最近福建的天氣有一個專有名次叫龍舟水，說的是端午節前，連綿不絕的雨季，好像是為即將到來的龍舟比賽蓄水，這是Y老師最討厭的季節，先不說淅淅瀝瀝下個不停的大雨，就像一個油膩的中年婦女不停的在你耳邊安利一些你從來都不看的韓劇。
單就喝茶這件事來說，這個天氣就是巖茶青黃不接的時候。
新茶還沒上，去年很多工藝不到位的茶又開始返青。今天我就和學委一起喝了一泡返青的天價茶，那種感覺就像你在刷劇嗑瓜子的時候吃到一顆壞了的攪屎棍那般，整個心情都會垮掉。
學委問，這時候是不是喝一些傳統的巖茶比較舒服啊？
正好上一篇我們聊了聊巖茶的傳統到底有多長，今天我們就來聊一聊巖茶的傳統味到底會是什麼味。
很多人已說起巖茶的傳統，腦子裡面冒出來第一印象，大概都是火足足的，湯紅紅的，味道重的讓茶小白連連擺手。
這種印象大多來自於一首有名的詩，喜歡茶的朋友們搜一下朋友圈，我覺得應該基本上都有，這首詩是這麼寫的：
雨前雖好但嫌新
火氣難除莫近唇
藏得深紅三倍價
家家賣弄隔年陳
這首詩清初的周亮工寫的十首閩茶曲中的一首，其中的紅與火，大概就是很多武夷巖茶傳統派的原教旨吧，但是這首詩真的說的是巖茶嗎？
基本上應該不是。
周亮工的閩茶曲除了正文還有自注和自序，估計也是周亮工同志知道這首詩若干年以後要被人借去賣茶用，所以特別寫清楚了，你們賣的茶和我沒關係。
周亮工的自注是這樣說的：上遊山中人不飲新茶, 雲火氣足以引疾。新茶下, 貿陳者急標以示, 恐為新累也, 價亦三倍。閩茶新下不亞吳越, 久貯則色深紅, 味亦全變, 無足貴。
在閩茶曲的自序中，他也提到「閩茶實不讓吳越，但烘焙不得法耳 !」這和後來說的武夷焙法實甲天下，真的是雲泥之別。
估計當時武夷山茶葉的價格，即使是「深紅三倍價」和吳越之地的頂級綠茶比還是便宜很多，和現在武夷巖茶的天價茶更是遠遠不如。
其實這首詩本身也說的很明白了，這裡的深紅是藏出來的而不是焙出來的。
Y老師很不負責的猜測一下，當時武夷巖茶的藏的深紅，有可能是類似現在普洱的後熟工藝之一，有可能是武夷巖茶歷史上一棵點歪的科技樹。所以這種所謂深紅的陳茶味並不能視為武夷巖茶的傳統味。
巖茶傳統味的追尋還是要回到對工藝的追溯上。
目前能夠找到對巖茶製作工藝最完整也相當科學的記載還是來自於我們的老朋友林馥泉，他在1941年，現場記錄了大紅袍母樹的採制過程，基本上應該就是當時極品巖茶的風味了：
採摘時間：上午八時三十分 茶菁重量：二斤四兩 曬菁篩數：分攤四篩
曬菁時間：自九點三十分起至十點三十分止共計一小時
曬菁翻拌次數：九點五十三分翻拌一次
曬菁溫度：由攝氏三十二度半升至三十五度半
涼菁篩數：由四篩攏作兩篩（是時茶葉頗為柔軟，以手握之，僅微有響聲，用手平舉葉柄，則葉之前端與兩邊向下垂）
涼菁時間：自十點三十分起至十點四十五分止共計十五分鐘 涼菁溫度：攝氏二十五度
茶菁進菁間時間及篩數：十點四十五分移入菁間，由兩篩攏作一篩，併攏時搖動十二轉是時茶葉已無燒氣 。 菁間溫度：攝氏二十一度半（至夜深尚無變動）
茶葉在菁間放置之時數：十七日上午十時四十五分移入菁間，至十八日上午一時二十五分取出交炒，共計十四小時四十分。
做菁次數：共計七次
第一次：十二點二十七分，僅搖十六下，未曾用手，惟葉攤放於篩中面積縮小，在篩沿內三寸左右，是時茶葉與進菁間時無甚差異。
第二次：下午二時八分，約搖八十轉，亦未曾用手，是時茶葉已微有發酵現象，能看出一、二片邊緣有似豬肝色之紫紅色。
第三次：四點四十五分，先搖一百轉，然後用雙手握葉，輕拍二十餘下，拍後復搖四十餘轉，是時發酵程度增加，嫩葉邊緣多現紫紅色，並略恢復生葉原有之生硬性。攤放面積大小如前。
第四次：八時五分，搖四十下，未曾用手，茶葉有半數成所謂「綠葉紅鑲邊」且頗硬挺，攤放面積再縮小，約在篩沿內五寸左右。
第五次：九時十分，搖一百四十四轉，茶葉形狀與前無異，惟更堅梗耳。
第六次：十時四十五分，先搖一百轉，然後用雙手握葉輕拍三十下，再搖五十轉，拍三十下，又搖五十轉，是時茶葉已全部堅挺，葉邊皺縮，葉心凸出捲成瓢形，並有一股香氣，芬芳馥鬱。攤放面積更形縮小，直徑約一市尺七寸。
第七次：十二時整，搖六十下，做三十五下，是時茶葉紅綠相間，香氣益濃。十八日上午一時二十五分，處理適度，取出交炒
炒菁時間：
初炒一分半鐘，翻拌八十六下，溫度估計約攝氏一百四十度左右（因時間來不及未用溫度計）
復炒二十分鐘，解塊兩次翻兩轉，溫度估計約攝氏一百度（因時間來不及，未用溫度計）
烘 焙：
初烘二十分鐘，翻三次，溫度攝氏八十度
復烘二點十分鐘，溫度攝氏六十八度
成茶重量：八兩三錢（茶頭焙茶在內）
是的，你沒有看錯，復焙就是攝氏68度。
雖然這個只是毛茶的部分，但是在林馥泉記載的精製工藝中，補火併不是必要工藝，他說當時的茶莊「一方面力求在山中烘焙至足火，另一方面在解包分級是選擇天晴，如此可不必與複製時多一番補火手續」如此做法的原因就是因為「力求香味之減少」。
最有意思的地方在於林馥泉的書中記載了普通巖茶復焙的火力，以保持100到120度為佳，可見當時的茶師在焙制大紅袍母樹的時候火力比焙制一般巖茶低了不少。
林馥泉的書中還記載，「昔年茶路不阻，焙茶火力較低，現時銷路不暢，閩南潮汕一代茶商均要求高溫復焙」。可見所謂的高火茶並不是武夷巖茶的傳統，至少不是好茶的傳統。恰恰相反，茶越好焙火溫度越低反而好像更接近巖茶的傳統味。
關於傳統的巖茶，還有一些人的反應就是足火茶，但是足火到底有多足，從什麼時候開始，輕火，中火，足火還有什麼一道火兩道火三道火成了衡量巖茶火功的標準，其實這些劃分火功的標準都是這幾年才有的「創新」，並非「傳統」。
足火這個詞在民國時代是沒有的，是建國後對巖茶工藝進行系統的理論梳理以後才提出的，姚月明在武夷巖茶焙制的理論和實際中將巖茶焙制分為三個階段，毛火（走水焙）足火和燉火三個階段。
其中足火的溫度在90-110度之間，時間在1-2.5小時之間，而燉火的溫度更低，在70-90度間，時間在2-4個小時。
可見足火是一個工藝流程的過程，而不是一個火功程度的描述。
現在能喝到從做青到焙火都完全由手工完成的巖茶概率是很低的。有多低？可以說市場上超過99.9%的巖茶製作中都有機械介入。
絕大部分的手工茶，大多只是在做青環節由手工完成，甚至是部分做青環節由手工完成而已。其實對於我們喝茶的童鞋而言，關鍵的關鍵還是要知道哪一個環節的改變對於巖茶的滋味改變是比較大的。
姚月明在武夷巖茶品質研究初報一文中曾經對產地及工藝各個不同的環節做過科學的研究，其中對於做青方法對於品質的影響，姚月明認為手工做青的非脂型兒茶素含量較高，而機制茶的脂型兒茶素含量較高，翻譯成我們能聽懂的話，就是機制茶的滋味更厚重，清爽度不如手工茶。
但是姚月明認為傳統做青工藝和機械做青，對內含的變化相差不大。反而是在不起眼的炒揉上，對品質有較大影響。
傳統的手工做茶講究雙炒雙揉，在初揉之後，汁液外溢，與高溫發生反應，雖然時間很短但是會讓內含物發生急劇反應。姚月明認為，「這會讓巖茶產生一種特別的韻味，這種韻味是機制所達不到的」。
所以我們梳理這些歷代文獻還是想像其實傳統巖茶的滋味是偏向於清爽的，焙火的溫度和時間也沒有市面上大多數茶商宣揚的那麼高。
說了這麼多，若非要表明一個態度的話只能說Y老師個人喝茶是無所謂傳統的，在我看來，傳統和時尚一樣，可能過幾年就要有那麼一個輪迴吧。
在這些論文裡其實有很多的細節和亮點不過只是為了迎合市場而貼上去的符號而已，不用特別在意，這幾年流行火輕一些的，過幾年流行做的熟一些的。
對於傳統有這麼多的分歧，其實，是好事，這恰恰說明了巖茶的豐富與多樣，而花樣越多，巖茶才越不容易被市場所拋棄，你說對嗎？