《東京大飯店》追完,想不想去日本吃法餐?
2020-12-10 騰訊網
グランメゾン東京超燃混剪
《GRAND MAISON TOKYO》是我去年最喜歡的料理番，除了木村拓哉加持光環，順便也再次捧紅了日系法餐。今天帶你去吃一家真實的東京大飯店——米其林二星，亞洲五十佳，連續三年 Tabelog 金獎名店。
說實話我覺得他們家這麼強，卻一直沒有大火的原因，就是名字實在太難記了……
L'Effervescence
L』Effervescence，レフェルヴェソンス，法語"冒泡/沸騰"之意。
開在貴婦雲集的港區西麻布，也算這兩年東京數一數二的日系法餐，沒想到提前一周約到位子；窗外一片小森林，儼然藏於都市深處的綠洲。
主廚生江史伸，應慶大學法律系出身，拿的是《金裝律師》的劇本，半路改演《東京大飯店》，在歐洲修習廚藝，然後回到東京開了自己的餐廳。
Tabelog 4.6分的日系法餐哦，午飯居然只要10000日元，折合人民幣 640 塊。
Welcome Drink
開餐前服務生小哥來斟酒。
清酒兌入紅酒，法日在一杯裡交融，象徵著主廚和餐廳的料理血脈。
Course 1
歳時記
白子、蓮根、黒大根／蜂蜜と柚子
左邊是白子和大根；右邊是蜂蜜柚子雪葩。
鱈魚白子處理得綿密無腥氣，女生吃也OK，還在甜暖的蘿蔔泥裡藏了些脆藕丁，一道表現季節的開胃菜，跳升的氣泡也呼應著餐廳的名字——L'Effervescence。
Course 2
アップルパイのように #41
豬、裡芋、黒トリュフ
墊紙餐盤，紅色包裝，像不像麥記的蘋果派？
在法餐廳裡端出速食，是主廚玩的融梗——食物正被批量生產，希望大家在快餐時代，依然可以欣賞注入熱情而製作的料理。
編號#41，代表這道菜的第41版：
野豬肉、芋頭和黑松露，咬開酥皮，流出溼潤的夾心和暖烘烘的輕柔香氣。
Bread
黑麥麵包口味微酸，為了減少黃油的使用，抹麵包的是酸奶油、橄欖油加豆腐。
另外說下，主廚在六本木開了家麵包店Bricolage Bread & Co.有空可以去光顧。
Course 3
御包み
下仁田蔥、霜降りかますの炙りと北寄貝
群馬縣的下仁田蔥，12月正是最美味時候，蔥卷裡是炙烤過的梭魚和北寄貝，底下墊著草綠色的蔥油泡沫汁。
一點嗆辣沒有，只有甜脆蔥香，第一次吃到如此甘甜的大蔥，魚肉貝類好像都成了陪襯。
Course 4
定點
蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
服務小哥上菜時說，無論是春夏秋冬，這道菜都不會缺席 L』Effervescence 的菜單，也是主廚的得意作品，所以稱作「定點」一般的存在。
說這麼多，其實並非什麼矜貴食材。
奏是一盤蘿貝。
冬季的蕪菁蘿蔔水份最足，慢煮四小時再煎香，一抹綠色歐芹泥划過，擺盤非常簡練。
放嘴裡噴湧而出的鮮美汁水，再有巴斯克火腿的培根脂香。
Course 5
冬 · 枯葉 · 雪
甘鯛のロティと菊芋のクリスプ
冬季的甘鯛正值肥美，火候一流。
魚骨熬湯，湯底濃鬱，調味卻很輕柔，點上花椒油，有我喜歡的微麻清香。
簡練、清晰、鮮美、層次分明，不得不說日系法餐的魚料理真的很強！
選刀環節，價格不菲的Forge de Laguiole。
選一把喜歡的刀，接下來就是主菜。
Course 6
海の神 山の神
京都 七谷鴨のロティ
最近追《東京大飯店》，特備想吃鹿肉，預約時餐廳網站上還寫著秋冬有鹿肉主菜，本來超期待，結果被告知當日換成了京都的鴨子。
好吧好吧，鴨子也是喜歡的。
兩個部位，鴨腿和鴨胸，兩種醬汁，鴨骨內臟醬和焦糖扇貝醬。
漂亮的五成熟，肉眼可見的嫩度和細膩質感，鴨皮尤其焦香脆口，兩種醬一濃一淡，交替翻湧著山海之間的野味與鮮味。
Course 7
音と風の記憶
慄の渋皮煮＆チュイール
這道讓人想起《東京大飯店》的蒙布朗，用煮慄皮帶出澀味，讓甜品味型更加深度，慄子脆片下藏著綠茶冰激凌、朗姆卡仕達，點綴桂花蜜。
取名"來自聲音和風的記憶"，本來覺得太文青，但當敲開脆片，聲音就像踏碎漫天黃葉，才秒懂這層意境。
Mignardises
開場一杯清酒兌紅酒；
結尾再送一杯花生奶兌燒酒。
濃濃的酒香，香滑不燒喉，超好喝！
World Peace
名為"世界和平"的點心拼盤：
杏仁酥、紅茶泡芙、南瓜蛋糕，柑橘巧克力棒棒糖。
樣子精巧，甜度也不高，一頓法餐最後一套日式茶道收尾。
Matcha
小哥動作沉穩優雅，手打的抹茶茶香濃厚，浮有一層細密泡沫。
想到這才 10000日元的午市套餐，七道菜絕無敷衍，送酒送茶送甜品，還有伴手禮，真是誠意滿滿！
「立足東京，創作出世界級的法餐！」
《東京大飯店》第一集結尾，早見倫子確立了 GRAND MAISON TOKYO 的料理概念，究竟何為日系法餐？我覺得重點不在技法與食材，而是骨子裡的對日本美學和味道的演繹。
L『Effervescence 的菜單緊密貼合「旬味」主題，每一種食材都處於最當季、最鮮美的狀態，烹飪上打出一些出乎意料的組合技，呈現在盤中又是化繁為簡的作品，加上完美服務和感人性價比，這會是我想要很快回訪的餐廳。
即便主廚不是木村拓哉。
L『Effervescence
東京都港區西麻布 2-26-4
價格：10000円(午餐) ，20000円(晚餐)
新年福利
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主角是大阪的米其林三星 HAJIME 的主廚米田肇，講述日本人如何做法國菜，一個業餘料理人如何開出自己的三星餐廳，完全可以當作真人版的《東京大飯店（番外篇）》來看。
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Florilège亞洲第一的日系法餐
Fujiya 1935大阪老字號米其林
Grand Maison Tokyo東京大飯店圖鑑
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