清明時節雨紛紛，剛剛停了暖氣，降雨降溫讓人感受到了初春的寒意。韭菜是這春日裡最無懼風雨、勃然奮發的蔬菜。
韭菜的適應性和繁殖能力很強，先民們很早對這種植物就有認知，西周時期就已種植，並作為四時祭祀祖先所用，能擺上祭壇的蔬菜也僅此一份。
周代禮法規定，每年天子郊外祭天一次，四時則要到宗廟祭祀祖先。在四時祭祀宗廟時，春天祭祀要用韭，夏天用麥，秋天用黍，冬天用稻。這四種植物作為祭祀所用，是有說法的，並非隨意而為。董仲舒在《春秋繁露》說到四時祭祀時講「四祭者，因四時之所生，孰而祭其先祖父母也。」「春曰祠」「祠者，以正月始食韭也。」韭菜是正月，也就是早春最先食用的一種植物，因而有此殊榮。
《說文》對「韭」的解釋是「一種而久者，故謂之韭」，說它可以長久生長，割了一茬還會長出新的一茬。「韭」是象形字，「一」代表土地。萬物蟄伏一冬，春來陽氣萌發之時韭菜破土而出，韭菜所代表的生生不息的寓意正是人們所期盼的，用這樣一種作物來祭祀祖先自然也有代代繁衍不息的寓意。《詩經·豳風·七月》中就有「獻羔祭韭」的記錄，也說明了這種植物在當時人們生活中的重要性。
韭菜栽培的歷史在我國非常悠久，它是石蒜科蔥屬植物。蔥屬的植物有數百種，廣泛分布在北半球的溫帶地區，所以中國的北方是韭菜的故鄉。《尚書·夏小正》中「正月囿(菜園)有韭」的記述，說明至少2500年前的春秋戰國時代韭菜已經種到菜園子裡了。
到了漢代，韭菜屬於漢代人所稱的「五菜」——葵、藿、薤、蔥、韭，迄今它和蔥還是常見的蔬菜，另外三樣已經不常見。在這一時期，韭菜的「親兄弟」——韭黃就已經出現了，產生的原因自然是溫室種植的結果。秦始皇是溫室大棚的先行者，到了漢代，溫室種植這種技術已經被貴族階層用來種植蔬菜了。韭菜這種植物實在是很容易生長，種一次就至少可以收穫十次，因而韭菜就成了漢代溫室種植的首選品種，但是沒有玻璃、沒有塑料的溫室就是一間黑屋子，這種條件下的韭菜無法光合作用，就變成了韭黃。也正因為韭黃看上去不夠壯實，不符合茁壯成長的意向，加上儒家文化的「不時不食」，抵制溫室種植也就成了必然。不過，溫室種韭黃雖然不廣泛，但是一直存在。
到了宋代，蘇東坡曾寫道：「漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤」。這首詩是蘇東坡給範仲淹的四兒子範德孺赴慶州時所寫，應該是在元豐八年（1085年），這年春天蘇東坡已經從黃州轉任到了河南汝州，這裡更接近東京，更接近有實力建溫室，培育韭黃的貴族階層。蘇東坡在春分時節享受韭黃做的春盤，聽到好友將赴陝西慶州，不由感嘆「遙想慶州千嶂裡，暮雲衰草雪漫漫。」
溫室耗費銀錢，韭黃自然也一直非普通人可享用，而韭菜就要平民得多。尤其是春天，青黃不接的時候，一盤新鮮的韭菜便是上好的美味。
一生飄零的杜甫有「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」的名句，很多人都認為「夜雨剪春韭」，講的是春天的雨夜裡，不懼泥濘去割韭菜的事情。
其實不然。
這首詩是杜甫和自己的好朋友衛八處士二十多年後重逢時所寫。衛八處士是一位隱士，後來宋代的另一位隱士林洪在他的《山家清供》中提到了這句詩，不過林洪提到這句詩是為了說一道菜——柳葉韭。山家，一般是指修道之人。清供，是說修道之人所食用的東西。林洪作為一名熱衷修道之人，深知修道之人所食用的一些食物，衛八處士也是一位隱者，所以林洪認為「夜雨剪春韭」，並不是冒著雨到地裡割韭菜，而是指一種製作涼拌韭菜的吃法。這種涼拌韭菜的做法是，左手握著一把韭菜，把它的根部豎在湯裡，這裡的湯應該就是開水，然後用剪刀剪去用手握著的韭菜梢部，開水焯過的韭菜，撈出來放入冷水中，然後「取出之，甚脆。」林洪還特別提到，剪刀一定要用竹剪。今時今日的人們自然是不知道竹剪刀的。不過曹雪芹所寫《紅樓夢》時，提到了賈寶玉曾用竹剪刀剪過一隻並蒂的秋蕙，在古人看來，嬌嫩的東西是經不起金屬器的，必須用竹剪刀。如此看來，當時為杜甫所剪春韭也是很嫩的，應該是早春時節，韭菜剛萌發不久，跟今時今日我們在菜市場所見的韭菜還是有區別的。
杜甫和友人相遇時吃的這頓飯，用今天的話來說，很有儀式感，很隆重。很多時候，一頓飯的豐盛並不是只有食前方丈這一種形式，還可以是食材的珍貴或者是做法的特別。至少，現在看來這道涼拌韭菜的做法就很不一般。後半句說「新炊間黃粱」。許嘉璐在他的《中國古代衣食住行》中提到，稷中的良品為粱，粱中的良品為黃粱。如此可見，這頓新炊所用的米至少是「沁州黃」的規格。一盤極富儀式感的涼拌韭菜，一碗噴香的黃米飯，一位二十餘年不見的老友，這個春夜應該是熱淚盈眶吧。
韭菜也並非都是素食，韭菜氣味濃烈，在周代時就用於醃製肉類，而且規定，製作豬肉一定是用韭菜。周代的宮廷御膳製作中很清楚地記載著，烹製小豬的時候，春天要用韭菜，秋天用蓼（一種野香草）。還說烹飪時，「脂用蔥，膏用韭。」膏和脂也是有區別的，帶角的動物油是「脂」，不帶角的動物油名為「膏」，如此可知，早在兩千多年前韭菜豬肉餡就是經典搭配，寫入御廚手則，必須遵守的烹飪規則。
清代的袁牧用這種韭菜豬肉餡做韭菜盒子，他在《隨園食單》中記述：「韭白拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之，面內加酥更妙」。
韭菜，有人喜歡就有人厭之。
韭菜在佛教傳入中國以後被列入「五辛」之一，佛門弟子要避免食用。這本是印度婆羅門教的禁忌，認為吃了蔥、蒜之類有臭味，無法討神靈喜歡，後來大乘佛教也教導信眾不食「五葷」，受佛教影響，南北朝時的道教也把「大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽」當作「五辛」。
除了因為韭菜味道濃烈，還有一種原因恐怕跟韭菜一直又被稱為「壯陽草」有關，這種說法在民間很流行。不過在唐代的《食療本草》中並未提及韭有此作用，同時代的《本草拾遺》倒是說「韭是草鍾乳，言其溫補也。」鍾乳是一味中藥，就是溶洞裡的鐘乳石，把韭菜謂之草鍾乳，也就是說有跟鍾乳一樣的療效。
元代《王禎農書》對韭菜大力提倡，他說靠近城的一些農戶種三十多畦韭菜，每個月割兩次，換來的東西夠一家人一月所需。當時呢，蒙古語把韭菜稱為「和和」。明代的《本草綱目》沿用了唐時草鍾乳的說法，還說它是起陽草，正是有了《本草綱目》的再次強調，民間才把韭菜廣泛地稱為「壯陽草」。其實，起陽和壯陽，一字之差，差別還是很大的。陽氣上升之時，韭菜隨春勃發，才有了起陽草之說，壯陽之說倒不知何來。韭菜是一種生命力旺盛的植物，又易於栽種，病蟲害也少。俗語說「韭菜割了一茬又一茬」，也被人喚為「懶人草」「長生草」。
中國的北方是韭菜的故鄉，山西自然在種植韭菜上也由來已久，河津市的連柏村韭菜是當地的傳統種植項目，所產韭菜是國家地理標誌產品，近年來還出口海外。
東亞、南亞、中亞地區，韭菜都是長期食用的蔬菜，比如韓國有韭菜泡菜、韭菜餅，越南人也常用韭菜炒菜或者調味。不過韭菜在近代傳入美洲、澳大利亞後，卻成了常見的野草，在澳大利亞甚至被列為「入侵植物」，因為它們會在農田、野外快速蔓延，常常影響其他作物、植物的生存。
周末了，做一頓韭菜餡的餃子正當時。
山西晚報記者 李雅麗