14道招牌石鍋菜品
石鍋牛肉（招牌菜）
主料：牛腰條（內裡脊肉）例份標準：220克
輔料：洋蔥絲，幹蔥，青紅辣椒，炸蒜頭，蔥段
調料：牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份標準：600克
製作方法：
1、牛肉切工：牛腰條（牛的內裡脊肉）去精，橫刀切成長150px。厚30px的條形。
2、牛肉汁調製：一包牛肉醬汁放入25.5斤水
石鍋牛肉配料：
牛肉（例份）220克，炸蒜頭10克，幹蔥頭50克，青紅辣椒15克，洋蔥絲70克
1、石鍋牛肉成品製作：醃好牛肉下油溫150度滑10秒鐘備用，石鍋裡加2個雨花石燒紅備用。
2、鍋燒熱下30克油把炸蒜頭10克，幹蔥頭50克，青紅辣椒15克炒香加入調好的醬汁350克燒沸。
3、燒好石鍋倒入洋蔥絲70克20克黃油炒香加入滑好的牛肉，加入調好的醬汁即可。
注意事項：
1、成品石鍋牛肉口感嫩滑，不宜太老。口味微辣，黑胡椒和洋蔥巧妙的搭配香四益，色澤深紅。
2、石鍋牛肉最佳時間醃製6小時後，進行銷售最佳。
黑豆燜老鴨
創意 啤酒鴨是這道菜的原形，我們加入了煨入味的黑豆一起烹調，菜餚的營養價值更豐富了，而且口味也不錯噢。
初加工 1.幹黑豆100克用清水浸泡4小時，撈出控水，放入碗內，倒入高湯沒過表面，大火蒸2小時至入味。2.淨老鴨600克洗淨，切成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒各15克，大火燒開，撈出衝洗乾淨。
熟處理 炒鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入姜丁、幹辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入鴨肉，翻炒1分鐘，烹入啤酒300克和清水700克，大火燒開，改小火燒45-60分鐘，放入醬油5克，鹽、雞粉各4克調味，大火收濃湯汁，放入黑豆翻炒均勻，出鍋放入提前燒熱的石鍋內即可。
石鍋野生菌
創意 幹牛肝菌、幹老人頭菌、幹雞樅的鮮味是非常濃鬱的，搭配在一起烹調，鮮味自然沒得說。為了迎合長沙食客的口味需求，我們還加入了大量的辣醬進行調味，成品鮮味和辣味都很濃鬱。
初加工 幹牛肝菌、幹老人頭菌、幹雞樅各50克分別用清水浸泡回軟，衝洗去掉泥沙。
熟處理 鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入五花肉100克，中火炒香，放入永豐辣醬30克、蠔油10克調味，放入菌菇和高湯300克、泡菌菇的清水100克，大火燒開，改小火煨制15分鐘，用雞粉3克調味，出鍋裝入提前燒燙的石鍋內，用蔥段2克點綴。
桃源石鍋牛雜
創意 牛舌、牛腸都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹調，粗料細做，口味也不錯。為了增加菜餚的鮮香味，我們還加入了牛肉醬和蠔油。
初加工 1.牛舌、牛肚、牛腸各200克洗淨，一起放入盆內，倒入麵粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗淨，放入冷水鍋內，加入料酒、蔥段、薑片各15克，大火燒開，撈出衝洗乾淨，撈出切成薄片。2.牛肉100克切成厚0.5釐米的片，焯水。
熟處理 1.鍋內放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入蒜子、薑片、幹辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水後的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蠔油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調味，倒入二湯1千克，大火燒開，改小火壓20分鐘，離火自然散氣。2.客人點菜時，將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內，用蔥段5克點綴。
茄汁牛蛙煲
創意 這道菜在調味時，借鑑了貴州酸湯魚的製作方法，所以做好的牛蛙鮮辣微酸，有木姜子油淡淡的香味，對食客來說，這個口味絕對新鮮。
初加工 牛蛙仔500克宰殺制淨，切成大小均勻的30塊，加入鹽3克、溼澱粉20克抓拌均勻。
熟處理 1.鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入牛蛙，小火滑油，撈出控油。2.鍋內放入花生油50克，燒至五成熱時，放入蒜蓉10克、薑片15克、小米辣椒圈30克、番茄醬100克炒香，倒入高湯1千克大火燒開，改小火熬至香味濃鬱時過濾料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用溼澱粉15克勾芡，出鍋裝入燒燙的石鍋內，用鮮紅椒2個點綴。
石鍋茄夾
創意 在傳統茄夾菜的基礎上，我們增加了煨至入味的黃豆，菜餚的香味更加濃鬱。
初加工 1.黃豆100克用清水浸泡4小時，撈出控水，放入湯碗內，倒入高湯沒過表面，大火蒸2小時。2.茄子300克斜刀切厚2釐米的夾刀片，釀入五花肉餡100克，拍生粉50克。
熟處理 1.鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入茄夾，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內放入高湯100克，下入蠔油15克，老抽、雞精、雞汁各3克調味，湯汁燒開後放入茄夾、黃豆，收緊湯汁，出鍋放入提前燒燙的石鍋內，撒蔥花2克點綴。
高毛利菜——石鍋蘿蔔
主料：去皮白蘿蔔3500克（7斤）
調料：蘿蔔汁245克
半成品製作：
1、將蘿蔔去皮去莖去頭去尾直到表面削到光澤均勻，切成滾刀塊。
2、蘿蔔切好後稍微過水，過水後將蘿蔔倒入高壓鍋放入蘿蔔汁245克、豬油200g、白湯3500克、金華火腿邊皮或帶骨80g進行嘗試底味，蓋上高壓鍋蓋子壓制上氣4分鐘，關火將蘿蔔泡製高壓鍋中15分鐘入味，直接找開蓋子撈出蘿蔔備用。
注意事項：
1、隔夜的半蘿蔔成品不宜出品。
2、壓制時蘿蔔的時間掌控好。
3、本菜味道是吃蘿蔔的和湯的味道。
4、成存最佳時間品保存10小時。
成品製作：
出單時，取蘿蔔（大的5塊）（小的7塊）及原湯炒勺一勺放入鍋入中燒熱，再放入豬油10g、老抽5g調色澤，燒透勾薄芡，起鍋時加點香油裝入石鍋撒上蔥。
石鍋佛手茄子
主料：茄子
輔料：鯪魚、紅椒米、姜蒜米
調料：味精、雞精、豉油、香油
製作過程：
1、茄子洗淨切0.5釐米的厚片，並改花刀的形狀備用。
2、鍋內下油燒至4成油溫時下入茄子炸至茄子熟透時撈起待用。
3、鍋內留底油，加入輔料炒香加入茄子調味翻炒均勻淋油起鍋即成。
製作關鍵：炸茄子油溫要高、減少油汁
味型：香辣、軟嫩
營養價值：茄子中所含的維生素c和皂草甙,具有降低膽固醇的功效
石鍋小排
創意 這道菜的亮點在於小排的醃製方法。除了加入常規的調料外，我們還加入了啤酒和可樂，不僅遮蓋了小排的異味，還有嫩化肉質的作用。
初加工 豬小排400克切成長3釐米的段，衝淨血水後加入啤酒30克，可樂20克，鹽、雞汁各3克，味精2克拌勻，醃製20分鐘，再撒入生粉30克拌勻。
熟處理 1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入小排，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.石鍋放在煲仔爐上燒燙，放入黃油20克，下入圓蔥絲100克墊底。3.鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入幹蔥頭、蒜子各30克爆香，放入小排，調入蒸魚豉油5克，雞粉、味精、白糖各3克，青、紅椒塊各20克，大火翻炒均勻，出鍋放入提前燒燙的石鍋內。
石鍋豆腐
原料：
豆腐1000克，泡椒100克，蔥20克，姜20克。紅椒10克。
調料：
鹽、味精各5克，胡椒粉3克，辣妹子醬6克色拉油100克。
做法:
1.腐切片入油鍋炸至金黃，蔥切段待用，姜切指甲大小的片。
2.內放底油燒六成熱，下入泡椒、薑片大火炒香，再下入炸好的豆腐小火炒40秒.
3.加入鹽、味精、胡椒粉紅椒、姜、蒜、鹽、味精、辣妹子醬翻炒幾下後轉小火燒1分鐘，盛入燒熱的石鍋內放蔥花即成。
石鍋焗美味蝦
創意 這是我們酒店人氣最高的菜品之一。海蝦在大量蒜子、幹蔥頭、圓蔥、生薑的陪襯下，散發出更加鮮美的鮮香味，每次上菜整個大廳都瀰漫著它的香味。
初加工 大連海蝦600克洗淨，從背部開刀去掉沙線，加入生抽、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克，蔥段、薑片各10克拌勻，醃製30分鐘。
熟處理 石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙，放入黃油50克，熬化後將大蒜子250克，一切為二的幹蔥頭150克，圓蔥絲、生薑丁各50克均勻地平鋪在石鍋內，再將蝦擺放在石鍋內，蓋上蓋子，小火焗15分鐘，揭蓋後撒入青、紅泰椒圈各20克，香菜2克，蓋上蓋子，搭配自製味汁80克上桌。上桌後將味汁澆在海蝦上，蓋上蓋子燜半分鐘，即可食用。
自製味汁 東古一品鮮醬油、蒸魚豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均勻。
石鍋羊腩茄子
原料：
羊腩300克，茄子500克，胡蘿蔔、青豆、玉米粒各20克。
調料：
老抽10克，鹽2克，味精5克，雞粉3克，海鮮醬、柱侯醬各10克，高湯300克，溼澱粉5克，蔥段、薑片、蒜片各8克，色拉油1千克（實用150克），自製滷水1千克，大蔥段100克。
做法：
1、羊腩入滷水中小火滷40分鐘至熟，取出備用。
2、茄子洗淨，打蓑衣花刀後入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出控油。
3、鍋內留油30克，燒至七成熱時放入蔥段、薑片、蒜片小火爆香，放入高湯、胡蘿蔔、青豆、玉米粒、茄子小火燒開，放入羊腩小火燒20分鐘，用老抽、鹽、味精、雞粉、海鮮醬、柱侯醬調味，入溼澱粉勾芡，出鍋裝入墊有大蔥段的吊鍋內。
備註：自製滷水用料：毛湯10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火燒滾1小時即可。
特點：色澤紅亮，濃香可口。
一品滑豆腐
創意 石鍋豆腐是款老菜，我們在傳統做法的基礎上，增加了鮑汁、紅腰豆，給豆腐帶來更加鮮美的味道。
初加工 自製的雞蛋豆腐500克切成大小均勻的10塊。
熟處理 1.豆腐塊拍生粉50克，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內放入鮑汁300克，下入焯水後的紅腰豆100克燒至入味，離火。3.在燒腰紅豆的同時，取石鍋放在煲仔爐上燒燙，放入圓蔥絲50克墊底，再將豆腐均勻地碼放在石鍋內，加入步驟二的原料，小火燒至鮑汁冒小泡時，放入清炒甜豆和清炒蝦仁各25克，上菜即可。
自製雞蛋豆腐 雞蛋20個磕入碗內，倒入豆漿500克，充分攪拌，倒入不鏽鋼盤內（溶液的高度不能超過3釐米），中火蒸至溶液完全凝固即可。
石鍋孺子牛
原料：
牛腩（牛腩先入清水，裡面放蔥薑末、大料、料酒，一般500克牛腩加蔥薑末各20克，大料5克，料酒15克大火煮開，小火煮30分鐘至七成熟，去異味）300克，處理過的貴州煙筍（幹製品，15元/斤，先用清水泡30分鐘。入高湯鍋大火燒開，小火煨40分鐘）150克，泡燈籠椒20克，西芹段5克。
調料：
蔥姜蒜末各5克，自製乾鍋醬150克，高湯150克，色拉油100克。
自製乾鍋醬配方及製作：
原料：
三五牌重慶火鍋底料3袋450克，花椒（顏色發紅）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老乾媽辣醬半瓶約150克，辣椒麵10克，李錦記排骨醬半瓶約120克，菜子油500克，花椒油20克。
製法：
先將花椒、麻椒打碎，然後將其和火鍋底料、辣妹子、老乾媽、辣椒麵、排骨醬、花椒油拌勻，下入鍋內，小火熬製15分鐘左右，熬製過程中邊熬邊下菜子油。
製作方法：
（1）將牛腩切成4釐米見方的塊，入沸水焯水1分鐘左右待用。
（2）煙筍用溫水泡透改刀成5釐米長的段。
（3）炒鍋燒熱下色拉油，六成熱時下蔥姜蒜末、泡燈籠椒炒香，然後下乾鍋醬中火煸香，下高湯放入牛腩、煙筍。小火燒10分鐘至牛腩熟爛入石鍋，加西芹段點綴，石鍋底下有小爐，裡面放酒精。點燃後一起上桌即可。
薑母鴨起源於泉州，之後傳至閩南地區及臺灣地區，是閩臺一帶的地道傳統小吃，具有滋而不膩，溫而不燥，香氣撲鼻的特點，因而成為了閩臺地區冬季進補首選的美味佳餚。進食薑母鴨後，通體溫暖，寒意盡失，頗受閩臺地區人民的歡迎與喜愛。其實製作薑母鴨並不難，難的是如果在家裡自己做的話，很難找齊其中需要的所有藥材，所以在這裡我就教大家製作家庭版廈門薑母鴨的做法吧！
做法一、
姜條不可撕得太粗或太細，一般以0.8釐米粗細為宜。且姜條要瀝乾水分，便於炒制。調製小料汁時加入白糖，是為了減低其鹹味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的幹辣椒末也不可放得太多，以微辣為好做法二、
原料：
半番鴨半隻、老薑（薑母） 100克、香油1大匙。
調味料：
生抽4大匙、糖 1.5大匙、黃酒3大匙。
做法：
1、鴨子洗淨後瀝乾水，用叉子在肉上稍微叉幾下，以便調味料入味；
2、鴨身上倒入調味料，醃製2小時，中間要適時翻動幾下；
3、老薑去皮洗淨，切片，鋪在電子瓦甄底部。鴨子皮朝下放入，調味料一併倒入。高火，燜煮2.5—3個小時；
4、中間要適時給鴨子翻幾次面，以便鴨皮和鴨肉上色均勻。煮至鴨爪關節出綻開，取出瓦甄放在煤氣上，開大火，將汁水不斷往鴨身上舀，至湯汁濃稠，起鍋前加入1大匙香油即可。
貼心建議：
1、這道菜餚特點是鹹鮮甘香，香味撲鼻。所以放料不要小氣。鹹淡可以按照調料比例酌情增減，但是比例儘量保持不變。這是我多年烹煮的經驗總結。
2、電子瓦甄功率小，採用的是燜煮的原理。如果在煤氣或電磁爐上煮，酒要多放些（可以加些啤酒），開到小火，還要時刻盯著，注意別燒乾了。
3、喜歡打邊爐的，可以多加些酒，鴨子吃完後燙些蔬菜、豆腐等，味道也是一級棒。
4、鴨子食用要注意，有些部位吃不得。比如鴨「尖翅」，也是禽類屁股上端長尾羽的部位，學名「腔上囊」，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質也能吞食，但不能分解，故禽「尖翅」是個藏汙納垢的「倉庫」。還有幾處的淋巴結，也同樣不能食用。記住，即使家養的鴨子，淋巴看不到，但是不表示沒有，一定要用剪刀連皮一起去除乾淨。
做法三、
菜系及功效：徽菜
薑母鴨的製作食材：番鴨1/4隻，老薑1大塊(要夠多才有姜味)中藥包1包，2片高麗菜(包菜)。
中藥包裡的材料：有草果1顆，陳皮1塊，熟地1塊，當歸1塊，黨參2條，川芎1塊，黃耆5塊，香葉2片，枹杞子適量、紅棗8顆，(熟地，當歸，川芎的藥味都很重，所以我都放的很少量每樣一片)。
麻油，米酒(我沒有用料酒代替了)，鹽，冰糖少許，枸杞酒少許。
1. 番鴨洗淨切大塊，老薑切成長條。
2．鍋中入黑麻油以小火爆香姜條，呈金黃萎縮貌時，撈出姜塊備用。
3．再把番鴨塊放入鍋內翻炒。
4．炒至鴨塊裡面的油出來，表面呈金黃色。
5．把中藥放入紗布包裡，再將炒好的姜條，鴨塊放入冷水鍋內，倒入米酒，放入中藥包，大火煮開後轉小火煮約1小時（用筷子插肉爛了即可）
6.在步驟 5的鍋中加入鹽，冰糖、姜泥調味。
*老薑雖然是薑母鴨的主要食材，但是經過煸炒以及燉煮，姜味難免會流失，加入姜泥可以使湯頭姜味十足。
7.最後放上少量的高麗菜略煮，起鍋前淋入少許枸杞酒及完成此道料理。（沒有可用淡味些的酒代替）
*最後淋上的枸杞酒可以使薑母鴨的湯頭風味更佳，香氣十足。
(包菜臺灣叫高麗菜,我在想放這個菜的原因可能是因為鴨湯太油了,放點菜可以吸油解膩)
做法一、
當年的馬幫，在行徑高原時，就已經懂得用火將石頭加熱炙烤食物的方法。隨著人類文明的不斷進步，炙烤用的石頭也逐漸演變成了石鍋，同時烹調的方法也變得更加的多樣。有用炭火直接加溫燒熱石鍋，然後放入湯料和主菜烹食的，也有用液化氣將石鍋邊加熱邊煮燙菜品的……歷經數代人的傳承，由於其獨特的烹飪方式和其獨有的保健功效，讓石鍋魚得到「梅裡山中雪，石頭鍋中魚」的美譽。
下面就以以石鍋回頭魚為例給大家介紹一下石鍋魚的做法和配方。
主料
回頭魚 約500克
1、活回頭魚殺後除內臟洗淨待用，從脊骨兩側下刀將魚肉取下切0.3釐米厚的片，魚骨頭剁４釐米見方的塊待用，姜、蒜切片待用，蔥切蔥花，紫蘇切絲。
2、鍋內放底油燒至七成熱，放姜、蒜、紫蘇大火煸香下入魚骨頭塊用中火煎香，加鮮湯燒滾，依次加入鹽、味精、辣妹子醬、胡椒粉，大火煮3分鐘後撈出骨頭放入燒熱的石鍋內，再將魚片下入原湯中火煮開，略帶湯汁舀入石鍋內撒上蔥花即成。
特點
魚肉細嫩，湯紅微辣。
做法二、石鍋魚是近兩年流行業來的一種特色美食，由於口味豐富所以受到眾多美食愛好者的追捧，其實石鍋魚由來已久，也是一個有著歷史與文化傳統美食。因為傳統所以很多地區對於正宗石鍋魚的爭論也爭論不休，無論是川菜還是湘菜都想為自身爭取獲得又一大特色和文化。
九門寨做為正宗石鍋魚的傳承毋庸置疑，無倫是川菜也好、湘菜也好我們堅持了只有正宗配方。以下即為九門寨所公布的正宗石鍋魚配方和做法：湯底薑末15—20克，小米椒（微辣15克、中辣30克、大辣50克）、白醋10克、鹽2克、白糖2克、味精3克、雞精16克、骨粒香12克、美味湯寶8克、六骨粉4克、乳化矽油10克、中藥粉5克、大料油80克。
熬湯底：炒鍋置灶頭燒熱，下食用油20克，下姜蒜沫、小米椒略炒，在加入白糖，炒香至水汽蒸發，酸味揮發，加水1300克，下入鹽、白糖、味精、雞精、骨粒香、美味湯寶、六骨粉、乳化矽油，燒開後加入大料油、中藥粉，然後裝入石鍋中，這樣這湯料就完成了。
石鍋魚所用的魚是草魚與黑魚兩種。以往認為鱸魚最確切做石鍋魚。
第一步：選好草魚，殺掉，洗乾淨，去掉魚鱗、腮、鰭、腹內五臟，然後把魚核心一劈兩開，從魚尾巴向魚頭方向貼著魚骨初心片，片下的魚肉與殘存的魚排、魚肉片成厚0.5cm、長12cm的片，魚骨斬斷，魚頭對開。
第二步：醃製：魚片按先後放入高彈素、鹽、嫩肉粉、雞精、味精、雞蛋清、生
第三步：炒鍋倒入食用油，燒至6成半熱，下魚頭魚骨魚毛炸制3—5秒，魚片也是相同方法炸制2-4秒
。
第四步：炸制好的魚塊放入石鍋中，在魚片上放置紫蘇葉、香菜、紅泡椒、芝麻燒開後即可出鍋，椒與薑片，一鍋正宗的石鍋魚就完成了。
石鍋魚的做法即可總結為四個字：煞、片、醃、炸，熟練掌握這四個步驟即可做出一道可口美味的正宗石鍋魚。
做法三、
石鍋魚的做法步驟：
1. 魚剖好洗淨，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然後用調料醃漬一下。把蝦仁洗淨，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。
2. 將石鍋洗淨，石鍋要選上好的材質，然後將石鍋裡放上少許水，開火，用文火預熱。切記是用文火。
3. 將魚刨鱗後剖魚，然後洗淨。魚的種類不限，很多魚都可以做，花鰱或草魚都可。去刺，剩下魚身是沒有魚刺的，將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調料盤中，攪上滿帝石鍋魚秘制的調料，拌勻。
4. 紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與薑絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預熱的石鍋裡水倒掉，將底料和上調料：食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、蝦油滷、生抽、白糖，一起放入石鍋裡面，中火加熱。
5. 起油鍋，將油燒成七成熱，放入魚頭。保持七成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟，然後放入石鍋黃豆芽底料上面。
6. 鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚的密制的調料、勾薄芡，淋入明油，最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。
7. 屬於錦上添花，家裡可以不用這樣哦--另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟後裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油滷、生抽等調料，勾薄芡，淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。
做法四、
蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，具有超高的食療價值，並用做於中藥材。
原材料：活麻蝦350克
調味料：生薑20克，蒜20克，幹辣椒100克，老乾媽50克，生抽20克，蔥花10克 花椒油20克
做法：A，用竹籤把蝦從尾部至頭部穿起，把蝦的頭剪掉用水洗淨。
B,鍋底燒油至五六成油溫炸，鍋底留油把調味料爆香蓋在炸好的蝦上，撒上蔥花裝盤即可。
菜品特色：外酥裡嫩，鮮香味美，麻辣適中
做法五、
石鍋魚是一款非常受食客喜愛的特色菜。以前，很多師傅製作石鍋魚時都會加入一些香料，我認為香料味太濃反而會遮蓋魚肉的本味。所以，我研發出了新的石鍋魚製作方法，這裡給大家分享一下：
步驟1
製作特色醬料。製作石鍋魚前一定要提前調好醬料，在調製醬料方面，很多廚師喜歡用郫縣豆瓣、泡椒等調料來製作，而我選擇的是鮮味濃鬱的半成品調料、幹紫蘇和幹蔥頭。具體做法：取幹蔥頭2千克洗淨，切成碎粒，放入不鏽鋼桶內，放入幹紫蘇葉（祛除魚的腥味）500克，倒入李錦記精選生抽、李錦記蒸魚豉油各10千克，家樂辣鮮露5瓶（400毫升/瓶），日本燒汁250克調勻，密封后放在陰涼通風處存放15天後方可使用。
步驟2
選魚。製作這道菜可以選擇的魚有很多種，我選擇的是千島湖有機鮰魚、千島湖胖頭魚、草魚和瘦身青魚。當然你也可以根據酒店檔次的不同，使用其他的淡水魚。
步驟3
製作。下面以有機鮰魚為原料，介紹一下菜餚的製作流程。1.取有機鮰魚1條（約1200克，魚按斤銷售）宰殺制淨，在表面打一字花刀，但不要將魚切斷。2.鍋內放入菜子油60克，燒至五成熱時，放入鮰魚小火煎至兩面金黃，烹料酒15克，倒入提前做好的特色醬料20克，倒入清水（沒過魚身），再放入鮮辣椒（根據當地嗜辣程度來調整）、生薑、蒜子各15克，鹽10克，大火燒開，改小火燒15分鐘，再撒入紫蘇碎和芹菜碎各10克，出鍋倒入提前燒熱的石鍋內即可。由於自製醬料的風味已經非常完美了，所以烹調過程中不需要再添加雞精、味精和其他增鮮醬料。
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