經過了漫長寒冷季的蟄伏
春暖花開之時少不了美食治癒的力量
比起舌尖之間的美好之味
更有一種來自美食的態度：
我們為什麼要這樣吃？
吃牛排的時候聽到不存在七成和全熟，
有的人很抗拒，雖然一遍遍解釋：
只做三成和五成熟的牛排，
紅色的不是血水而是肌紅蛋白，
三成熟不代表牛排是生的
但解釋無效，不如今天就來扒一扒
一份頂級牛排是怎樣練成的！
一塊牛排的口感與味道，離不開牛的品種、飼養方式、切割部位以及廚師的煎烤手法。
但是，對於久經食場的牛排老饕來說，真正決定一家高級西餐廳質量的，是乾式熟成！無需醬汁和調料，就能嘗出牛肉濃鬱的風味！
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口味的追尋永遠耐人尋味
也是一場完美的細節對抗賽
吃一口牛排，故事要前置很多
選擇風味複雜耐人品位的草飼牛
還是油花豐滿肉香洶湧的谷飼牛
肥美油潤的澳洲和牛
還是奔放濃鬱的北美安格斯牛
除了牛的品種、部位和飼餵條件
還要再一一排除影響口感的因素
從遙遠之地來到拉薩
即使名牛的肉也不可避免代謝的僵直
有沒有什麼手法能讓肉「煥發新生」？
僵直，簡單來說後果就是
肉質變糙變硬，如果再溫控不佳
水分流失嚴重，變硬變柴是結局
而我最嘗強調時間之味，
在此戲劇性地變成了發酸的口感。
吃肉要趁早
早到最初的2小時黃金期
之後鮮甜感流逝，再冷藏、冷凍
就是災難性的風味損耗
大概吃貨們已經接受了
不能及時吃到2小時內黃金期牛肉
於是，在無數的探索與試錯中，
終於發現
利用時間保全風味口感的工藝
熟成
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熟成是什麼？
肉類的熟成，簡單來說
就是各種生物酶分解轉化的結果
牛宰殺後在室溫下放置
讓牛肉自身的生物酶微妙地發生作用
外部腐爛而內部的鮮肉卻更加軟嫩
口感也變得濃鬱而有層次
（話說那曲地區也有類似做法）
熟成主要帶來兩種改變
一、徹底軟化肉質
烹飪時更多膠原蛋白溶解為膠質
產生更加豐富的肉汁
二、風味更有層次感
胺基酸、甜味葡萄糖分子和芳香味脂肪酸
加熱時那是一個更豐富的味覺世界
熟成不僅是排酸和軟化
更是如同麵包發酵的科學一樣
隨著時間沉澱越發醇厚和豐富的肉之味
這也是我反覆提到：時間之味
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說到熟成牛排
主要分成兩種
一種是普通的溼式熟成
你可以理解為初步排酸後在真空袋中
利用肉自身生物酶冷藏數熟成
冷鮮牛肉借冷藏運銷的同時
在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素
進行溼式熟成作用
逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維
通過真空袋使用所進行的溼式熟成
自包裝日算起
牛肉約於14至21天完成嫩化過程
仍然對於更高級、油花分布均勻的肉來說
乾式熟成是一種更為講究的吃法
恆溼(50％~80％)、恆溫(0-4℃)的熟成間
中自然「風乾」和「腐敗」
最少四周，理論上時間越長肉質越好
如此「大費周章」之下的牛肉
溫潤柔軟，肉味濃鬱
表層脫水形成的硬殼讓內部水分再次深入肌肉纖維
而生物酶的時間魔力
讓肉產生堅果或芳香烴般的香氣
（圖為乾式熟成與溼式熟成的產品對比）
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為什麼乾式熟成被人稱
「高攀不起」的高級牛排！
相比溼式熟成，乾式熟成的損耗是很高的
以我們常用的澳洲谷飼300天帶骨眼肉為例
原料12KG的到成品出庫只有5KG多一點
其損耗主要是縮水及熟成後修去的外殼
同理，60天熟成比30天熟成損耗更高
但有付出，就一定有回報
可以看到60天熟成的眼肉表面
有更多的胺基酸晶體析出
這代表了肉質的風味更好
味道更濃鬱
當然也就更值得您的品鑑！