小微此次去長沙
發現了三家不一樣的火鍋店
特色化經營讓他們在火鍋紅海中成功突圍
今天，小微要介紹的是「雲中歌」
她將石鍋魚和雲南汽鍋雞相結合
魚入石鍋、蓋上草帽
蒸汽噴出兩米高
奪人眼球！
雲中歌蒸汽石鍋魚的首家店位於長沙「悅方IDMall」，2016年6月份開業，它的最大特點是鍋底有一蒸汽孔，擺入鮮魚，蓋上草帽，利用200℃的蒸汽將其迅速制熟，鎖住鮮美滋味與滑嫩口感，而湧入鍋內的蒸汽衝至上方草帽時溫度降低，「成雲致雨」，最後匯聚為半鍋濃白色的湯汁。200平方米的餐廳，日均營業額為3萬元，2017年12月雲中歌又在叮叮Mall開了第二家分店。
「雲中歌」第二家店開在長沙叮叮Mall商場負一層，店面設計由老闆馮宣淇親自操刀，簡單時尚、吸人眼球。
馮宣淇(左)：雲中歌蒸汽雲南石鍋魚合伙人，景觀設計師出身，對於店面裝修以及菜品裝盤有著職業性敏感，現負責餐廳菜品設計和產品研發。
楊樂(右)：雲中歌蒸汽雲南石鍋魚合伙人，現負責餐廳運營管理。
「雲南十八怪，草帽當鍋蓋」，雲中歌的石鍋魚也以草帽為蓋。這頂草帽用香茅草作芯，以蘆葦皮纏繞編織而成，上方的兩個方形出氣孔有四點作用：
1、能排出部分蒸汽，帶走魚的腥味。
2、餘下的蒸汽凝結成水珠滴落回石鍋裡，匯聚成半鍋顏色濃白、味道鮮美的魚湯。
3、這頂草帽不燙手，使用起來更加安全。
4、能為食物增加香茅草散發的酷似檸檬一樣清香。
這口石鍋以整塊雲南花崗巖製作而成，厚重圓潤、生態健康。
廚房有一個蒸汽箱，能通過管道源源不斷地為石鍋提供蒸汽。
蒸汽可以為石鍋消毒。
蓋上草帽，蒸汽又能快速蒸熟食物。
雲中歌的鍋底分為兩種：辣鍋與湯鍋，目前餐廳有三款辣鍋，分別是招牌麻辣鍋、絕代鮮椒鍋和至尊牛蛙鍋。
辣鍋先吃菜
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這鍋魚是重口味愛好者的必選佳品，複合辣味很對長沙人的胃口，墊底的藕片和金針菇也已完全吸收了魚湯的精華。高溫蒸汽大大縮短了食材的加熱時間，能快速達到肉質滑嫩、入味十足的口感。揭蓋後還要澆上一勺八成熱的料油，激出麻、辣、鮮、香、酸等滋味，瞬間刺激食客的味蕾。
漿制魚片：
1、花鰱一條（約重1500克）宰殺治淨，魚頭從中間劈開，魚尾、魚鰾衝淨血水；剔下魚骨、改刀成4釐米的段；魚肉片成薄片。
2、魚骨、魚片放入盆裡，加料酒20克、生粉15克、鹽10克抓勻上漿，按魚形擺放在長盤裡。
製作流程：
1、漿好的魚片同魚骨、魚頭一起擺回原形，與鮮椒底料一同端上桌。
2、擰開桌下的上汽閥門。
3、噴少許檸檬汁，用淨布擦拭石鍋，關掉上汽閥門。
4、鍋底墊上藕片，先放一層炒好的鮮椒底料。
5、將魚頭、魚骨、魚片等碼放整齊。
6、繼續澆一層鮮椒底料。
7、蓋上草帽，上汽加熱3分鐘。
8、揭蓋後澆入燒至八成熱的料油。
小微賣關子：
1、鮮椒底料是如何炒制的？
2、最後所澆入的料油鮮麻香辣，其具體熬製方法是怎樣的？
答案就在4月《中國大廚》哦~~~
除了三款辣鍋，餐廳有五種湯鍋，湯底、魚的品種都可任意選擇。其中湯底有五種，分別是招牌原味鍋、秘制番茄鍋、老壇酸菜鍋、泰式冬陰功鍋以及青椒紫蘇鍋；魚則有江團、黑魚、桂魚、鮰魚、黃鴨叫五種品類可供選擇。
湯鍋先喝湯
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餐廳借鑑「青椒水煮魚」的做法，以青椒、紫蘇為輔料，擺上脂肥鰭厚、肉質鮮嫩的江團，五分鐘就能蒸出一鍋色白味鮮的魚湯，而魚肉因短時間內製熟，嫩滑鮮香、皮肥肉美，只有主刺，吃起來也很方便，在店內最為暢銷。
製作流程：
1、江團宰殺治淨、如圖改刀，擺入石鍋底部。
2、澆入提前熬好的青椒紫蘇料油。
3、再放少許生紫蘇葉即可蓋上草帽加熱。五分鐘後揭開草帽，客人會驚奇地發現，蒸汽竟然催出了一鍋白色的奶湯。
小微賣關子：
青椒紫蘇料油是如何熬製的？趕緊翻開4月《中國大廚》，這道菜就全部學會變成你的啦~~~~
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雲中歌選用硬油條，切成段後掏空兩頭並釀入蝦膠，豎立於盤中，撒上蔥花，形如壽司，久煮不散，油條與蝦滑相得益彰，很有特色。
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肥牛堆上打入一枚雞蛋，宛如一朵盛開的太陽花。上桌後拌勻再涮燙，肥牛入口會更加鮮嫩爽滑。
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中部紅色為羊肉，兩端白色為魚肉，一片肉裡嘗到兩種口感。
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各式各樣的丸子串入竹籤插在木板上，像一根根棒棒糖。
想知道雲中歌石鍋魚的詳細配方和其他涮品嗎？2018年4月《中國大廚》能告訴你更多！
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編輯/張可丹 劉浩田
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