食用牛排，並不是越「新鮮」越好。如果真的用剛宰殺的牛肉來製作牛排，除非牛肉是頂尖肉質，否則肉只會板結難嚼，並且味道腥中帶酸，難以下咽。
那究竟如何處理牛肉，才能讓它變得更加美味呢？
一般來說，普通的牛排肉會在被屠宰後做排酸處理，然後裝進真空袋中，這樣一來，既可以保存牛排，也能夠讓牛肉在儲存中進行自然軟化，這就是牛肉的「溼式熟成」(Wet Aged)，溼式熟成雖然成本低好操作，但不可避免地會讓牛肉產生的一點酸味，影響口感。有些餐廳會將牛肉整條冰凍起來，等到要用了再解凍烹製，這樣的牛排當然也談不上什麼美味了。
但如果是神戶牛肉、澳洲等頂級牛肉，這樣的溼式熟成方式就過於浪費了點，他們會更適合工藝複雜耗時久的「乾式熟成」(Dry Aged)。乾式熟成就像經過陳釀的美酒，這些被精心照顧、耐心等待「成熟」的牛排，將在28天中發生脫胎換骨般的神奇變化。
陳列架上的乾式熟成牛排。
所謂乾式熟成，需要0-4℃的恆溫、80%左右的恆溼，無塵且空氣流通的熟成環境，先讓牛肉中的血水慢慢流盡、等到牛肉表層風乾硬化之後，內層的牛肉就會自然分解產生酵素，釀出香味，使得肌肉纖維鬆散、結締組織軟化，這樣一來鮮美的肉汁將被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。
還要記住一點，乾式熟成必須用全程冷鮮肉，因為一旦中途冷凍，會破壞細胞壁結構，影響肉質，冷凍肉解凍以後再排酸顯得更緩慢。
3到4周是一般的乾式熟成牛排的時間：
熟成7天的牛排，肉香味比普通牛排更濃鬱，回味更長，口感更軟嫩；
熟成14天的牛排，會有淡淡的奶油和堅果的香味；
熟成21天後，牛肉鬆軟得可以用叉子輕易撕開，每一口都是汁水飽滿，奶油和堅果味道更明顯；
熟成28天以上，牛排甚至會醞釀出獨特的類似奶酪的風味，這是牛排中的頂級美味，絕對值得嘗試。
當然牛肉本身的品質直接影響到熟成能達到的風味，擁有頂級「大理石紋」的牛肉完全可以熟成出類似奶酪的獨特風味。而質量沒那麼好的牛排，熟成過後只能讓肉香濃鬱、質地更軟。那些質量更差、油脂分布不好、纖維粗糙的牛肉，只能「熟成」為一塊牛肉乾。
經過熟成的牛排，至少會因脫水而減少20%的重量，烹煮時更需要將表面的風乾肉層剔除，因此只有那些肉質較好、大塊的被脂肪包裹的牛肉才會能夠被拿去做乾式熟成處理。並且整個熟成過程中，也一定需要專業人員隨時照顧這些牛肉，準確控制好溼度溫度，清理血水等等的細節，不然一個不小心，牛肉便會在幾分鐘以內全部臭掉。
作為乾式熟成牛排發源的美國，也只有一些高級餐廳會限量供應此類牛排，它們一般會建立自己的熟成櫃、熟成房來處理牛肉。但只要嘗過那鬆軟多汁、豐富濃香的牛排，你就會覺得花費的時間和金錢都是值得的了。
上桌後的乾式熟成牛排一般只會搭配簡單的佐料。
漫長且複雜的熟成處理，帶給牛肉極佳的風味外，同時也使得牛肉的烹製變得簡單。
想要品嘗高品質熟成牛排，盡在 Romano’s有你
青島市市南區漳州路158號（太古廣場華爾街英語對面）
No.158 Zhangzhou Rd., Shinan district, Qingdao
電話 Tel：0532-68691315 ,15689111391