冬天最適合吃餃子了，熱乎乎的餃子不僅好吃又能暖身。醫聖張仲景發明餃子的初衷，就是為了驅寒，讓老百姓吃餃子、喝熱湯來預防凍傷。餃子發展到今天，已經成了家喻戶曉的美食，民間有著「好吃不如餃子」的說法。
餃子可以說能包羅萬象，只要你喜歡，任何食材都能包成餃子吃。雖然餃子餡有多種多樣，但是肉餡始終是使用頻率最高的。肉餡可以做純肉餡餃子，也可以作為「母餡」，搭配上各種蔬菜和「山珍海味」調成餃子餡。
肉餡作為基礎餡，在餃子餡裡不僅起到黏合的作用，還有增加餃子餡香味的重要作用。許多朋友苦惱，為什麼自己調出來的肉餡不會鮮嫩多汁，吃起來也不夠香還發柴？雖然是買的最好的肉，但是包出來的餃子總沒有餃子館裡的好吃。
我開了10年餃子餛飩店，包肉餡餃子也有些經驗，教你調肉餡時「2放2不放」，只要能掌握好訣竅，包出來的餃子一定也會鮮嫩多汁，香而不柴，比餃子館裡的還好吃！
一，2放
1，放蔥姜花椒水
包肉餡餃子時，除了要掌握好肥瘦比例，還要在調肉餡時打水，這樣餃子餡才能夠鮮嫩多汁，香而不柴。
因為肉都有點異味，牛肉有腥味、羊肉有羶味，豬肉雖然異味較輕，但是也會有點肉腥味，所以調肉餡時去除異味很重要。既然調肉餡時要加水，那就加點去腥增香的水，這樣可以一舉兩得，加入「蔥姜花椒水」就非常合適。
蔥姜花椒水的製作方法：蔥姜切碎後放入碗中，加幾粒花椒，倒入適量的開水，蓋好後放涼，過濾出料渣，剩下的就是蔥姜花椒水，可以用它打入肉餡裡，餃子餡會鮮嫩多汁、香而不柴！
2，放料油
調肉餡時，肉餡調好味道打好水後，還要加入適量的油來封住水分，讓打進肉餡裡的水不會滲出來。
調肉餡時不能加生油，因為沒有經過加熱的生油會有異味，所以肉餡裡加的油必須要經過高溫加熱。
在生油加熱的過程中，可以加入各種香料，能讓加熱後的油變得香味更濃，這種油就是「料油」。
料油的製作方法：熱鍋內倒油，油溫五成熱時放入切小的蔥姜、洋蔥、芹菜炸出香味，然後放入花椒、八角和桂皮炸出香味後關火，等油放涼撈出所有的料渣，剩下的就是「料油」，用料油調出來的肉餡香氣撲鼻，鮮嫩多汁、香而不柴！
二，2不放
1，不放料酒
因為肉有肉腥味，不管是炒肉還是燉肉，都要加點料酒，料酒可以利用熱汽帶出肉裡的腥味，讓肉吃起來沒腥味也更香些。
用肉餡包餃子，千萬別放料酒去腥。因為肉餡是包進餃子皮裡的，調肉餡時加料酒，餃子在煮熟的過程中，熱汽無法從餃子皮的包裹中散發出去，所以料酒也就失去了它去腥的作用，反而因為料酒的無法散出，讓肉餡有了一股料酒的酸味，會嚴重影響餃子餡的味道。
所以調肉餡包餃子，千萬可別放料酒！
2，不放大蒜
蔥姜和大蒜是做菜必備的調料，調肉餡時蔥姜可以直接放入，能去除肉餡的腥味。因為大蒜的味道很衝，特別是生蒜的味道會更濃，如果直接放入肉餡裡，大蒜的味道會掩蓋了肉餡和其他調料的味道，所以調肉餡時不能放大蒜！
調肉餡時雖然不能放大蒜，但煮熟的餃子蘸上大蒜泥或直接吃大蒜，卻是吃餃子時的標配，不僅解膩還可以開胃。有句話說的好「吃餃子不吃蒜，營養會減半」，說明吃餃子配大蒜的重要性。