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一、諸葛烤魚
諸葛烤魚最大的特色就是運用了燒烤和老油，先把原料醃製入味，再烤到八九成熟，最後澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚後還可以繼續涮蔬菜和其他的，風味獨特。
配方
原料：魚一斤半左右，芹菜節15克，黃瓜15克，香菜 紅椒絲香蔥絲各5克。
調料：幹辣椒100客，乾花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精 雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。
製作方法：一 魚殺後去鱗 從背部開刀 去內臟洗乾淨，打一字花刀，加料酒 鹽 味精各5克 淹10分鐘
二：魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不鏽鋼盤備用
三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬 永川豆 中火炒香加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調味，最後下芹菜節 黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。
四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下幹辣椒 乾花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點綴即可
提示：
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特製烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。
老油是這類烤菜最關鍵的調味料，下面是老油的配方：
原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，幹辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
製法：
1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，餈粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。
看了以上的介紹也許有的朋友會說：怎麼說來說去好像很簡單的做法哦！之所以這樣是因為覺得我們做菜不可以只用「拿來主義」。必定各地的飲食習慣是有很大的差異的。在這裡賣的很好的東西，到了別的地方也許顧客並不認可。故此只介紹了烤魚的大體做法，上桌形式，以及烤魚最核心的內容--老油的煉製方法。我希望大家可以在這款烤魚了解的基礎上結合本地的飲食習慣研製出屬於自己的烤魚。
二、勾魂肥腸血旺
【用料】
1、熟肥腸100克、鴨血1盒300克、蓮藕1小節、香芹2棵、香菜2棵、大蒜3根
2、大蒜7粒、生薑1塊、幹辣椒10粒、幹紅花椒1湯匙、醬油1湯匙、雞精1茶匙
3、五香粉1/2茶匙、鹽適量、菜油8湯匙、紹酒（黃酒1湯匙） 白胡椒粉1/3茶匙
【步驟】
1、準備好主材料，該洗的洗淨。
2、肥腸切段；藕去皮切片；香芹和蒜苗切段。
3、炒鍋燒熱，放2湯匙菜油燒熱，下藕和香芹炒斷生後，放蒜苗，調入適量鹽炒斷生盛入大碗。
4、鍋洗一下，燒乾，放3湯匙菜油，油熱後放花椒和幹辣椒炒成棕紅酥脆，單獨撈出放涼。
5、將大蒜和生薑切成末；香菜切碎；放涼的幹辣椒和花椒在菜板上鍘碎成刀口辣椒。
6、用炒花椒和辣椒的底油，開小火將豆瓣炒香出紅油。
7、放薑末和多半蒜末炒香。
8、往鍋裡注入500ml清水（鮮湯更好）燒開。
9、放入肥腸，調入五香粉和白胡椒粉。
10、放血旺，調入黃酒、雞精、醬油和適量鹽，中小火煮5分鐘。
11、將煮好的肥腸和血旺連同湯汁一起倒入裝菜的大碗，上面撒上刀口辣椒和剩下的大蒜末。
12、鍋洗淨燒乾，倒3湯匙菜油，燒到青煙冒出時，趁滾湯從大碗裡的佐料上淋下，撒上香菜，即可。
三、提籃小賣
賣點用秘制的滷水，將羊蹄、鵝掌、鵝翼同滷，幹香味濃鬱，回味悠長，再配以竹籃盛裝，豈不美哉、快哉！
原料羊蹄1隻，鵝翼1隻，鵝掌1隻。
調料A料（老薑、幹辣椒各500克，大蔥300克，山柰、陳皮、千裡香各30克，八角、茴香各20克，丁香10克，香葉80克，白芷、草果、蓽撥、排草、白蔻、花椒各50克，桂皮60克，香茅草40克），B料（李錦記滷水汁1千克，生抽500克，老抽50克，紅曲粉80克，鹽100克，味精、雞精各200克，冰糖800克），高湯15千克，色拉油500克。
製作1.將A料拍碎，入五成熱的油鍋中煸炒10分鐘至出香，取出用紗布包好，放入高湯中。2.將高湯燒開後下入B料調味，用小火燉製5小時即成秘制滷水。3.將所有原料焯水，放入滷水中滷製成熟即可。
關鍵香料包應用乾淨的紗布包紮好，不宜扎得太緊，略有鬆動，這樣才能讓香料味更容易滲透出來。
四、宮廷牛肉
製作：
1.用清水將牛肋肉500克衝洗乾淨，入沸水鍋中焯水。
2.鍋內入色拉油20克，煸香八角2個，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水後的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。
3.西紅柿300克去皮，切丁；鐵棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿蔔100克切小塊；圓蔥100克切丁。
4.鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、薑片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開，小火燒10-20分鐘即可。
技術關鍵1：山藥精選料。
除了要選擇高品質的牛肋肉，此菜的另一食材—山藥要選擇當地產的鐵棍山藥，其液汁較濃，煮食後口感甜香，入口覺得「面而甜」。
技術關鍵2：茄醬+西紅柿。
湯汁的紅潤色澤來自於番茄醬與西紅柿丁的共同作用。番茄醬的作用主要是使菜品顏色更加紅、番茄的味道更濃、增加湯汁的濃稠度；西紅柿丁的作用是使菜品帶有西紅柿本身的香氣、增加酸味。兩者共同配合，達到味道與色澤上的「雙贏」。
技術關鍵3：牛肉2次熟制。
牛肋肉需要2次熟制，首先斷生，其次才是入味。經過2次熟制的牛肉肉質較軟爛，入味較好，鮮香氣味濃鬱，若直接成熟，則牛肉的肉質達不到最好的效果且血水會影響菜品的口味。
五、寶塔肉
原料：豬帶皮五花肉300克，臘筍50克，菜心6棵，菠菜麵餅2張。
調料：醬油15克，白糖8克，紹興酒10克，鹽3克，味精10克，蔥、姜各20克。
製作：
1、豬帶皮五花肉焯水，放入墊有蔥、姜的鍋內，加入臘筍、醬油、白糖、紹興酒、味精和800克水，放入火上煮至30分鐘，燒透上色，把肉撈出冷卻，放入乾淨的菜板下，把豬肉壓平，再放入冰箱裡速凍備用。
2、把凍好的豬肉取出，改刀成2釐米見方的塊，並劈成0.3釐米厚的連刀片，扣入寶塔模具，底部墊入臘筍，澆上適量原汁，上籠蒸1小時、至酥爛。
3、將蒸好的肉扣在盤內，澆上原汁。
4、把菜心切成荷花瓣狀放入鍋中炒熟後圍在方塔肉邊，並跟上菠菜麵餅即可。
製作關鍵：
1、燒肉時，醬料一定要一次加足。
2、片肉片時，薄厚一定要均勻，這樣形狀才夠好看。
3、煮至好的肉一定要放入冰箱內冷凍到棒棒硬才能片成薄片。
六、蔥油核桃魚卷
原料：淨草魚背脊肉250克、生豬板油75克、椒鹽核桃仁125克、雞蛋一個（重約50克）、精鹽5克、味精1克、紹酒10克、麵包渣20克、幹澱粉20克、花椒鹽1碟、熟菜油1000克（實耗油70克）、蔥50克
做法：
1、將草魚肉片成連刀蝴蝶片20片，拍乾粉被用
2、把椒鹽核桃仁，生豬板油切成粒
3、蔥切成末置於碗內，加入味精、鹽拌勻成餡
4、將餡擠成20個丸子，然後逐個放在魚片上，緊捲成蠶繭形魚卷，放在盤中，待用；
5、把雞蛋磕入碗內打散，加幹澱粉調成薄糊，放入魚卷掛勻，再逐個滾上麵包渣，入熱油中逐個炸，呈深黃色時撈出，裝盤
6、帶花椒鹽或特調醬汁，上席即成。
七、金瓜蒸排骨
主料：金瓜、排骨
輔料：蔥姜蒜、幹紅辣椒、花椒、八角、香葉、白糖、生抽、料酒、鹽、花雕酒、小米椒、醬油、澱粉
做法：
1.排骨剁成小塊，清洗乾淨，加入適量鹽、醬油、料酒和澱粉醃製半小時；
2.將金瓜洗淨，用水果刀慢慢挖出一個圓形的蓋子來；
3.之後將金瓜用水果刀切鋸齒形，挖去中間的瓜瓤；
4.將醃製好的排骨放入蒸鍋蒸大約30分鐘，七成熟即可；
5.鍋燒熱，倒適量油，將蔥姜蒜、幹紅辣椒、花椒、香葉、八角放入煸炒出香味；
6.放入蒸過的排骨，加入生抽、鹽、白糖、小米椒、花雕酒、小米椒，翻炒均勻，關火；
7.將排骨放入金瓜盅內，連同炒菜剩餘的湯汁一併倒入，蒸鍋燒開水，將金瓜盅放入盤子，蒸30分鐘左右即成。
八、松子爆鱔絲
在鱔絲滑炒之後裝盤，重新把油鍋燒熱，倒入麻油後大火燒開，看到有油爆起之後澆在中間的蒜泥上和鱔絲上，會有「嗞啦嗞啦」的爆裂聲，這就是所謂的「響油鱔絲」。「響油鱔絲」是本幫名菜，而這一道「松子爆鱔絲」則是「響油鱔絲」的升級版。
做法
主料： 黃鱔 500 克；
配料： 酥皮塔、松子、青紅椒、筍絲適量；
調料： 鹽、生抽、糖、雞粉、胡椒粉、生粉、老抽、辣醬各少許；
做法：
1. 將黃鱔去汙洗淨、先去皮再切段、分層片薄、將鱔魚切絲；
2. 將鱔絲把水吸乾後放入少許鹽、生抽、糖、雞粉、生粉，拌勻後擠出水分，再放入胡椒粉拌勻，揉到上勁；
3. 切配料，將青紅椒切絲和筍絲一起備用；
4. 鍋裡的水燒開後將筍絲過一下撈出，隨後重新倒油，將鱔絲過油炒熟後瀝油撈出；
5. 蒜姜炒香，下配料，如老抽、糖、雞粉，然後倒進之前炒熟的鱔絲；
6. 鍋內再放入松子和少許辣醬翻炒，勾芡；
7. 裝入事先製作完成的酥皮塔中裝盤。
Tips
鱔魚最好選擇生長在長江中下遊淡水河流中的野生鱔魚，肉質會比較好；醃製鱔絲的時候放入少量胡椒粉，這樣可以起到中和腥味的作用，並且炒出來的鱔絲不會萎縮；在上桌前，裝入酥皮撻的松子鱔絲可以和酥皮一起烤一分鐘，增加口感。
九、雙菇竹蓀
原料：水發竹蓀50克，蘑菇4片，水發冬菇40克，綠菜葉50克，番茄50克，精鹽3克，味精2克，薑末10克，香油5克，植物油25克，高湯適量。
製作：
1. 將竹蓀洗淨去沙瀝乾水分，切成長方塊；蘑菇、冬菇洗淨切片，西紅柿去皮、籽，洗淨切片；綠菜葉洗淨切段。
2. 炒鍋入油燒至五成熱加高湯、冬菇、蘑菇、竹蓀及西紅柿，燒滾後再加精鹽、味精和薑末，投入綠菜葉略燒一下，澆上香油，裝入大湯碗即成。
功效：竹蓀、冬菇、蘑菇不僅味道鮮美，而且內含較高的碳水化合物，以及人體所需的多種胺基酸是高級天然滋補營養品，其中竹蓀有補氣益腎的功效；冬菇、蘑菇皆具有健胃益氣的作用。現代醫學研究證明，此三物中均含有一種抗癌物質，有抑制癌腫瘤的作用，還能抑制膽固醇增高和降低血壓，防止動脈硬化和血管變脆，故本湯菜有益於高血壓、冠心病患者食用。
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