臺南溫體牛、紅蟳米糕、炒鱔魚、擔仔麵、豬心冬粉、小卷米粉、安平豆花、冰鎮滷味，草莓牛奶冰……一道道遍布街頭巷尾的美味，記錄著一個個有關傳承的故事。它們鮮活了味蕾，串聯起屬於臺南的美食地圖。
臺南簡介
臺南，是臺灣的源頭。自十五世紀就有漁民在此定居。「臺灣」之名最早便是指臺南安平一帶，而後才擴及全島。到了荷蘭殖民時期，它繼續仰仗地理優勢，從事貿易，富甲一方，後被鄭成功收復，划進中華版圖。臺南，便是臺灣府的府城，相當於現在的省會，是島內政治、經濟最為活躍的地方。「一府二鹿三艋胛」描繪了當時最為繁華的幾個城市，其中的「府」指的就是臺南，按今天的話說，那可是當仁不讓的島內第一大城市。
（高亮處為臺南，圖片來自網絡）
風水輪流轉。隨著權力中心向北轉移，臺南開始被歷史的車輪遠遠地丟在了後頭。它因為缺乏與時俱進的發展，而逐漸成為「鄉土」的代名詞。連當地人自己也說， 「臺南有什麼好看的，就是廟多啦」。有人趨新，就有人守舊，新有新的好，舊有舊的妙。臺南守護了舊傳統、舊秩序和舊章法，而一些不怎麼在乎時代更迭的東西，比如食物，就因此而被好好地保存了下來。藝人李妍璟為家鄉的美食下了這樣一番定義：「在臺南吃東西一定要加胡椒，蘸醬油膏，不然就好像女人沒化妝，加了感覺才完整。」
臺南溫體牛
中國人吃東西講求鮮活，什麼都是現殺的最好吃，臺南溫體牛便是其中翹楚：牛肉從凌晨宰殺，直到食客面前，所花費的時間非常有限，因此叫做「溫體牛」。臺南的牛肉湯店有很多家，比較出名的是六千、文章、阿財等等。因為原料的時效性，所以營業時間一般都是在早上五點到九點，是當做早餐吃的。為了體驗一下這份「時間限定」的美味，我特意選擇了一間離「六千牛肉湯」不遠的民宿居住。
鬧鐘設定在四點。洗漱十五分鐘，走路十五分鐘，四點半我們到達了目的地。店家的營業時間是五點，但是毫無意外地，在四點半已經開始有人排隊了。我們拿到了編號為「10」的號碼牌，在一旁稍作等待。看著周圍一張張陌生的臉，忽然又覺得親切：我們為了吃到這樣一碗牛肉湯，在這裡相遇。金錢多寡，地位高低和關係親疏，在此都成了無用的擺設。想喝到那口牛肉湯，就請乖乖地早起排隊吧。
沒想到「公平」二字出現在這個小小的牛肉湯店鋪裡。我打量了一下這間面積不大的店面。真正處理食物的空間大約也就三四個平方，門外是臨時搭建起來十平方左右的空地，放了四五張桌子，估計可以容納二十個人左右，尖峰時段晚來的人就只能站在一旁排隊等著。處理食物的全部都是女性，操刀的是一位看上去60多歲的阿媽。她應該是家庭裡的長輩，經驗豐富，技巧熟練。全程面無表情，專注地把肉一片片切好，然後還要利用間隙拿大湯勺檢查一下熱湯。店裡另有兩個幫手，估計是女兒或者媳婦吧，幫忙把大塊的牛肉切成容易處理的小塊，同時負責叫號以及端送。她們三個人有條不紊地工作著，也沒人上去打攪或者攀談，大家都默默地關注著那碗隨時可能上桌的湯。
像是經歷了漫長的等待，我的那碗湯終於上桌了。牛肉經過短暫的高溫汆燙後還保留了新鮮的粉紅色，入口極鮮嫩。是牛肉的口感，但又不知道為何那麼好嚼，沒有一點點筋膜阻礙，我想這完全得益於處理時的手段和功力。湯頭裡既有油脂的香，同時略帶甜味，不腥不膩。一口暖湯緩緩下肚，從口腔到胃都獲得了完全的滿足。難怪我們把飲食的欲望稱作「口腹之慾」，真的是要嘴巴和肚皮同時都滿意，才可以哦。
紅蟳米糕
我對臺灣美食的認知，大多來自綜藝節目《康熙來了》的美食單元，知道「紅蟳米糕」也是因為這個節目。某一集裡一個嘉賓把它帶來給大家品嘗，雖然隔著電腦屏幕，我也能感受到那份隆重和熱鬧。它是一道出名的年菜和辦桌菜，也曾出現在《舌尖上的中國》裡「除夕年夜飯，家的味道」的那一集裡，知道了它的製作過程，讓我對其更感興趣了。
紅蟳，就是我們所說的青蟹，它生長在閩南海灣，生活在急流處，生性好勇鬥狠，肉質紮實。性徵成熟的雌蟹，因蒸熟後呈豔麗的橘紅色被稱為「紅蟳」，臺灣人視其為添補營養的佳品，適合孩童、產婦和老人。米糕，則是閩南人對糯米飯的稱呼。顧名思義這道菜的主角便是紅蟳和糯米飯，除此以外，還需要香菇、乾貝、肉絲、蝦幹、花生等等配角的襯託。如此豐富的材料，自然撞擊出多層次的口感與風味，非常適合某些隆重的場合。
在臺南品嘗紅蟳米糕的最佳選擇便是「阿霞飯店」，這是當地最負盛名的一家飯店，出租司機得知我們並沒有預約後，沉默地搖了搖頭，意思是「自求多福」。進門的時候發現飯店裡趕上一家子正在辦滿月酒，基本已經被包場了。悻悻然地覺得散客可能無望了，但出乎意料地是，居然還剩了兩個桌子可以對外，所以我們撿了個漏進去了。
店裡的紅蟳米糕分為兩種，3-4人份的600臺幣，10人份的1200臺幣。單點一份小的已經可以夠兩個人食用了，但我們比較貪心，看上了店裡的一個套餐：包含3-4人份的紅蟳米糕、烤烏魚子、特色小吃冷盆、乾貝豬肚湯、澎湖鹽水蝦、甜湯，一共1500臺幣。吸引我的是烤烏魚子和小吃冷盆，臺灣人對烏魚子是真的愛，經常提及，搞得我都知道它是要用金門高粱酒烤一烤最好吃。小吃冷盆則包含蝦棗、釀紅腸、肉糊膏、滷腸頭和什錦泡菜。這樣的組合份量不大，又把臺南代表性食物一網打盡，正適合我們這種期待嘗鮮的遊客。
紅蟳米糕上來了，如想像中一般鮮紅、紮實。糯米飯浸透了鹹鮮，無比美味。我打算下次在家裡也如法炮製，按照我吃到的配料一一加進去，否則只能惦念而吃不到，那多難受。
店裡還提供另一道傳奇菜餚，「雞仔豬肚鱉」—— 沒錯，就是電影《總鋪師》裡女主學做的那個幾近失傳的辦桌菜。不過想吃這道菜一來需要提前一天預約，二來也需要人多一點才行哦。
小卷米粉
相較前面兩道美食，小卷米粉可供挖掘的事實乏善可陳。「小卷」就是魷魚的幼體，可以認為是小魷魚吧，米粉則就是米粉。店家把小卷放在冰塊上，冰鮮處理保證了它的鮮嫩爽脆。有生意來了，就把小卷放進熱湯裡汆燙一下，原理和牛肉湯是一模一樣的。這樣的新鮮食材和簡單料理所達到的效果就是：小卷擁有非常難得的口感，既要熟，又熟得恰到好處。
」葉氏小卷米粉」和許多老店一樣，專門只經營一種小吃，賣完就收攤，對賺錢這事並不貪戀。能夠找到的資料是「葉水龍早年追隨父親在赤崁戲院一代賣皮刀魚、烏魚米粉，後改以小卷搭配米粉」。
倒不知道葉水龍是誰，店鋪裡沒有男人，只有幾位女性在打理。跟「六千牛肉湯」一樣，主理的是一位中年的老闆娘，看上去經驗老道。兩個年輕的、打扮比較中性的女孩則做些輔助的工作。女孩不甚熱情，努著嘴示意我們自己找位子坐下。擁擠的店面裡人頭濟濟，好不容易看見兩張空著的椅子。打量了一下周圍，似乎都是上班族過來就近吃個午飯或者過路人吃個平價的午餐。特意前來的外地人模樣的，似乎也就我們這獨一份。
叫了一碗帶米粉的的，一碗不帶米粉的，方便做對比。店裡生意好，流水作業，所以兩碗很快就上來了。賣相看著不錯，清爽，甚至有些寡淡。喝了口湯後倒是覺得——嗯？不錯哦。因為這兩天「吃」的頓數比較多，密度比較高，腸胃裡難免有些油膩膩的，這碗清爽的魷魚湯簡直是最好的調劑：口味清淡，口感清脆，順帶喚醒了味蕾的活力。嘗了兩口米粉，竟然也吸收了海鮮的鮮味，煮的不軟不爛，很Q彈。原來這碗湯的精華是米粉啊，我在心裡默默讚嘆。
和很多老店一樣，牆壁上野貼了不少明星和老闆的合影，它家最大牌的藝人是周董，杰倫粉們可以前去打卡了。
擔仔麵
「度小月擔仔麵」的創業故事太神奇，也太耳熟能詳了：一百多年前的漁民為了度過七八月颱風天的漁獲淡季（所以叫「度小月」），挑著擔子改賣麵條以維持生計。麵條的澆頭通常是經過長時間熬煮的肉燥，因為顧客也多數是體力勞動者，需要熱量高的食物來維持體能。湯頭則利用資源優勢，使用蝦頭和蝦殼熬煮而成，原料的新鮮吊出了湯頭的鮮甜味，成為點睛之筆。這道麵食味道鮮美，價格平實，後來漸漸流行開來，「度小月」也成為一家分店遍布臺北、北京、上海等地的臺灣老字號。
臺南是擔仔麵的故鄉，中正路上的「度小月」百年原始本鋪，至今仍保留著那口煮過第一碗擔仔麵的老鍋和老灶。叫上一碗擔仔麵，肉燥上點綴了蔥花和蝦仁，熱氣騰騰，色香味俱全。今時今日，面的尺寸已變得非常迷你，兩三口就沒了，不必擔心會吃太飽。至於味道呢，似乎很一般。肉燥有些偏鹹，麵條也不勁道，和之前吃過的幾家店相比，印象實在是平平。但看看櫥窗裡留有歲月痕跡的舊燈籠，一股濃濃的懷舊氛圍籠罩在周圍。好吧，有時我們是需要為情懷買單的。
註：中正路上有兩家「度小月」，一家是旗艦店，一家是百年原始本鋪，相隔不遠。追求懷舊氛圍的，可以去原始本鋪那家。
安平豆花
「安平同記豆花」的創業故事也跟「度小月」一樣傳奇：最初只是沿街叫賣的一個豆花挑子，因為品質穩定獲得了口碑，幾十年後已經成了招待外國貴賓的名小吃了，同時也是臺南特色小吃以及十佳伴手禮之一。這樣的故事當然勵志，但也激發我很大的好奇心：島內豆花千千萬，為什麼同記會出名呢？做小吃門檻不高，但要做精，總得有點與眾不同之處吧？
我特意前往同記豆花的安平總店，那裡距離臺南市區稍微遠一些。店裡的豆花品種非常簡潔，底料只有三種：白豆花，牛奶白豆花，竹炭黑豆花。每一份可以任選三種配料，如紅豆、綠豆、粉圓等等。豆花甜甜涼涼，一勺入口，完全沒有豆腥氣，黑色的竹炭黑豆花口感細膩，有濃鬱的豆香味，讓我想起了在京都吃過的豆粉冰激凌。一碗不過癮，換個口味再來一碗，真好，一樣好吃。
不花哨，不跟風，不玩概念和創意。很多時候我們以為別人有訣竅，其實訣竅就是老老實實做一碗廉價、美味、解暑的豆花。這就是老字號的魅力，也是禁得起歲月考驗的匠心。
牆上全是美食節目的主持人和明星的照片，我看見了導演魏德聖，他就是先拍了《海角七號》，後拍了《賽德克巴萊》的那位導演。但真正的鎮店之寶是書法家朱玖瑩題寫的對聯，「豆餚傳世久，花育四方人」。小小的藏頭對聯表達了書法家對同記老闆人品的認可和對他們家豆花的喜愛。
炒鱔魚
我小時候滿喜歡吃鱔魚的，家裡會做成「響油鱔絲」或者「鱔糊」，吃起來沒有骨頭，適合配飯。跟媽媽去菜場時，會看見攤主拿著小刀一下下地劃，三下五除二就把骨頭剔出，只留下一條條細長的鱔魚肉，有人來買就給對方稱一些。這些市井的場景，隨著超市的普及已經漸漸消失了。 大了聽說鱔魚的養殖過程中會餵食藥物，就更少會吃了。
臺南人也愛鱔魚，用的是那種幹炒的做法，外脆裡嫩，口感上更接近於「油爆鱔筒」。當地有一家頗為有名的熱炒店叫「阿輝炒鱔魚」，一聽名字就知道拿手菜是什麼。這家店就位於西門圓環這裡，門面不大，騎樓下面的幾張桌子就是所有的待客空間。老闆阿輝很酷，不怎麼說話，見我們只點了一個炒鱔魚，就又推薦了一個藥膳湯，價格不貴，於是就順水推舟地點了。藥膳湯中藥味道很濃，喝到胃裡很舒服，而且和鱔魚很搭。炒鱔魚裡加了洋蔥和蒜頭，適當地去除了腥味，雖然洋蔥也帶來了汁水，但並沒有影響鱔魚的口感。 它依然保持了乾脆爽利，就跟沒有一句廢話的老闆一樣，讓人莫名覺得舒服。
豬心冬粉
我們居住的民宿是由一對小夫妻經營的，得知我們專為覓食而來，他們也給了我們很多中肯的建議。比如來臺南吃豬心冬粉，大家都知道阿明家，但那家太有名了，每次去都去排隊，所以等候的時間非常長。女主人告訴我們，阿文是阿明的弟弟，做的是一樣的東西，，配方配料也全部都一樣，但是食客就少很多了，本地人也會去那裡吃，可以試試。
老闆阿文國語不太好，脾氣也有點硬。所有的食物都由他親自主理，所以忙裡忙外，不可開交。我們點了一份豬肝冬粉和一份豬腳，豬肝煮得很嫩，能看見紋理和毛孔，豬腳也處理得很乾淨，糯糯的，蘸上蒜頭醬油挺好吃，但總感覺這個東西和我媽做出來的味道也差不多，好像不值得為它來排隊吧。當然這可能是因為我本人對內臟沒有那麼愛，或者是我沒點招牌豬心或者豬腰的關係。
不是所有人都吃豬下水的，印象裡也只有法國人和中國人的菜譜裡會出現以豬內臟為主的料理。朋友說，這與一個地區是否經歷過饑荒有關，畢竟在食物豐富的時候，內臟並不是食物來源的首選。但曾經的飲食習慣已然寫進我們的基因，哪怕我們已不為食物擔憂，仍期望著有不同口感的食材來豐富我們的餐桌。
草莓牛奶冰
草莓牛奶冰也是這對小夫妻推薦給我們的。有一次他們要去看電影，要趕在電影看開場前買上一份草莓牛奶冰，還特意告訴我們，「這家店很好吃哦，一定要去吃，叫作：冰鄉。」 我們依他們給的地址走過去，沿途居然邂逅了放映老片的「全美戲院」，還看見了之前只在電影裡才有的手繪海報。沒想到這麼有年代感的東西，在海峽這邊還妥妥地保留著。
「冰鄉」這個名字起得真好，諧音巧妙，朗朗上口。在臺南這樣的地方，三月就熱到可以吃冰了，所以這樣的店鋪所能營業的周期也比較長。草莓牛奶冰是店裡的招牌，芒果冰也不錯，可惜還沒到季節。讓我驚訝的是：用料很足啊，滿滿的草莓鋪在上面，幾乎不留一點縫隙。冰沙是用很原始的攪拌機打出來的，顆粒很粗，但別有風味。店家不惜血本地澆上了很多的牛奶，所以香味很濃。看著這份誠意滿滿的冰品，心想南部的人還真是熱情、實在啊。
臺北流行的是綿綿冰，追求那種入口即化的口感。這似乎也是近幾年的一種趨勢，店家好做文章，消費者也很買帳。在幾乎每家店都往綿綿冰的套路上靠的時候，臺南的這家冰店，以一種原始的粗糲感，讓我印象深刻。
冰鎮滷味
我在電視裡看到本地的一家冰鎮滷味很好吃，便向女主人詢問起來。誰知一問就問到了，「是『你我他』吧，它家的滷味確實很好吃，看上去顏色淡淡的，但其實滷得很夠味！」 女主人顯然很懂食物，「很夠味」這三個字本身就太值得期待了！
臺南果然很小，除了安平的豆花之外，所有這些店我們都用走的，這家店也不例外。從臨時起意，到最後吃到嘴巴裡，只用了二十分鐘不到，也算是效率最高的一次覓食記錄了。滷味是我的心頭愛，買來是當零食吃的。要了一份豆乾，一份鴨頸。味道不錯，鹹淡適中，空口吃也不會覺得鹹。而且是在冰箱裡擺過的，所以天熱吃起來特別舒服。可惜店裡沒有分量更小的綜合包裝，不然每一樣我都想買來嘗嘗！
因為經營時間的緣故，這次的臺南美食之行沒能吃到阿堂鹹粥，些許的遺憾在阿美螃蟹粥那裡彌補回來了。這小小的城市裡，容納了多少十幾年甚至幾十年如一日經營某一種小吃的店鋪，你錯過了這家，總還有那家。他們隱藏在這個城市的角角落落，串聯起這個城市最為動人的脈絡。
結束了為期兩天的臺南美食之旅，我想，無論外面的世界如何鬥轉星移，臺南自有自己小小的倔強。
簡單的食物，樸素的人情，踏實得令人感動。
本文涉及的店家和地址
🔲六千牛肉湯
地址：臺南市中西區海安路一段63號
營業時間：5：00-9：00 （賣完就收，每周二公休）
🔲阿霞飯店
地址：臺南市忠義路2段84巷7號
營業時間：11：00-14: 00、17: 00-21：00（每周一公休）
🔲葉家小卷米粉
地址：臺南市中西區國華街二段142號
營業時間：8：30-16：00（周一公休）
🔲度小月擔仔麵（原始店本鋪）
地址：臺南市中西區中正路16號
營業時間：11：00-21：30
🔲阿文豬心冬粉
地址：臺南市中西區大智街92號
營業時間：16：00-00：00
🔲同記安平豆花（安平總店）
地址：臺南市安南區安北路433號
營業時間：9：00-23：00
🔲你我他之家
地址：臺南市西門路一段703巷26號
營業時間： 10：00 – 21：30
🔲冰鄉
地址：臺南市民生路一段160號
營業時間：12：00-21：00
🔲阿輝炒鱔魚
地址：西門路2段352號
營業時間：11：00-1：00