柚皮苦澀難入菜?2步去除苦味,這樣做口感綿厚,咬一口湯汁四溢

2020-12-16 有點煮意

嗨~大家好,我是有點煮意,一個土生土長的廣東人,也是一個吃貨。

在大家眼裡,廣東人都愛吃、會吃。說起廣東的美食,大家都覺得粵菜比較注重食物的原汁原味,口味相對比較清淡。但是,也有朋友說「廣東人重口味」,然而,這個「重口」,不在於菜餚的烹飪方式和味道,而在於食材的選擇。

很多人都說:「廣東人什麼都吃」。的確,上天下地入海,還真沒什麼是廣東人不敢拿進廚房的,即便是苦如黃連的果皮,廣東人也能讓它變成美味佳餚。廣東廚師們善於利用食材本身的美味,而不是用太多的調料去喧賓奪主,注重的是鮮美。今天要給大家介紹的這道美味佳餚就很好地詮釋了鮮美兩個字,它就是魚香柚皮。

姥姥說,柚子的清香沁人心脾,從肉到皮都是寶。但是許多人因為柚皮的苦澀望而卻步,姥姥卻有自己的除味竅門。還記得小時候吃的那盤魚香柚皮,看上去像冬瓜,嚼上去像海綿,還有濃鬱的魚的鮮美。我真沒想到柚子白色的那層厚皮也能入菜,想要做得鮮美,給柚子皮去苦的步驟非常關鍵。下面就讓我給大家介紹一下這道美味的魚燜柚皮的做法吧,學會了,你也可以給家人露一手。

【魚香柚子皮——不見魚肉,而魚鮮無處不在】

【主料】:柚子皮3塊,鯽魚 2條

【配料】:姜 3片、薑絲 適量、蔥 適量

【調料】:鹽1茶匙、胡椒粉1/3茶匙

——【開始製作】——

①:先把柚子皮黃色的那一層表皮削掉,要削乾淨,只取白色的厚皮。柚子白色的厚皮能去除油膩、提味增香。

②:把柚子皮切成塊,放入鍋中,煮至柚子皮吸飽水分漲發。然後把柚子皮撈起,放入冷水裡浸泡至降溫,待柚皮降溫後即可撈起,把水擠幹,再重新放入清水裡浸泡24小時。中途換一次水。

③:柚子皮浸泡了24小時後,撈起擠幹水分,一定要把水擠幹,這樣才能更好的吸收魚湯。

④:準備2條小的鯽魚。鯽魚價格便宜,肉質非常細嫩,而且味道鮮美,營養豐富,但是因為它刺較多,所以用鯽魚來做湯是人們最常用的方法。先把鯽魚處理好,把腹部的黑膜搓掉,衝洗乾淨後用廚房紙把魚身表面的水分吸乾,這樣煎魚的時候才不容易破皮。

⑤:鍋中放入適量油,把鯽魚滑入鍋內,放入幾片姜,用中小火煎至魚皮變焦黃,用鍋鏟將魚輕輕翻身,把鯽魚兩面都煎至焦黃。

⑥倒入沒過魚身的清水,放入蔥結,撒入一點薑絲和少許胡椒粉,大火煮開,再用中火熬10~15分鐘,直到魚湯變成奶白色。要使魚湯變白,到底使用熱水還是冷水還挺有爭議的,兩種方法我都試過,魚湯都是奶白色的,其實我認為要使魚湯成奶白色,關鍵是魚必須要用油煎過才行。

⑦魚湯熬好後,把鯽魚撈起來放在你要用來盛菜的盤底,然後用網勺把鍋內的姜蔥和一些雜質撈起扔掉,只留下一鍋奶白色的魚湯。

⑧把擠幹水的柚子皮倒入湯裡,放入食鹽攪拌均勻。遍布通氣口的柚子皮,就像一塊海綿一樣,善於吸附其他食材的味道,不用2分鐘,鍋內的魚湯就被柚子皮全部吸收了。

⑨最後把柚子皮盛起放在鯽魚上面,撒上少許蔥花,一鍋鮮美的柚皮就做好了。一口咬下去,柚皮的口感綿厚,湯汁四溢。

用柚皮做的菜餚,也稱得上是粵菜中的經典,你吃過這樣做的柚子皮嗎?你又有哪些柚子皮的經典做法,可以在評論區分享給大家哦。

【技術小Tips總結】

(1)因為柚皮有種天然的苦澀味,所以祛除柚皮的異苦味這幾步非常關鍵,想要用柚皮做菜,一定要提前一天就把柚皮準備好,因為柚皮需要浸泡24小時才能把苦味徹底去除。

(2)處理鯽魚時,一定要把鯽魚腹部的黑膜洗乾淨。魚腹裡的黑膜叫黑衣,是魚最腥、泥土味較濃的部位,如果魚清洗得不乾淨,會影響了魚湯的味道 。

(3)熬魚湯時水可以放多點。最少也要沒過魚身。因為柚子皮一下鍋就會把魚湯全部吸收掉。

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