新冠疫情下引發「宅經濟」，泡椒鳳爪也迎來了「第二春」。不過，讓消費者忐忑不安的，或者因為江湖中總有一些關於鳳爪的傳聞：白白嫩嫩的泡椒鳳爪離不開「加料」；袋裝鳳爪是泡了福馬林才能練就金剛不壞之身；江湖瀕臨失傳的鳳爪去骨技藝竟是老奶奶們啃出來的……2021年1月，《消費者報導》整理了國家及省級市場監督管理局（包括原食品藥品監督管理局）於2015年10月至2020年12月公布的關於泡椒鳳爪的質量抽檢情況。結果顯示，監管部門抽檢中發現不合格泡椒鳳爪217批次，不合格原因涉及
菌落總數、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、大腸菌群等8項。品牌方面，消費者較熟知的
周義、永健、有友、凰巢等上榜。抽檢結果顯示，
南寧市經典鴨食品有限公司生產的泡椒鳳爪不合格次數居首，高達8次。該廠家生產的8批次泡椒鳳爪，包括野山椒鳳爪（220克/袋，2018/9/29）、野山椒土雞爪（30克/袋，2018/9/26）、野山椒鳳爪（52克/袋，2018/3/15）、野山椒鳳爪（70克/袋，2017/11/6）、野山椒鳳爪（220g/袋，2016/8/20）、野山椒鳳爪（52克/袋，2017/6/13）、野山椒鳳爪（42克/袋，2017/7/20）、野山椒鳳爪（42克/袋，2016/9/28），其銷售場所來自購物廣場、超市、食品批發部等，涉及商標有
餚優、麥克佬、桂之友、餚有。巧合的是，8批次泡椒鳳爪不合格原因全是菌落總數超標。
小小的鳳爪，當中也有消費者熟知的一些品牌，例如
周義、永健、有友、凰巢，也曾陷於質量漩渦中。標稱由
重慶周義食品有限公司生產的野山椒鳳爪（輻照食品）（180克/袋，2018/6/21）、野山椒鳳爪（輻照食品）（230克/袋，2019/3/13）、野山椒鳳爪（輻照食品）（230克/袋，2019/6/5）菌落總數項目不合格。「
永健」同樣因菌落總數超標被兩次「點名」，不合格產品包括標稱由
重慶永健食品集團股份有限公司生產的泡椒鳳爪（135g/袋，2016/9/16）和山椒經典泡椒鳳爪（輻照食品）（90克/袋，2017/9/23）。此外，抽檢不合格的還有「泡椒鳳爪第一股」。公開資料顯示，有友食品股份有限公司目前擁有重慶和四川兩大生產基地，此次不合格的
四川有友食品開發有限公司（工廠代碼S）是其全資子公司。被監管部門通報是有友泡鳳爪（山椒味）（輻照食品）（180克，2018/2/23），菌落總數的5次檢測結果為<10、<10、220000、240000、<10（單位：CFU/g），標準規定同一批次產品5次的檢測結果均不能超過100000CFU/g，且至少3次檢測結果不得超過10000CFU/g。「
凰巢」是重慶知名休閒食品品牌之一，標稱由
重慶市凰巢食品有限公司生產的野山椒鳳爪（輻照食品）（80克，2018/6/6）菌落總數的5次檢測結果為22000、20000、25000、8900、230（單位：CFU/g），不符合國家標準規定。泡鳳爪是指採用浸泡滷法作為主要入味工序的休閒鳳爪，經典的泡椒鳳爪都有一個乳酸菌發酵的過程。有友食品在其發明專利中公布的一種泡鳳爪的工藝中提到，泡鳳爪需要在15~20℃條件下在發酵滷水中泡48~72h。問題是，雞爪在醃製過程中，很多企業都會將其放在敞開的缸或桶內進行醃製。雞爪和配料長時間接觸空氣，極易滋生微生物。抽檢結果顯示，在所有不合格項目中，
182批次泡椒鳳爪菌落總數超標，佔比76.5%。菌落總數是指示性微生物，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。泡椒鳳爪作為國民喜愛度非常高的零食，卻屢屢發生菌落總數超標的情況，歸根結底還是因為某些生產企業對生產環節的消毒工作把控不嚴。值得一提的是，菌落總數雖然不是致病菌指標，但是食品菌落總數嚴重超標的，消費者食用後都極有可能出現嘔吐、拉肚子等細菌性中毒現象。舊標準GB 2726-2005《熟肉製品衛生標準》要求菌落總數≤80000CFU/g，自2017年6月23日開始，新標準GB 2726-2016《食品安全國家標準 熟肉製品》代替舊標準，規定同批次產品菌落總數5次檢測結果均不能超過100000CFU/g，且至少3次不超過10000CFU/g。標稱由
雲南禾農食品開發有限公司生產的傣著呢泡椒鳳爪（輻照食品）（250克/袋，2016/11/1）菌落總數檢出值為22000000CFU/g，至少是當時執行標準（GB 2726-2005）的275倍！菌落總數嚴重超標的還有標稱由
青海伊嘉味清真食品開發有限公司生產的山椒味泡鳳爪（230克/袋，2020/4/27），同批次產品菌落總數的5次檢測結果為52000000、48000000、51000000、42000000、46000000（單位：CFU/g）。近日，一則「泡椒鳳爪美味耐儲竟是因為核技術」的新聞，讓很多消費者打開了新知識的大門。因為採用傳統的高溫滅菌，會影響鳳爪的口感，原本酸爽的泡椒鳳爪也便失去了靈魂。市面上售賣的泡椒鳳爪，其實很多都有標註「輻照食品」字樣，如使用γ射線輻照來實現滅菌保鮮。不過，消費者倒也不必聞「核」色變，
因為國家對輻照食品的包裝材質、輻照劑量都有嚴格規定，並不會殘留放射性物質。再說，假設廠家為了徹底殺菌而採用較高劑量電子束處理鳳爪，會產生明顯的「輻照臭」，並不利於銷售。
除了「核技術」，
添加食品防腐劑也是延長泡椒鳳爪貨架期常見的方式。GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》規定，泡椒鳳爪可按需使用山梨酸及其鉀鹽（≤0.075g/kg）、脫氫乙酸及其鈉鹽（≤0.5g/kg）等防腐劑，但不得檢出苯甲酸及其鈉鹽。抽檢結果顯示，
超量或超範圍使用防腐劑有42次不合格，其中山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽不合格次數較多，還有5批次檢出禁用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽。
山梨酸及其鉀鹽是國際上公認的一種安全防腐劑，但如果山梨酸及其鉀鹽嚴重超標，消費者長期食用，一定程度上會抑制骨骼生長，對腎、肝臟產生一些傷害。
標稱由內江市東興區羅楊食品廠生產的泡雞爪（山椒味）（230g/袋，2016/8/20）山梨酸及其鉀鹽檢出值0.33g/kg，是標準限值的4.4倍，該產品菌落總數也不合格，說明其添加過量防腐劑但仍然無法抑制細菌大量生長。
脫氫乙酸及其鈉鹽是一種常見的食品防腐劑，對黴菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。造成脫氫乙酸超標的原因，可能是企業為增加產品保質期，或者彌補產品生產過程衛生條件不佳而超量使用。
標稱由安徽香澤源食品有限公司生產的神之味泡椒鳳爪（210克/袋，2018/9/12）脫氫乙酸及其鈉鹽檢出值1.19g/kg，是標準限值的2.4倍。
另外還有5批次檢出苯甲酸及其鈉鹽，包括南京海鯨食品廠生產的和鳯野山椒鳳爪（250克/袋，2018/3/1）、和鳯野山椒鳳爪（輻照食品）（100克/袋，2018/2/1），安徽三眼井食品有限公司生產的君思味野山椒鳳爪（50g/袋，2016/6/10），寧波獨一香食品有限公司生產的泡鳳爪（山椒味）（110g/袋，2015/8/5），以及重慶川欣食品有限公司生產的雙口福自家泡鳳爪（輻照食品）（淨含量：168克，2019/7/5）。
最後，附上小彩蛋，無骨鳳爪可不是老奶奶啃出來的哦：
【特別聲明】：本篇內容所採用的原始數據均源自國家各級市場監管部門官方網站，數據客觀真實。如相關抽檢結果數據經政府有關部門核實及認定後確認有變更事實的，請及時聯繫本刊。