專訪蘇幫袁:追溯文化的根,打造新中餐美學空間

2020-12-21 贏商網

  中式餐飲佔據著中國整體餐飲服務市場的最大份額,數據顯示,2017年中式餐飲市場份額為80.5%。而新中式餐飲的最大特色,是傳承和更新。《舌尖上的中國》中提到:傳承中國文化的不僅僅是唐詩宋詞京劇崑曲,它包含著與我們生活相關的每一個細節。中國八大菜系不僅蘊含著傳統中國餐飲文化,在商業更新下,通過創新的菜品、情景及服務,給消費者留下鮮明的記憶點,在中式餐飲中佔據主導地位。   

  如何打造優雅「新中餐」,如何輸出地方菜系文化,本期《餐飲大佬解鎖新餐飲》邀請蘇幫袁(需求面積:400-800平方米)創始人展德平來為大家解讀。 

           

  展德平:蘇幫袁創始人展德平懷揣對家鄉難捨的情懷,潛心鑽研以古法烹古味,打造純手工製作的江南菜,秉持一顆細膩之心,讓食客享受精緻美食的同時,還能品古情、意古趣。   

  地方菜系輸出餐飲文化

  「不在江南,遇見江南」,朝陽大悅城的「拾間」主題街區,便呈現了這樣一種意境,在江南風情的小街巷裡,匯集了徽菜、江浙菜、湘菜、粵菜、東南亞菜、日本菜等各種特色菜系,一路的古風古情,詩情畫意。北方飲食大氣磅礴,南方飲食玲瓏剔透。轉角遇見「拾間」,轉角就更懂中國餐飲文化。   

  近年來,更具審美、時尚、精緻、創意的地方特色餐廳逐漸佔據市場,如以外婆家、南京大牌檔為代表的江浙菜系、以雲海餚為代表的雲貴菜、以西貝莜麵村為代表的西北菜,這些地方菜系不僅帶來更具特色的菜品,還傳承著當地民俗風情特色及城市的文化底蘊。

  

  中國餐飲文化歷史悠久,菜餚在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早,後來,浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,於是形成了中國的「八大菜系」,即蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、徽菜。上有天堂下有蘇杭,蘇菜作為中國八大菜系之一,屬於「南甜」風味,用料上乘、選料嚴謹,乾隆帝南巡的時候,曾賜名蘇州為天下第一食府。在「拾間」街巷的盡頭,就是代表著蘇幫菜系的「蘇幫袁」。

            

  蘇幫袁是一家傳承蘇幫菜的新中式餐廳,說起江蘇的飲食文化,蘇幫袁創始人展德平說,江蘇資源豐富,其北邊的民風彪悍,飲食以鹹辣為主,從淮安到揚州一代以清淡的湯水菜為主,而南京當地是以鹹魚臘肉鹹口為主,再到蘇錫,是以鮮甜口為主。在整個中國菜系中,刀工最精緻的就屬淮揚菜,很多食材成為宮廷御用,上等而昂貴,蘇幫袁將菜品進行改良,讓其更接地氣,也讓更多消費者能夠品嘗到高品質的蘇幫菜。   

  打造江南韻美學空間

  地方菜系最大的特點之一,便是其對文化特色的傳承,而蘇幫袁從名字開始,就隱喻著江蘇的文化。「袁」代表清代乾嘉三?家之?的袁枚,其所著的《隨園食單》是中國烹飪最具代表性的著作之一,在《舌尖上的中國》中被多次引用。蘇幫袁汲取《隨園食單》的精華,取明清美學建築之美,提供一個具有江南韻的美學空間,一種慢享時光的生活方式。   

  「放鶴去尋三島客,任?來看四時花」,這是隨園的題聯,也是蘇幫袁特有的文化符號。作為傳承飲食文化的品牌,蘇幫袁從品牌名字到LOGO,再到店內的餐具、場景,無一不滲透著其想傳遞的飲食文化。   

      「印象江南,是白牆黛瓦,透過景窗見一曲流蘇摺扇,一把摺扇,一眼江南,溫文爾雅,風度翩翩」這是蘇幫袁LOGO的含義,它體現蘇幫袁的內涵與清雅,沉靜與內斂,豁達與淡。

   

  「一物各獻一性 一碗各成一味」,這是蘇幫袁餐具上的刻字,文化傳遞從一個盤子、一雙筷子和一杯茶開始。  

  新中式徽派建築,曲徑迴廊、磚木石雕,徽派盆景,半通透的用餐空間,通透而雅致。   

  《舌尖上的新年》中提到,蘇菜體現了南方官僚士大夫的趣味,精緻甜美,匠心獨運,充滿藝術氣息。蘇州人過年一點也不含糊。八寶飯、蛋餃必備,各色蘇式點心,醉雞、八寶鴨、紅燒肉、糖醋排骨、松鼠鱖魚、響油鱔糊、油爆蝦、清蒸鰻鯗……哪一道菜都經過千錘百鍊,讓年夜飯熠熠生輝。蘇菜以甜鹹著稱,容易膩口,因此蘇州人的年夜餐桌上,還有清新的水芹、青菜和黃豆芽,調劑口味。   

  蘇幫袁將江蘇菜提煉和融合在一起,蘇幫太湖白魚、揚州獅子頭、蟹粉豆腐都頗受消費者的喜愛。   

  追溯文化的根

  外來快餐文化影響著中國餐飲的飛速發展,但中國餐飲歷史悠久,與地域、生活、情感息息相關,人們善於用食物來縮短他鄉與家鄉的距離,記憶的味道永遠不會忘記。文化的浸潤需長久的澆灌與培養,這也成為一個帶有文化符號的餐飲品牌需要去建立的根基。

  

  展德平認為,面對今天網際網路、智能科技、新零售的影響,餐飲也在發生變化,而餐廳是一個消費產品,它應有自己的品牌效應,未來要考慮的不是單純去做一個餐廳,而是做一個品牌。通過品牌去拉高消費者的認知高度,再通過相關聯的產品去服務他們。要去搭建帶有特色文化符號的品牌,這個品牌的根基要紮實,否則就是空中樓閣。   

  那麼通過什麼去打動消費者?首先,品質為底線;第二,以美為高度;第三,打造品牌形象。而要打造一個具有文化內涵的品牌,必須要有出處,任何事物都是要有根的,它從哪裡來,要到哪裡去,傳遞著一種什麼態度和精神,才能更好的追溯和沉澱。

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