中新網12月14日電 據衛生部網站消息，日前，根據《食品安全法》及其實施條例的規定，衛生部組織制定了《餐飲業衛生規範》和《集體用餐配送單位衛生規範》2項食品安全國家標準(徵求意見稿)。全文如下：
《餐飲業衛生規範》(徵求意見稿)
1. 範圍
本規範規定了餐飲業選址及環境、加工經營場所、餐飲具與工具設備、衛生管理、原輔料、加工操作等方面的基本衛生要求和管理準則。
本標準適用於餐飲服務提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。
2.術語和定義
2.1. 餐飲業
指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品、消費場所及設施的服務活動的經營服務行業，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。
2.2. 餐飲服務提供者
指從事餐飲業，提供餐飲服務的單位和個人。
2.3. 餐館(含酒家、酒樓、酒店、飯莊等)
指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
2.4. 快餐店
指以集中加工、當場製作或分餐食用並快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。
2.5. 小吃店
指以點心、小吃為主要經營項目(不含菜餚品種)的提供者。
2.6. 飲品店
指以供應酒類、咖啡、茶水或者其他飲料為主的提供者。
2.7. 食堂
指開辦於機關、學校(含託幼機構)、企事業單位、建築工地等地點(場所)，供應內部職工、學生等就餐的提供者。
2.8. 食品
指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。
2.9. 原料
指供加工製作食品所用的一切可食用或飲用的物質和材料。
2.10. 半成品
指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的食品或原料。
2.11. 成品
指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。
2.12. 涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、滷味等)
指對經過烹製成熟、醃漬入味或僅經清洗切配等處理後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。
2.13. 生食海產品
指不經過加熱處理即供食用的生長於海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。
2.14. 裱花蛋糕
指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等製成的食品。
2.15. 現榨飲料
指以新鮮水果、蔬菜及穀類、豆類等五穀雜糧為原料，通過壓榨等方法現場製作的供消費者直接飲用的非預包裝果蔬汁、五穀雜糧等飲品，不包括採用濃漿、濃縮汁、果蔬粉等調配而成的飲料。
2.16. 自助餐
指集中加工製作後放置於就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。
2.17. 加工經營場所
指與食品製作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。
2.18. 食品處理區
指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐飲具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。
2.19. 清潔操作區
指為防止食品被環境汙染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
2.20. 專間
指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間等。
2.21. 備餐場所
指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。
2.22. 準清潔操作區
指清潔要求次於清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐飲具保潔場所。
2.23. 烹飪場所
指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
2.24. 餐飲具保潔場所
指對經清洗消毒後的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放並保持清潔的場所。
2.25. 一般操作區
指其他處理食品和餐飲具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐飲具清洗消毒場所和食品庫房等。
2.26. 粗加工場所
指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。
2.27. 切配場所
指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
2.28. 餐飲具清洗消毒場所
指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
2.29. 食品庫房
指專門用於貯藏、存放食品或食品原料的場所。
2.30. 非食品處理區
指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
2.31. 就餐場所
指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
2.32. 中心溫度
指塊狀食品或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。
2.33. 冷藏
指將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的範圍應在0℃～10℃之間。