2020年已經過去半年了，而對於咖啡市場來說，這又註定是特別的一年。先是新冠疫情的黑天鵝，讓很多咖啡館生存維艱。然後是瑞幸咖啡被渾水機構做空，曝光營業數據造假#瑞幸咖啡偽造交易22億#，退市、被公訴，比2015年的咖啡陪你有過之而無不及。還有就是網紅咖啡品牌連咖啡被曝光大量關店。很多人不禁會想：國內的咖啡市場是怎麼了？所謂快速增長的國內咖啡市場只是一團泡沫嗎？
01風口，有隻「豬」在飛
從「創業」這兩個字變成熱門話題開始，網際網路創業、網紅經濟也應運誕生，如連咖啡就是非常有代表性的咖啡行業網紅品牌。網紅品牌非常依賴創新，需要不斷有新的創意來刺激消費者才能讓這個生意變得更好。後期創新的疲軟，品牌基礎實力的欠缺，可能是造成連咖啡現在大量關店的核心誘因。
而瑞幸咖啡從目前的狀況來看，品牌主創團隊的目的不是做一家優秀的咖啡企業，而是做資本運作，他們利用火熱網際網路咖啡概念，去做了一場資本豪賭。而為什麼那麼多人願意入局，肯定也是看到了國內咖啡市場的潛力，這其中也包含了星巴克的第二大股東--貝萊德（BlackRock）所管理的私募基金。
我們今天來看連咖啡、瑞幸咖啡都是乘著東風起航的品牌，身上有著非常明顯的網紅特徵，而對於這些網紅品牌在飛起來之後，還是需要回頭來搭建品牌的基礎實力，讓品牌地基更加紮實，才能走得更遠，否則很難應對市場的波動，或者如新冠這樣不可預知的黑天鵝。
我們再看星巴克咖啡、塞納左岸咖啡這樣的咖啡企業，品牌基礎實力紮實，有自己的咖啡豆種植烘焙基地，研發團隊穩定持續發力創新，供應鏈系統穩定，有品牌自身的一套咖啡運營人才培訓輸出模式，等等完善的咖啡產業生態體系，有更加強大的抗風險能力，因此我們可以看到疫情對星巴克咖啡和塞納左岸咖啡這樣的企業影響要小得多。
022020年，越開越大的咖啡店
塞納左岸團隊在做半年總結以及市場分析的時候發現，今年咖啡店的其中一個特徵就是：「面積越開越大」。我們再把時間往回推到10年左右的時間，關於咖啡店面積這一點好像經歷了一個輪迴：由大型咖啡西餐廳到小型咖啡館然後再到大型咖啡店的趨勢。
而今天，為什麼咖啡店又有越開越大的趨勢呢？原因除了咖啡西餐廳的基本面積要求，還有就是咖啡店開始有意識地融合其他服務，比如手衝咖啡教學體驗區。其中代表性的品牌有塞納左岸咖啡和星巴克咖啡。塞納左岸咖啡是國內咖啡西餐廳領域的代表品牌，星巴克咖啡最直觀的代表就是上海的烘焙工坊。
那麼隨之而來的問題，為什麼選擇做咖啡西餐廳而不是咖啡館？為什麼要在咖啡店內加入各種特色性的服務？其中很重要的一點原因就是應對來自咖啡分層市場的競爭。
「你以為打敗你的是隔壁老王的咖啡館？」「不！」「打敗你的是那個賣掛耳咖啡的！還有那個做自助咖啡機的！」
代表性的就是三頓半咖啡，時萃咖啡，核心產品是「凍幹即溶咖啡」，沒有咖啡館的咖啡品質那麼高，但是比咖啡館的現磨咖啡便宜（雖然細分市場不同，但消費者定位和瑞幸是相似的），比速溶口感好，且有速溶的即時便捷性，還有一點就比較符合網紅特徵，產品包裝的顏值很高。
那麼咖啡館要怎麼去面對來自電商的競爭呢？答案還是要回歸到差異性以及產品與進店體驗上。如塞納左岸咖啡，除了精品咖啡，還提供精品西餐產品；如星巴克上海的烘焙工坊，可以近距離地觀察咖啡豆的烘焙過程，體驗各種風味的精品手衝咖啡；還有就是店內設有的手衝體驗區—自己動手做一杯手衝咖啡。
而核心都是為了競爭差異化以及提升消費者的進店體驗，讓消費者覺得進店消費是值得的，對服務是滿意的，這樣才能在接下來的競爭中走得更好，更穩。
03用心建設品牌基礎硬實力
近些年的咖啡市場，幾乎每2~3年就會有新的模式和玩法出來，上島咖啡（咖啡西餐）、星巴克咖啡（美式咖啡館）、咖啡陪你（韓式咖啡館）、瑞幸咖啡和連咖啡（網際網路網紅咖啡）、三頓半與時萃（中端電商咖啡），我們現在回頭看看，留下來的穩定發展的咖啡連鎖品牌，只有星巴克咖啡和塞納左岸咖啡。
東風總有停下的一天，市場的東風也不會一直只在一個地方吹，可以借著東風起飛，但是一家企業想要長遠的發展下去，仍然需要深耕行業，建立紮實的企業基礎硬實力，才能在東風停下的時候不會跌入谷底。