一次，還真讓老太太猜著了，有個置辦臭豆腐的太監偷懶，把上一次吃剩的臭豆腐給端了上來，慈禧不動聲色地用筷子一夾，果然花椒還在，大怒，下令嚴辦。到了清光緒八年，經鄉賢推薦，王致和應試順天府。考題為「知味下車」。王致和靈機一動，吟詩一首，盛讚自己發明製作的臭豆腐：

明言臭豆腐，名實正相當。

自古不釣譽，於今無偽裝。
撲鼻生奇臭，入口發異香。

素醇饒回味，黑臭蘊芬芳。
珍饈富人趣，野味窮者光。

既能飫饕餮，更可佐酒漿。
餐饌若有你，宴飲亦無雙，

省錢得實惠，賞心樂未央。

自此以後，詩裡所說的「撲鼻生奇臭，入口發異香。素醇饒回味，黑臭蘊芬芳。」的臭豆腐一直流傳至今，2008年，王致和腐乳釀造技藝列入我國非物質文化遺產名錄。最後，出於誘惑和好奇，我也買回一罐臭豆腐，在打開瓶蓋的那一刻，電風扇一吹，滿屋的臭哇，簡直讓人想哭。想想，有些人對它敬而遠之，但它又是一些人的一種特殊嗜好，既開胃下飯又物美價廉，風味特殊的小方塊擁有一種奇特的魅力。

編輯：溫英傑

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