什錦果凍
甜點是宴席菜品中不可缺少的一道菜餚,此菜深受食客喜愛,特別是青少年對它更是喜愛有佳
掌握甜味凍菜品的製作方法,了解熬凍的要領。
原料:瓊脂15g、菠蘿100g、草莓100g、枇杷100g、冰糖200g、清水600g
工藝流程:用淨水熬製瓊脂一調味下料一裝盞晾涼一裝盤成菜
製作方法:
(1)將所有鮮果洗淨,切為0.5cm見方的粒備用。冰糖敲碎,取一半人鍋內,加清水糖汁備用。
(2)瓊脂洗淨,放入清水鍋內小火熬製,待瓊脂完全溶化後,去淨浮沫,加入另一半冰糖熬化,製成瓊脂糖液。
(3)取梅花形小盞18個,水果粒拌勻放入盞內,摻入瓊脂糖液,待冷卻凝固後,將梅花盞逐個翻扣在小碟內,淋上冰糖汁即成。
成菜特點:成形美觀、晶瑩剔透、香甜柔嫩、營養豐富。
操作要領:
(1)選擇的時鮮水果色澤要鮮豔,新鮮味純。
(2)可用食用明膠代替瓊脂制凍,成菜更加軟嫩透明,但營養成分不及瓊脂高。
(3)熬製時,需將瓊脂充分溶化後再下果料。
菜餚變化:蜜汁水晶果凍、龍眼果凍、菊花果凍。
2.鹹味凍
多用於富含膠質的動物性原料,如豬皮、豬蹄、豬肘、魚類、羊腿等,原料經熬製後,膠質溶入湯中,冷凝後調味成菜,常制菜餚如桂花皮凍,羊羔凍、薑汁魚凍、水晶蝦仁等。