如今上海菜雖然形成的時間也不過一百多年，但是卻能在中華各大菜餚美食中獨具風騷，這就得歸功於開埠後的上海作為內連全國、外通世界的一方重鎮，一時間五方雜居，四海融匯，善於吸收外來文化的上海人把「拿來主義」的精神用在了做菜上。
先說民國時期上海的小吃，在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，製作漸趨精美，在清朝時隨著上海商業日益繁榮，應時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。到了民國時期，隨著全國各地美食的湧入，上海小吃相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，並加以發展和提高，形成了自己獨有的特色。
其中生炒圈子、糟缽頭就是上海小吃的代表，民國上海灘風雲人物杜月笙最愛吃這兩樣東西。雖然這兩樣都是豬的下水，大腸和胃什麼的，是不為洋人所取的，可經德興館大廚的妙手回春，可謂點石成金，化腐朽為神奇，不僅杜月笙吃了拍手叫好，就是隨便哪個上海人吃了都得興奮。
這一時期的上海，各地名菜館林立，上海人正在深刻體會「口福不淺」四個字的真正含義，各地佳餚「你方唱罷我登場」。「十六幫別」中的川菜、蘇菜、京菜、粵菜等地方風味在這裡爭奇鬥豔，從蘇幫菜到廣東菜，從生猛海鮮風行到麻辣火鍋火爆，從義大利牛排到巴西燒烤……
一道道獨具地方特色的菜餚在這裡得到大膽改良和創新，不斷適合著一個綜合性大城市的不同需求。
這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博採眾長、發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。
上海菜原以紅燒見長，後來吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，又參照了十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。菜餚風味的基本特點：汤滷醇厚，濃油赤醬，糖重色豔，鹹淡適口。
名菜如「紅燒蛔魚」，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，在上海灘享負盛譽；「糟缽頭」則是上海本地菜善於在烹調中加「糟」的代表，把陳年香糟加工複製成糟滷，在燒制中加入，使菜餚糟香撲鼻，鮮味濃鬱；「生煸草頭」是摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，自成一格。
各地方風味的珍饈佳餚為了適應上海人的口味，也發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長……經過長期的實踐，在取長補短的基礎上，上海菜形成了兼容並蓄且不失開拓創新的海派風格菜餚。
除此以外，用「拿來主義」做人間美味的上海菜還有一個最大的特點就是「濃油赤醬」，這可是上海菜對四方美味融會貫通之後保留的「原汁原味」。在鄉泊鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、九轉肥腸等這些上海菜館的必備菜餚上，濃油赤醬都有淋漓盡致的表現。
民國時期風華絕對的一代才女張愛玲便是在這濃油赤醬的滋養中煨熟了的上海人。看看張愛玲的經典之作《傾城之戀》中寫白流蘇和範柳原到香港吃上海菜的寥寥幾筆，就可見張愛玲對上海菜的鐘愛。
王家衛的《花樣年華》更是對上海菜極為推崇，在影片中形象生動地再現了一幅舊上海的市井風情畫……
在民國的上海，「德大」是一張名片，是一個夢想雖然現在的上海，從帕蘭朵到凱文，從意式到歐式，從老字號到新秀，西餐廳可謂是遍地開花。但對老上海人來說，德大西菜社永遠是他們心中斬不斷的情結。
「德大」承載的是上海弄堂裡老一代人的溫馨回憶，他們的初戀從「德大」開始，他們的成長，由「德大」相伴。百年「德大」，已成為許多老上海人一生中最美好的記憶。
彼時的上海，和貧困落後的內陸相比，完全是一個天堂的所在。漂亮的洋裝，現代化的汽車，浪漫的咖啡廳……上海的繁華，已躋身於國際大都市的行列。走在街上，會經常看到來自各個國家的外國人。在如此現代化的城市，西餐廳裡也是賓客滿堂。
塘沽路，177號，德大西菜社。
這是上海第一家由華人創辦的西餐廳。清末，1897年，隨著西風東漸，德大西菜社正式掛牌營業，主營德國西餐。
不過，「德大」的西菜屬於番菜，即改良過的西餐，這是「入鄉隨俗」的需要。不但不會讓人覺得不正宗，反而會更加受到上海人的歡迎。這就像最地道的俄國菜，因太粗糙太油膩而始終不能進入上海人的視線一樣，而改良後的俄國菜則將老一代上海人都培養成了羅宋湯的粉絲。
只見德大西菜社裡，典雅的歐式家具，昏黃的燈光，充滿異國情調的臺布，無不昭示出其來自大洋彼岸的風情。
「德大」的招牌菜是「葡國雞」和「裡脊牛排」。如果你認為「葡國雞」一定是葡萄牙名菜，那你就被它的名字「忽悠」了，其實，這種將咖喱洋蔥土豆做得極濃稠、裝在罐樣容器裡的雞塊，葡萄牙人並不怎麼愛吃，也並不是那裡的典型食品；美味的「裡脊牛排」，倒是德國人的最愛，老上海人只要一提到牛排，便會想到「德大」，細細品味它的牛排，口味的確與眾不同。 如果說牛排是「德大」當之無愧的花魁，那自製「德大色拉」就是最閃亮的綠葉。「德大」色拉入口滑爽，奶香濃鬱，絕對是一種味蕾的享受。除此之外，意式燴鮭魚清淡而馨香，德國烤豬手鮮美而不油膩，也是讓人垂涎三尺的佳餚。
穿旗袍的小姐，著西裝的紳士……來德大西菜社用餐的顧客，往往還會點一杯香濃的咖啡。「德大」的咖啡，現磨現煮，根據不同顧客的喜好調製不同的口味，絕對是「人性化的咖啡」。
在民國的上海，「德大」是一張名片，是一個夢想。只有有身份、有地位的人才有資格坐在裡面，而平常百姓則只能望而興嘆。
不過，隨著時間的流逝，西餐逐漸從上流社會走向弄堂裡的小市民，越來越多的上海人終於如願以償，可以悠閒地坐在德大西菜社裡品嘗美味的西餐。