廣州的餐廳指南，我們一直不敢輕易動筆——因為這座城市真的太好吃，也太會吃了。
那麼多功力深厚的神級小店，深藏市井之間；論粵菜水平，更是全國公認數一數二的頂尖級別。
所以我們積累了近五年時間，橫掃廣州大街小巷，從白切雞、煲仔飯到腸粉，試圖找出每個品類的最優解。
沉澱5年，才敢掏出這份廣州深度美食指南。有不少資深食客都不知道的隱世小店，也有在單一品類裡做到極致的經典名店，滾遍菜單，給出了最佳點單方式。每家餐廳都是我們近幾年反覆回訪，確保水平穩定的店家，才敢放心推薦給你。無論你去過多少次廣州，相信這份指南，會給你再來一次的理由。
從家常小菜到富豪飯堂
讓土著點頭的粵菜館，5家
一份煙火氣的啫啫煲，一盅老火湯
老廣的講究都在細處
廣州粵菜館的確不少，但人均150的價格區間裡，細節比它到位的，我們找不出第二家了。
啫啫煲做得尤其有煙火氣，水平可能比惠食佳更勝一籌！因為廚房離飯桌很近，熱度保持得好，煲仔上桌後還在「滋滋」作響，油星四濺。
啫啫雞，用的是陽山騸雞，肉質更緊實肥美，剛掀開蓋就焦香四溢，連墊底的蒜和洋蔥都想扒光。
也有懷舊的鹹蛋黃啫絲瓜，披掛上一層金沙，閃閃發光。
除了啫啫煲做得好，其他菜細節也挺講究。
比如咕咾肉，粒粒大小一致，掛漿薄而脆，加了酸筍調味，比傳統版本多一重發酵酸香，挺有趣的。
以及很少人知道，這裡的羊腩煲其實非常地道，至今還在按傳統的禾稈草燒法，費時費力，連蘸料也是老派的腐乳+檸檬絲，每年秋冬只賣3個月。
我們通常還會點一鍋煲仔飯，用的泰國香米很靚，每次水分都收得乾爽，能掀出一片焦脆、金黃的鍋巴。
腊味煲仔飯裡有潤腸（鴨肝腸），少見，很出彩。
也可以試試鹹魚蓉煲仔飯，發酵味不重，鹹鮮恰到好處。
燉湯是這家的招牌，每日限量，不預定基本喝不到。只賣30來塊一盅，真材實料到什麼地步呢？會給瓷勺那麼大的日本乾貝，簡直以本傷人。
菜單上有不少貴海鮮，如果想吃得豪華些，我們會點一道臺山膏蟹蒸肉餅。
400+的價位，不便宜，還要等足足40分鐘——肉餅是現場手剁的，螃蟹要拆肉取膏，全是細緻功夫。上桌就覺得值了！
看這飽滿到快要溢出來的紅膏，嘖嘖～
肉餅吸收了蟹肉的精華，滑嫩多汁，手剁的肉粒感很立體，光靠碟底這盤肉汁，就能拌兩碗白飯……
店名叫御膳湯品，菜式整體口味偏重，很適合配酒（推薦自帶，不收開瓶費）。可以預定包房，大廳只能現場等位，記得提前打電話留燉湯。
離市區幾十公裡的小店
藏著即將失傳的懷舊菜
珠三角入海口是鹹淡水交匯區，海鮮出了名的好吃，有些品種離開了當地就很難吃到。想吃一些特別的海鮮，我們願意奔赴幾十公裡去這家店。
看起來是家普通農家菜館，其實早在十幾年前，就有港澳食家組團來刷菜單了。
因為地處入海口附近，能吃到鹹淡水交界特有的海鮮，比如這種蝦，雖然個頭不大，但肉質緊實，比一般的大海蝦更鮮甜。
開業40多年，老闆娘至今依然每天親自進貨，把關食材。
有些稀奇的時令食材，整個珠三角能吃到的店也不多，比如春天那一口比禿黃油還珍貴的禮雲子（蟛蜞卵）。
水鄉人家才會做的泥蝦醬蒸魚（一種浮遊生物製成的醬），有強烈的發酵鹹鮮，第一次吃會打開新世界。
即使不吃海鮮，為了菜單上那些幾近消失的懷舊菜：柚皮魚腸、缽仔蓮藕粉、綠豆釀大腸粉腸……也值得來一趟。
店名是腰記飯店，在化龍鎮開了40多年了，大部分菜式是老番禺菜口味，可能偏甜。
真正好的清蒸魚
才敢極簡調味
想領略一條廣東清蒸魚的妙，我們會去這家店。
大廚在廣州南沙有相熟的海鮮買手，能拿到不少遊水尖貨。點一條魚，經理會推薦油鹽蒸，魚足夠新鮮，才有底氣做減法調味，連蔥和醬油都顯得多餘。
常吃黃腳立，魚肉細嫩得幾乎夾不起來。秋天喜歡點肥美的黃眉頭，包郵區人民也叫梅童魚，筷子一翻，金色魚皮下全是蒜瓣似的魚肉，極鮮美。
蒸魚了得之餘，其他家常湯菜也不普通。
最喜歡豉油皇大腸頭，滷水調得精妙，鹹中回甜，狀態好的時候，能吃到猛火爆炒帶來的焦香，很上頭。
分店火候不穩定，偶爾炒得偏水，鑊氣就不太夠。
每次去都要連喝三碗白果豬肚湯，豬肚處理得很乾淨，再加入白果、馬蹄、腐皮慢燉幾個小時，湯色像豆乳般濃白，清甜溫潤。
最近回訪又發現一個驚喜：沒想到一家粵菜館能把燻魚做得那麼好，水平直逼新榮記，吮著手指默默點了第二盤……
這家店叫花城苑，早年是開在富人小區裡的私房菜，吃了四五年，水平很穩。近年開的海心沙新店火候還不太穩定，只推薦珠江新城總店。
提前預定，能吃到一些熟客隱藏菜單，比如溏心蘿蔔湯、禾蟲焗蛋等等。
紅了30多年的富豪飯堂
有些招牌菜依然無法超越
在廣州16000多家粵菜館裡，這家店也是特別的存在——敢把家常菜賣出酒樓價，而且幾十年來人氣居高不下。
總結起來，無非是選料精，功夫足。
排骨只用骨肉比例最好的肋排，青菜永遠是最嫩的一截，肉餅堅持純手剁，連看似簡單的白蘿蔔，也是用雞湯慢慢煨出來的，每塊都清甜無渣。
後廚班底大概沒怎麼換過，火候一直很穩。一道啫啫腰潤煲就能看出水平，豬肝選了更肥厚的黃沙潤，粉綿起沙，豬腰大片又脆嫩，各自的熟度都恰到好處。
也很喜歡薑汁豬腰，毫無腥氣。
紅了30多年的豉油糖黃花魚，被不少餐廳模仿過，但跟原版比還是差口氣。這盤魚肉火候從不失手，炸蒜香酥而不苦，功夫都在細微處，眼看著它從68塊漲價到98，還是願意點。
店名是雅苑餐廳。菜點多了，老闆娘會勸「這些夠吃啦」，餐後免費奉送一碗糖水，很有老派餐廳的人情味。
菜單大部分可以盲點，唯獨雞和牛肉類不太推薦。菜式份量偏小，一人食也行，一個例湯，一道菜，一份煲仔飯，剛剛好。
買少見少的媽媽味
鑊氣小炒了得，平民之光！
最後想推薦一家平凡的家常菜，出品並不複雜，但很有媽媽味，是附近居民吃了30幾年的私藏飯堂。
五柳炸蛋，雞蛋炸得很到位，邊緣有焦脆的蜂窩，酸甜清新。
每桌必點的紫蘇爆竹腸，比不少貴餐廳炒得有鑊氣，上桌還嫩生生的。
荷葉紅棗冬菇蒸雞，非常local的搭配了，有種奇異的鮮甜。
店名是勝安飯店，想不到吃什麼的時候，來這裡總是沒錯的，點上一碗家常例湯，兩道拿手小菜，埋單人均50，廣州平民之光。
出了廣州可能就吃不到
食材厲害的神級小店，4家
吃雞的最高境界：清水打底
連涮雞皮都是脆甜的！
論吃雞，廣州人最有發言權。
本地有一種很考驗雞質和鮮度的吃雞大法：雞肉去骨起片，清湯開涮。
據說這種吃法起源於廣東陽山。
剩下的雞骨加木瓜滾開，就是湯底了。上桌先喝一碗湯，有股神奇的椰子香氣，來自一種本土湯料——五指毛桃。
好吃的重點，在於雞本身。天然放養的果園雞，如果直接吃，肉質會偏韌，但切薄片再涮，口感完全不同！好爽好彈，比嫩雞的雞味更濃鬱。
分騸雞（閹割的公雞）和老母雞兩種。
更絕的是雞皮！因為足夠新鮮，口感極其脆爽，不像一般雞皮般軟綿綿，除了油脂的迸濺感，回味還有一絲鮮甜。
涮過幾盤肉，湯麵已經浮起一層黃澄澄的雞油……
除此之外，雞子、鵝腸、自製鯪魚丸都可圈可點，還有老闆從增城老家運來的菜心，特別肥厚，嫩且甜，炒飯絕美。
店名叫增城人家，廣州同類的店有幾家，吃下來還是覺得這家的雞最穩定，畢竟在夜宵激戰區屹立了十幾年，經得住檢驗。
秋冬限定羊腩煲
靠一家店帶火一條街
廣州人入冬的儀式感，是一煲炭火羊腩煲。
這家傳奇羊腩煲，每年夏天就關門休息，但一到秋冬，生意有多誇張呢？
本店三層樓全坐滿，老闆不得不盤下隔壁兩家店，連過道跟露天區域也擺滿桌子，以一己之力帶火整條街。
寒冬深夜，大家在老騎樓下支起爐子，空氣裡都飄著炭火味和肉香。
來自海南的東山羊，幾乎沒什麼羊羶味，反而有股淡淡的奶香，已經轉化了好幾個聲稱不吃羊的朋友。
羊腩每塊都肥瘦相間，還帶一層肥糯彈牙的羊皮，嚼起來很上癮。
因為每天宰羊，食材流通快，還能吃到少見的新鮮羊雜：
自製羊肉丸也很棒，加了陳皮、香菜調味，咬開有爆汁感。
肥厚的花菇，吃起來比肉還爽！
最後擼兩把羊肉串，心滿意足。
店名叫百家熟食店，開了30多年，也火了30多年。雖然羊腩煲偏貴一些，但用料實在，不會拿其他部位充數。
環境是典型大排檔，店門前常有大叔推著自行車賣炒螺，偶爾還會有賣涼茶、糖水的移動小攤出沒，碰到可以試試。
敢亮出清水鍋底
食材總有些過人之處
你可能沒法想像，這種清湯寡水的火鍋，真的能讓人吃上癮……
敢搬出清水鍋底，對食材自然很有底氣，光是豬肉就有十幾個刁鑽部位可選，而且無論什麼時候去，鮮度都保持得很好。
店家的要求不僅體現在食材精，連服務也很專業。走進這家店，你唯一的自主權只剩調點姜蔥醬油，其他都由經驗豐富的店員代勞，不給你任何把肉涮老的機會。
最喜歡竹腸，嚼起來咯吱作響，碰到牙齒迅速回彈，除了爽、彈，還能吃出爆漿感，有一種難以言喻的暢快。
另一種能刷新認知上限的食材，是豬肝。燙至剛好由生轉熟，柔嫩豐腴，綿密如雲，很接近高級鵝肝的口感。
牛脷坑，是牛舌和後部相連處，一頭牛就2兩，出肉率不到0.1%，口感彈韌，嚼起來有明晃晃的濃鬱牛油香。
最後會送一塊籺，一種順德傳統糯米製品。剛拆開葉子就聞到草本清香，紅豆沙尤為綿軟細膩。可惜只送不賣，想吃，只能下次再來。
店名叫順德松記食店，幾家分店裡，最推薦安華產業園店，服務員涮肉更遊刃有餘，進門就能看到牆上掛滿獎牌。
廣州殿堂級燒烤
15年換過無數店，依然是頂流
這家店堪稱廣州燒烤江湖裡殿堂級的存在。15年來，它像打遊擊戰般頻繁換店，開一家火一家，永遠不乏食客追捧。
做的是傳統廣式蜜糖燒烤，偏甜，但美拉德反應帶來的焦香更美妙。
老闆對食材很苛刻，像掌中寶這類食材，絕大部分店會直接買冷凍貨，而這家會去菜場找相熟買手，挑新鮮的。
簡簡單單的燒排骨，也能看出選材功力。每10斤肋排，只能挑出2斤神仙部位，豐沛的肉汁和脆脆的軟骨同時擁有！
生蠔也比大多數店優秀，一隻足足有成人巴掌大。連蒜蓉也不用，直接清燒，滑嫩似果凍，蠔汁在口中噴湧而出。
喝酒的話要點烤魷魚乾，一旦你開始吃，一定會點第二盤……
店名叫老王燒烤，開在沿江路，玻璃窗外就是珠江河畔。這裡曾是廣州夜生活最繁華的地方，可惜現在有些落寞了。
為數不多的早餐配額，
必須留給最值得的早茶！
百吃不膩的點心模範生
有一籠教科書級的蝦餃
如果只喝一家早茶，我們推薦利苑，點心幾乎都是教科書級別的，且價錢合理。
粵式點心的「四大天王」——蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻，利苑交的答卷都無可挑剔，可見功底之紮實。
這裡可能有全城最標緻、穩定的蝦餃，標準彎月型，一口大小，皮薄而透亮，褶子細密，每次蒸的火候都正好。
做好一次不難，能穩定如一就很厲害了。
每次去都會點銀蘿千層酥，其實就是白蘿蔔酥啦，開酥很漂亮，清甜鹹鮮的白蘿蔔絲在嘴裡化開，溫潤如玉。
連踩雷機率極高的流沙包，也拿捏得很好，奶香和鹹蛋黃香氣平衡，剛掰開，就有一汪金色熔巖奔湧而出……
但不太推薦在利苑吃飯，炒菜鑊氣不夠，貴海鮮溢價高，不過有兩道菜值得單點：
冰燒三層肉，利苑的看家招牌，工整優雅，配傳統廣式黃芥末吃，很有意思。
龍蝦湯泡飯，對比了幾家高級粵菜館，仍然是利苑的版本好，高湯熬得足夠鮮濃，炸米「滋啦」一撒，像是在碗裡炸開了煙花，場面很熱鬧。
甜品也推薦兩道：椰皇南瓜露，以及楊枝甘露（最初就是利苑發明的，非常經典了）。
兩家分店的出品穩定性都差不多，綜合服務因素，更推薦宜安廣場店，記得提前訂位，冰燒三層肉這樣的熱門菜也建議預定。
到炙手可熱的高級粵菜館
吃一枚全城最佳叉燒酥
廣御軒，今年最炙手可熱的高級粵菜，開業不到一年便摘下米其林一星。我們去了四五次，覺得點心尤其值得，貴，但穩妥。
店裡不過幾十個座位，光是點心師傅就配了9位，能做到奢侈的現點現做，是普通餐廳無法企及的配置。
點心少而精，有幾道無論手工還是火候，都擔得上全城最佳，確實值這個價：
鮑汁叉燒酥，下單即焗，難得看到這麼漂亮的中式酥皮，層次細密，入口鬆化。
餡料肉眼可見大顆叉燒，太實誠了。
雞絲春卷，皮薄如紙，炸得蓬鬆飽滿，卻依舊乾爽。咬下的聲音，像踩碎了一地秋日落葉，咔嚓咔嚓……
珍珠鹹水角，這樣金黃勻稱的珍珠狀氣泡，對油溫要求極高，咬開脆皮，立刻陷進軟乎乎的糯米糰裡，每口都是層次分明的脆糯。
偶爾也有些off-menu點心，得看當天食材水平，比如碰到新鮮鯪魚，就能吃到少見的手打魚肉燒賣，所以常去常新，總有驚喜。
據聞也有很多富豪來，只惦念一碗白粥，乍看平平無奇，其實用了兩種米熬，泰國米取其香，京都米取其綿稠——高級餐廳往往貴在細節。
吃起來有淡淡豆乳香，瑤柱鮮，白果糯，是近年碰到水平最佳的一碗。
點心之外，有兩道創意菜挺有趣的，不妨試試。
花椒鮮蝦天使面，西式食材和中式調味結合得很好，蝦肉彈嫩，花椒味濃而不麻。松露撈起螺片，連向來不愛黑松露的人，也被這道菜徵服了。脆脆的芋絲，柔韌的響螺片，口感錯落有致；黑松露的濃香裡，會跳出檸檬葉的清香，每一口感受都不同，整體層次非常豐富。
這裡中午的上座率遠比晚餐高，畢竟一頓飯動輒上千，追求實在又嘴刁的廣州人未必買帳，但喝一頓同樣精細的早茶，再單點兩道菜，人均才300出頭，就能吃得很開心了；）
廣州少有的園林式酒家
便宜大份，感受傳統早茶氛圍
如果只想感受早茶氛圍，與其去點都德，不如光顧南園酒家。
這是廣州為數不多的園林式酒家，環境古典氣派，早茶時段永遠排隊。雖然點心出品不夠精緻，但人均不到前兩家1/3，就不要什麼自行車了。
推薦菠蘿叉燒包，12塊錢3大隻，皮夠酥，肉眼可見粒粒叉燒肉，超值！
糖水牛雜雲吞麵……
跟著土著穿街走巷挖小吃！
滑溜溜的布拉腸，牛肉有陳皮香
@六記腸粉
廣州有6937家腸粉，我們一家家吃過來，還寫了一篇極其詳盡的腸粉科普，這家店至少是排前三的水平。
店裡坐滿老西關，能得到他們的認證，味道自然不會差。
最愛招牌三寶腸粉，餡料有牛肉、蝦仁、豬肝，牛肉提前醃過，有淡淡陳皮香。
同樣是老字號，穗銀的肉就會偶爾醃過頭，不夠穩定。
粉皮薄滑，不韌不粘，花生油香味好迷人～配一碗熬出粥油的綿密窩蛋粥，就是老廣最幸福的早餐。
一碗瀑布般的蝦籽撈麵
@慶雲居
一坨爽滑彈韌的麵條，先在豬油裡打個滾，再沾上巨量鹹鮮的蝦子——想想就知道有多罪惡！
這家小店，從面到辣椒醬，全是手工自製，連雲吞都是現點現包的，誠意十足。
喜歡點一份蝦子撈麵，再叫一碗鮮蝦蟹籽雲吞，鮮味排山倒海而來。
掏出湯底就贏了的雲吞麵
@恩寧劉福記
如果喜歡鮮味更濃的湯底，推薦恩寧劉福記。每次聞到店裡傳來的大地魚高湯香氣，就走不動路了……
除了常規銀絲面，節假日還會限量供應手工伊面，可以碰碰運氣～
脆魚皮也是一絕！堪稱中式薯片，咔呲咔呲根本停不下來。
老廣童年回憶裡的牛雜
@肥記牛雜
藏在巷子裡的寶藏小推車牛雜，吃了好多年了，有點不捨得分享
牛肺牛腸牛筋牛肚……全都處理得很乾淨，蘸醬足足有4種可選。20塊能吃到這麼一大盤牛雜，一本滿足！
下水愛好者的天堂
@容意發
這家店簡直是下水愛好者的天堂。
最有名的是牛三星（牛腰、牛肝、牛心），溫和的藥膳湯底，配上辛辣的韭菜和胡椒粉，冬天喝上一碗，很暖身。
我們更推薦你試兩個厲害的小眾部位。
牛骨髓，比內脂豆腐更柔嫩，口感像日本的高級白子般細膩。
牛雙弦，是牛胃最厚的部位，切成薄薄一片，口感彈韌。
想吃記得早點去噢，一般下午4點後會賣光。
臥虎藏龍的老字號糖水
@沙灣姜埋奶
這家糖水鋪就厲害在，幾乎每次端出來的姜撞奶都能完美凝固，穩穩地把瓷勺託住。
原理是利用薑汁裡的蛋白酶，讓牛奶凝固成布丁一樣的質地。
老闆娘是正宗沙灣人，店裡的水牛奶都從沙灣運來，乳脂含量極高，做姜撞奶、鳳凰奶糊尤為香濃。
他們家的馬蹄沙也讓人驚豔！用焦糖烘託出更複雜的甜度，入口瞬間冰冰涼涼地化開了。
綠豆沙加了臭草（一種芸香科植物），有奇異的草本香氣，是傳統的風格。
口味腦洞大開的Gelato
@歎雪糕低糖低脂Gelato
這家Gelato店，放眼全國實力都是少見的強大。主理人是澳門星級酒店西點廚房出身，捨得用很多貴原料做Gelato，比如茅臺、鍋島清酒。
研發能力也很強，你能想像把醬油、雞仔餅、五常香米做成Gelato嘛？
而且幾乎每個月都能吃到新的本土時令限定，目前已經有160多個口味了，並不能快遞……很值得專門來吃！
40多款燉湯，連喝一個月不重樣
@信行豐燉品皇
這家燉品店是41年老字號啦，菜單每天有40多款燉湯，選擇比達揚還多一倍；）
椰子燉竹絲雞湯，大半碗都是肉，真材實料。踢個拖鞋就能下樓喝湯，廣州人的日常真的好幸福噢！TUT
會拉絲的蜜汁雞翅！
@陳仔記
每天下午4點開始，店門前就排起長龍，全是等著「斬料加餸」的街坊。
蜜汁厚得會拉絲的雞翅和叉燒，總是最早賣完的。
更推薦滷水鵝翅，跟白天鵝那種優雅輕柔的白滷水不同，這家更鹹，偏重口，非常適合打包回家下酒！
燒鵝也不錯，不是脆皮風格的，但調味很棒，有複雜的辛香和回甘，鵝肉嫩且多汁，即使放涼了也好吃。
海珠區燒臘王者
@森成美食店
要找好吃的脆皮燒肉，還是去森成吧。妙在每一層的狀態都很到位：脆皮香酥，肥肉不膩，瘦肉不柴。
童年懷舊小吃
@步步高昇缽仔糕
小時候的街邊缽仔糕，現在很少見了。這家店除了經典的紅糖紅豆缽仔糕，還有不少創新口味：薑汁、桂花、斑斕葉……花樣很多，值得去懷舊一番～
傳承三代的味道
@合興小食
老城區僅剩的活標本級別小吃，附近的老廣甚至會自帶保溫桶來外賣。
不僅味道多年不變，連籌碼牌都還是當年的樣子。
把米漿從孔隙中漏下，變成長粉條，稱為為「瀨」，所以這種小吃叫瀨粉。
瀨粉裡有大量冬菇、蝦米、豬油渣，再撒一把辣蘿蔔，滿口鹹香。
口感變化很奇妙，滾燙的時候吃，質地像粘粘的米粥，涼下來會變成豆漿般稀薄。
喝一碗百年歷史的豬腳姜
@耕田公
這家店名叫涼茶鋪，其實最值得吃的是豬腳姜。
熬足4個小時，濃縮成一小碗像墨汁般濃厚的甜醋，豬腳早已軟糯無比，輕輕一扯就脫骨了。
店門口看起來平平無奇，其實有過百年滄桑歷史，還被政府列為「不可移動文物」。
全廣獨此一家的手工素食點心
@菜根香嫡系齋滷味
扎蹄這種手工素食點心，上次還是在香港貴婦零食鋪陳意齋吃到的。製作很費功夫，要人手一層層把腐皮裹緊，全廣州也就這家店還在做。
也有素燒鵝（炸腐皮），撒上芝麻，香得有點停不下來。
廣州人的命，都是檸檬茶和奶茶給的
@賞飲
一家藏在樓上的小店，專做外賣，港式奶茶調得很有水平。
老闆每天親自煮茶、拉茶，還會自己調配茶葉～
市面不少店都是直接買配製好的茶葉。
來買奶茶，可以順便帶一份冰火吐司，烤得熱乎乎的吐司，夾著冰冰涼涼的黃油，當下午茶好幸福哦！
另一家@榕記港式飲品 也好喝，連冰塊也是用奶茶凍成的冰磚，不會稀釋茶底，講究。分店很多，中午不少白領會排隊買一杯，比咖啡提神；）
如果喜歡更清新的香水檸檬茶，推薦這杯@鄰裡 的手打檸檬茶！
賣到出省出國的花生酥@純心餅店
最後推薦一家可以帶手信的吧！
逢年過節，這家糕點店就會開啟瘋狂排隊代購模式……很多人排上一個小時，就為了等一爐花生酥。別以為這種中式糕點很土，花生的香氣洶湧澎湃，吃一口就真香了。
店裡也有不少傳統糕點賣，推薦蔥香沙琪瑪，比一般沙琪瑪更酥脆，入口先是甜味，然後泛起淡淡的鹹蔥香，挺少見的。