提起金華，很多人會馬上想到金華火腿，事實上，不少人都是從金華火腿認識金華的。作為金華最具特色的地方特產和城市名片，這份濃鬱的香氣和舌尖的美味在一代代金華人的匠心傳承中走過了上千年，給這座城市烙上了深深的文化印記，成為金華不可或缺的金字招牌。
改革開放初期，金華地區只有14家國營火腿廠，全年產量三四十萬隻。隨著民營經濟的迅速發展，截至目前，金華市共有78家火腿企業，全市年產量達400萬隻，出口量3000多噸，各類火腿產品總銷售額超過20億元，佔全國火腿市場的70%。
因「材」制宜 借「生吃」之力謀突破
如何緊跟瞬息萬變的時代步伐，將老祖宗留下的珍貴財富發揚光大，一直是金華火腿從業者扛在肩頭、未敢懈怠的使命，保真傳承的基礎上更需要創新發展。創新重點之一在於原料選擇。如禁止使用只重6公斤以下(含6公斤)的原料豬腿加工火腿;採購火腿加工用鹽應符合國家規定要求，禁止使用工業用鹽加工火腿。「前者主要考慮腿太小，容易偏鹹。」金字火腿公司生產副總監陳順通解釋。2017年底，金華火腿協會與金華鹽業公司籤訂戰略合作協議，由鹽業公司提供火腿醃製專用鹽，推出專用包裝袋。此外，火腿雖屬發酵肉製品，卻一直沒有發酵指標，與鹹肉界限劃分不明晰。可喜的是，金華火腿協會持續3年的火腿發酵指標研究已取得重大進展，成果即將應用於產品標準，這對中國火腿產業尚屬首次，意義重大。
為提升火腿綜合利用率，金字火腿與上海應用技術大學合作開展火腿分割邊角料綜合利用技術研究。「火腿分割產生的邊角料，以往利用價值很低。」陳順通說，此項研究的目的是從火腿邊角料中提取火腿香料，粗略估計價值至少提升10倍。該研究成果現已申請國家專利，並列入金華市科技局重點項目。
提到產業創新，新產品的研發必不可少。浙江華統肉製品股份有限公司肉品部總經理王聯潮認為，不同於西班牙、義大利等地的「發酵火腿是紅酒標配」，中國年輕人對火腿認知度非常低，如何增強普及率和知曉率，「生吃火腿」或將是突破點。目前，金字和華統都在進行相關項目研究，其中金字「巴瑪」生吃火腿已上市。「其實，金華在100多年前也有『生吃火腿』，因為含鹽少鹹度低，通常在喝茶休閒時食用，所以被叫做『茶腿』，但技術沒有流傳下來。」陳順通介紹，不過，生吃火腿原料豬體型要求較大，金華「兩頭烏」豬雖適合做傳統火腿，做生吃火腿卻太小。因此，火腿協會也在與農業部門接洽計劃開展「『兩頭烏』大型豬種繁育」項目。
傳承完善 標準化助力產業提升
火腿產業快速發展的同時，質量產品也出現參差不齊的情況。進入新世紀，火腿的質量管理、品牌建設日益受到當地政府、協會和企業的重視。「三籤香」是金華火腿獨特的質量檢驗方式,通過在火腿上中下三個關節部位進行打籤聞香，來判斷一隻火腿的品質。三處均香氣濃鬱地方可評定為特一級火腿。「祖先留下的雖然只是一個產品，但飽含了歷史文化和工藝講究。」起源於兒時的生活環境，金華火腿行業協會會長馬曉鍾對於火腿的感情，猶如其香味一般濃鬱厚重。學生時代的暑假，回到位於東陽千祥鎮麻田村的祖母家時，醃製發酵了大半年的火腿此時已散發出誘人的香氣。「火腿倒掛在房梁上，祖母就從滴油處開始切片，與老豆腐和酸菜一同放進砂鍋裡燉，那個鮮味至今想起來都讓人垂涎欲滴。」把老祖宗傳下來的工藝原汁原味地傳承下去，是馬曉鍾幾十年來深藏於心頭的執著。
上鹽、洗腿、整形、曬腿......傳統技法製作的金華火腿工藝複雜而講究，要歷經40多道大大小小的步驟。2016年，馬曉鍾提出並參與為金華火腿制定發展規劃，將火腿的傳統工藝、加工要求、質量標準等以法律形式明確。2017年，《金華火腿保護條例》正式被金華市人大常委會列入立法規劃，目前已修改至第六稿，爭取在明年能正式發布實施，金華火腿行業將進入立法監管保護發展新時代。同時，為保存傳統工藝的精妙和智慧，火腿製作的工藝傳承也在不斷完善。「現在很多企業買了鹽就直接醃製，而傳統工藝並非如此。」馬曉鍾舉例說，在傳統工藝中，要先將鹽入鍋炒制後再進行醃製「，通過熱加工，去除鹽裡的水分和微生物，對食品醃製有好處。」
規劃發展是管理手段，標準規範是技術手段，兩者有機結合是為了更好地提升整個產業的質量和標準，以確保火腿品質的精益求精。2016年G20杭州峰會的50道預選菜餚中，有11道菜用到火腿原料，共計使用300多隻金華火腿，其鮮香美味廣受中外來賓好評。
創新光大 推進金華火腿飄香全球
隨著社會發展，火腿原料和加工環境也在與時俱進。火腿加工從傳統的「靠天吃飯」，逐步實現現代化加工。企業走出國門學習交流，引進先進的全流程封閉式生產工藝，採用室內陽光房洗曬，全程控溫控溼，大大提升了優級品率。金字火腿年產36萬條火腿的現代化生產線只需18個工人，相比傳統工藝所需的90個工人，用工年成本至少節省400多萬。據統計，截至目前，金華市有持證火腿生產企業78家，絕大部分採用的還是傳統生產線。馬曉鍾說:「為適應銷售模式的變化，火腿企業也在積極引進自動化、現代化的管理方式。眼下，金字火腿的物聯網工廠已啟動建設。面對勞動成本的提高，今後企業信息化管理和智能化裝備將為擴大生產能力提供有效支撐。」
「實際上，火腿醃製過程就是微生物和鹽分流失速度的比賽，控溫控溼的現代化生產線則完全隔絕了外界氣候影響，能大大降低醃製所需用鹽量。」馬曉鍾說，新的膳食指南提出，成年人每天應攝入不超過6克的食鹽，而火腿太鹹也會影響香味和發酵程度。因此，要打破火腿產業停滯不前的現狀，就必須突破大量用鹽這一限制因素。他建議，大型火腿生產企業可引進全套機械化裝備實現用鹽量精準控制，中小型企業可在醃製清洗等環節局部引進先進技術與設備，小型企業則可通過在傳統醃製間安裝國產製冷設備等措施提升產品品質。
隨著新零售時代的到來，火腿企業對銷售模式也在進行更多嘗試和探索。據金字火腿工作人員介紹，去年天貓「雙11」期間，金字火腿通過年輕人喜聞樂見的線上活動實現銷售額600萬元，僅半小時的美食主播直播活動，讓4000袋即食產品銷售一空。
但是，對金華火腿目前年均25億元的產業規模，馬曉鍾並不滿足。他說「:在西班牙、義大利，人均火腿消費量達每年6公斤，而中國僅為20克，火腿產業的發展空間還很大。」在馬曉鍾看來，金華火腿具有明顯的地域特徵，將火腿產業發揚光大，讓火腿文化走出金華、香飄全球，是金華火腿從業者的責任所在。
（來源：中國食品報 李軍華）