豆腐乳對人體真的有害嗎? 豆腐乳的營養價值有哪些?

2020-12-21 川北在線網

豆腐乳對人體真的有害嗎？ 豆腐乳的營養價值有哪些？

時間：2016-03-05 16:06   來源：川北在線整理   責任編輯：沫朵

川北在線核心提示：原標題：豆腐乳對人體真的有害嗎？ 豆腐乳的營養價值有哪些？ 不少人認為腐乳是一種類似鹹菜一樣不健康的食品，其實不然。腐乳雖存在鹽分偏高的問題，但它同時具有較高的營養價值和含有大豆異黃酮等保健成分。 腐乳是用黃豆作為主要原料，先製成豆腐坯，然後接種黴菌進

　　原標題：豆腐乳對人體真的有害嗎？ 豆腐乳的營養價值有哪些？

　　不少人認為腐乳是一種類似鹹菜一樣不健康的食品，其實不然。腐乳雖存在鹽分偏高的問題，但它同時具有較高的營養價值和含有大豆異黃酮等保健成分。

 

　　腐乳是用黃豆作為主要原料，先製成豆腐坯，然後接種黴菌進行發酵，利用微生物酶分解豆腐裡的蛋白質、脂肪和多糖，接著再搓去菌絲進行醃製，使它的水分含量降低，最後再進行後熟發酵。它既是一種佐餐品，也是一種調味品。因為有效提高了黃豆的消化率和生物價，被歐美人稱為「中國奶酪」。

 

　　因菌種、配料、醃製時間和後熟時間等的不同，腐乳按色澤風味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳(「臭豆腐」)、醬腐乳等。

 

　　紅腐乳的紅色主要來自紅曲菌產生的紅色色素，白腐乳的乳黃色來自黃酮類物質，在黴菌所產生的兒茶酚氧化酶作用下緩慢氧化產生黃色，青腐乳的淡青色來自胺基酸分解產生的硫與金屬離子結合所產生的色澤。

 

　　腐乳有豐富的風味。輕微的酸味來自發酵產生的乳酸和琥珀酸，淡淡的甜味來自澱粉水解產生的還原糖和脂肪水解產生的甘油，以及額外添加上去的白砂糖等，鮮味主要來自大豆蛋白質分解產生的胺基酸和微生物菌體分解產生的核苷酸鈉鹽，此外，還有黃酒、酒釀、花椒、辣椒、各種香辛料等風味調料。

 

　　腐乳的營養非常豐富，如蛋白質含量大多在8%-12%之間，B族維生素含量豐富，尤其是維生素B12和維生素B2，其中維生素B12含量比豆腐高6-7倍。其中以紅腐乳的營養價值 。此外，還含有豐富的鈣、鎂、磷等礦物質。

 

　　腐乳除了含有大豆具有的營養價值外，經過微生物的發酵，還將大豆中的苦腥味、脹氣因子(如低聚糖)和抗營養因子(如胰蛋白酶抑制劑、植酸)等不足之處都克服了，植酸的下降提高了鐵等礦物質的吸收率。

 

　　腐乳不僅營養豐富，還含有生理活性物質，如大豆異黃酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳發酵後過程中，大豆異黃酮的含量呈上升趨勢，而且比起大豆中的大豆異黃酮，它在人體的利用率更高。

 

　　最後，腐乳不像鹹菜那樣容易存在亞硝酸鹽的問題。

 

　　 需要注意的是，腐乳中鹽含量的問題。一塊10克的腐乳(以含鹽量6%計算)含鹽0.6克，並不算高。所以只要吃得合理，對於普通正常人來說問題不大。

 

　　具體如何做呢?那就是，把腐乳中的鹽拿來代替正常飲食中的鹽，而不是作為一種額外的添加。比如吃白粥、饅頭、或麵湯時，可以配點腐乳代替鹹菜來吃;或者在燉鯉魚、做白切雞、紅燒肉等時把腐乳當成調料，用來代替鹽和醬油;當然也可以和青菜一起炒，以及做一些涼拌菜等。

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