阿柒作為土生土長的陝西姑娘，肉夾饃是從小吃到大啊，從小時候家屬院門口的小攤，小飯館，吃到現在眾多的品牌肉夾饃，頻率最低也要每周吃2個。
既然題主只問為什麼肉這麼爛（入口即化），那我們就不提饃的事啦，其實肉夾饃的饃口感也很重要。
肉的美味秘訣之「臘汁」
不知道看這篇文章的寶寶們是陝西人嗎，其實以前陝西路邊的肉夾饃店，一般都叫「XX臘汁肉夾饃」，小夥伴們去吃肉夾饃也會選擇帶了「臘汁」兩個字的。
因為好吃的肉夾饃的肉，是燉了好多個小時，肉質鬆軟吸飽了湯汁的。夾在白色的饃裡，用手一捏，肉湯會流出來，被饃吸掉，這樣饃也入味。
就像下面這張照片
（請忽略圖上的青椒，正經的肉夾饃裡除了肉，啥都沒有，我實在找不到別的好圖）
「臘汁」就是滷汁，滷是很多特色菜餚的點睛之筆，在肉夾饃這裡也是。
「臘汁」怎麼做呢？
將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水餘燙一下，放入滷桶中。
寶寶們注意咯，配方來了！！
摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克。
吃不吃辣，幹辣椒都要放！
然後還要加一個非常關鍵的東西——香料包！！
香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白範5克、香葉3克、草果3克）。
按照這個配方做，每樣東西量的克重多少都給你們了，味道絕對沒有問題~~
大火燒開後打去浮沫，再轉小火滷煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。
肉的口感怎麼做？
首先你去菜市場或者超市買肉，就要好好挑選一下了。
要選用豬肋排下面，五層以上的帶皮五花肉，選夾層較多的部位，改刀不宜太小。 愛吃純瘦肉夾饃的也不要只買瘦的，買肥瘦相間的，不然煮出來太柴。
醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用卜很快吃到肉裡面去。
滷煮時須先將幹臘肉浸泡回軟，然後再滷。
另外，五花肉還應改刀成15釐米長、10釐米寬的大塊，若改刀太小的話，原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味，後面夾模時再加進去一些滷汁的話，那就難以食用了。
肉做好以後最後一步
請大家做肉夾饃的時候，把肉剁碎一點好嗎！
現在很多品牌肉夾饃，X家涼皮，XX峰肉夾饃，一眼能看到裡面的肉一條一條的，這個真的非常影響口感的！
像這種一綹一綹的，不會以為這樣很入味口感很好吧？以為吃青椒肉絲呢？？
肉夾饃的肉，一定要切的小小碎碎的啊！
進你所能的切碎，切成肉末都沒關係，這樣才能更入味，做到題主說到的「入口即化」。
入口不需要費勁多咬，只需要輕輕抿兩下，就能感受到肉汁的香味了。至於嚼勁，留給筋道的白吉饃就可以啦。
最後有個小秘訣，是阿柒多年來的習慣——饃加好以後，舀一勺肉湯澆在饃裡面，可以更加入味。肉是不怕鹹的，因為有白吉饃中和口味。
好啦，這篇乾貨滿滿的文章就寫到這裡。
大家看完點個讚，阿柒把更多的小吃秘訣偷偷寫給大家~~