科技追夢人(55) | 馬曉鍾:傳承發展好金華火腿技藝

2020-12-24 浙江在線

2020-05-19 17:22 |科技武林門

　　編者按

　　為深入學習貫徹習近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，根據《中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發 的通知》要求，去年7月，省科協發出通知，在全省範圍內組織開展尋找「科技追夢人」活動。經過半年的追尋，我們挖掘了一批有突出貢獻的優秀科技工作者和長期紮根基層一線、默默奉獻的科技工作者群體。從今天起，「科技武林門」將開設「科技追夢人」專欄，陸續將全省各地發現上報的這些一線優秀科技工作者進行集中宣傳，講述他們在科技戰線上的追夢故事，敬請關注。 關於進一步弘揚科學家精神加強作風和學風建設的意見>

　　人物

　　名片

　　馬曉鍾

　　高級工程師、中國傳統食品工藝大師，同時任浙江師範大學行知學院兼職教授，金華火腿行業協會會長，金字火腿股份有限公司總工程師。

　　固定布局

　　工具條上設置固定寬高

　　背景可以設置被包含

　　可以完美對齊背景圖和文字

　　以及製作自己的模板

　　「我是看著做火腿，聞著火腿香，吃著火腿長大的。」馬曉鍾說，他從小與火腿結緣，長大後學食品專業，畢業後從事火腿相關工作。如今，馬曉鍾是高級工程師、中國傳統食品工藝大師，同時任浙江師範大學行知學院兼職教授，金華火腿行業協會會長，金字火腿股份有限公司總工程師。

　　今年56歲的馬曉鍾仍懷揣理想，身體力行，埋首火腿行業管理、火腿加工技術研究和火腿文化研究，希望為金華火腿傳承發展作更大貢獻。

　　深耕火腿行業

　　近四十年

　　祖母有個燒炭的「風爐」，上面放個砂鍋，切半斤自家種的黃豆兌的鹽滷豆腐，放些自家醃的鹹菜，再切進去幾塊拇指般大小、連皮帶肉的火腿，不一會兒，濃濃的香味就開始在整個老宅裡瀰漫……

　　如今馬曉鍾仍清晰記得，童年時祖母辛勤養年豬，做火腿，大家吃火腿的情境。後來，他到東陽城裡父親工作的食品公司玩，還見到過工人們在溪水裡洗刷火腿。長大了，他按照父親的意願，讀了食品專業。1981年，馬曉鍾畢業後進入金華肉聯廠，開始從事火腿加工、質檢、科研等工作。

　　後來，馬曉鍾出來單幹，辦過廠。2013年10月，正式加入金字火腿。「一晃，我在火腿行業工作快四十年了！」馬曉鍾說，做得越久，他對火腿和火腿行業的了解越多，感情也就越深。2015年他在《浙江通志·食品工業卷》裡撰寫2.4萬字的《金華火腿專章》，對金華火腿千年脈絡進行系統梳理和考證。工作過程中，金華火腿先輩的聰明智慧、金華火腿文化的博大精深讓他受到強烈震撼。「作為一名『火腿人』，我感到有責任、有義務為金華火腿的傳承發展作出努力。」

　　打造金華火腿

　　標準體系

　　金華火腿加工製作有著悠久的歷史，然而先輩們做火腿的技藝僅憑口口相傳，很少有人做過系統的研究和整理。火腿加工工藝，很多人知其然而不知其所以然。

　　近年，馬曉鍾正在努力編制金華火腿的工藝標準、產品標準、設施標準，著力打造一個金華火腿標準體系，助力金華火腿行業規範發展。

　　2013年，由金字火腿和中國肉類食品綜合研究中心等單位合作的科研課題，《傳統特色肉製品生產關鍵技術與產業化》成功立項。經過5年的努力，課題順利完成並獲得2019年度國家科技進步獎二等獎。基於該課題的新技術成果，將有力助推金華火腿產業發展。馬曉鍾說，接下來金字火腿將投巨資，利用該技術成果在金華開發區打造大型智能化火腿生產基地，讓金華火腿加工水平與歐洲發達國家同步。

　　為更好地規範和保護金華火腿產業發展，2016年，馬曉鍾積極推動相關立法工作。目前，《金華火腿保護條例》已寫了第五稿，力爭明年能完成立法。去年，馬曉鍾還主持起草《金華火腿傳統加工規程》。該規程已於去年12月31日發布，今年1月10日正式實施。

　　從小根植於心底的火腿情懷、近40年在火腿行業的工作感悟、對火腿先輩和火腿文化的敬仰，讓馬曉鍾感到有責任、有義務為金華火腿文化傳播、品牌建設做點事。他集中力量精心撰寫的《話說金華火腿》一書，即將由浙江科學技術出版社出版，該書系統介紹了金華火腿的歷史、文化及其傳承發展。

　　培養更多

　　火腿工程師

　　「一代人有一代人的想法，我的想法就是傳承好祖先留下來的火腿工藝和文化。」馬曉鍾說，然而再好的想法，也得有人去做才能付諸實施。一直以來，做火腿就是辛苦活，很少有文化人願意做，人才缺乏成為火腿產業發展面臨的瓶頸之一。

　　馬曉鐘的另一個身份是浙江師範大學行知學院兼職教授。近年，他每個學期都去給該校學生講授火腿加工課，向學生介紹金華火腿工藝、文化等，指導學生做畢業論文。與此同時，馬曉鍾還積極推動學校開設金華火腿工藝課程，致力於培養金華火腿工程師，為金華火腿產業發展提供人才支撐。

　　令馬曉鍾欣慰的是，他上過課的班級，馬上就有30多名學生要畢業，其中有五六名學生對金華火腿興趣濃厚，有望成為該產業發展急需的專業人才。「相信，未來做火腿的專業人才會越來越多，火腿產業也會更加繁榮。」馬曉鍾說。

　　資料來源：金華市科協

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