來自法國的海鮮名菜——馬賽魚湯

2022-01-08 旅遊法語

La bouillabaisse

馬賽魚湯


La bouillabaisse est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d』une soupe de poissons que l』on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre. D』après Alfred Capus ( journaliste, romancier et dramaturge français né en Aix-en-Provence ), « la bouillabaisse, c』est du poisson avec du soleil ». 

 

馬賽魚湯是起源於古希臘的馬賽傳統名菜。它包括一道魚湯——我們常常與塗了蒜泥的小塊乾麵包、辣味雜燴魚湯、全魚和土豆一起食用。在阿爾弗雷德·卡普斯（出生於艾克斯地區的法國記者、小說家和劇作家）看來，「馬賽魚湯，就是魚和陽光的完美結合」。

 

À l』origine, la bouillabaisse était un plat de pauvres. C』était la soupe de poissons des pêcheurs des calanques entre Marseille et Toulon. Au retour de la pêche, ils faisaient chauffer au bord de l』eau un chaudron rempli d』eau de mer dans lequel ils concoctaient les poissons invendus, écrasés et tout ce qui se trouvait dans le fond de leurs paniers. Ce bouillon une fois cuit, était versé sur des croûtons de pain rassis frottés à l』ail et le poisson était mangé séparément avec de la rouille  ou de l』aïoli.

 最初，馬賽魚湯是一道貧民菜餚。這是馬賽和土倫之間小海灣的漁民所食用的一道魚湯。捕魚歸來時，他們在水邊給小鍋裝滿海水，並慢慢加熱，鍋裡燉著的是那些他們未能售出的魚，他們將自己背簍深處，能用的一切食材都搗碎加入魚湯中。魚湯一旦煮熟，就將其倒在抹了大蒜的硬碎麵包上，而魚肉則是單獨和辣味雜燴湯以及蒜泥蛋黃醬一起食用。

 

C』est au XVIIIe siècle que ce plat rustique et modeste va trouver sa place sur les tables parisiennes et va s』intégrer peu à peu dans la cuisine bourgeoise. Deux frères Marseillais viennent s』installer dans la capitale en 1786 et ouvrent un restaurant appelé « Frères Provençaux ». L』eau de mer est remplacée par un fumet de poissons préparé avec des poissons de roche (poissons qui vivent au fond de la mer) ce qui finit par donner à ce plat un air plus noble.

 

正是在18世紀，這一質樸而簡單的菜餚登上巴黎人的餐桌，並一點點融入資產階級的廚房。1786年，馬賽兩兄弟在首都定居，並在當地開了一家名為「普羅旺斯兄弟」餐廳。他們的魚湯不再使用海水，取而代之的是石魚（一種生活在深海的魚）調味汁，由此使這道菜更顯高貴。

 

Au XIXe siècle, vu le développement commercial de Marseille et de son port, la bouillabaisse devient « le fin du fin » de la cuisine provençale du littoral. Jean-Baptiste Reboul, auteur de l』ouvrage La Cuisinière provençale (1897), cite quarante poissons utilisables dans la bouillabaisse dont la rascasse, le grondin, la vive, le saint-pierre, la baudroie, le congre, le merlan, le loup. Il y ajoute la langouste et les crabes.

 

19世紀，由於馬賽和港口的商業開發，馬賽魚湯變為沿海地區普羅旺斯美食「最後的終結」。讓-巴蒂斯特·雷沃爾，《普羅旺斯烹飪》（1897）一書的作者，列舉了可用在魚湯中的40種魚，包括伊豆鮋、火魚、龍鰧、海魴魚、鮟鱇魚、鰻魚、鱈魚、狗魚等。此外還補充了龍蝦和螃蟹。

 

À Marseille existe La charte de la bouillabaisse. C』est une recette détaillée pour garder le goût authentique de la bouillabaisse. En effet, des restaurateurs peu scrupuleux (notamment à proximité du vieux-port) servent, sous le nom de « bouillabaisse », n』importe quelle soupe de poisson, profitant de l』ignorance des touristes de la vraie nature de ce plat. En réaction, certains restaurateurs ont donc créé cette « charte » garantissant une certaine authenticité dans la recette.

 

馬賽甚至還有《魚湯憲章》，這是一份為了保留馬賽魚湯原汁原味而制定的的詳細食譜。事實上，一些無良餐館（尤其是舊港附近的餐館），打著「馬賽魚湯」的名號，隨便弄點普通魚湯糊弄不了解的遊客。為了抵制這一行為，一些餐館老闆因此製作了這個保證食譜一定正宗的「憲章」。

到最後，無論是在港口，還是在城市或村落，男女廚師都會聲嘶力竭地、但毫無用處地叫賣著：「唯一真正正宗的普羅旺斯魚湯在這兒，過了這村沒這店了！」說句玩笑話，可不是我吹，我真的是唯一能夠揭開這款獨一無二的、真正的、正宗的普羅旺斯魚湯神秘面紗的人。您將會看到，這道菜與人們通常所想像的沒有任何關係。但至少大家應該知道這享有盛譽的魚湯是誰發明的吧。馬賽人對歷史真相是很執著的。很久以來，關於真相眾說紛紜。一開始，人們認為普羅旺斯魚湯是由維納斯本人發明的，後來這個說法又幾經修正，最後確定了下面這個版本——雖然對於這個版本所達成的共識也多少有些勉強：最早有了這個煮魚湯念頭的是地中海當地的漁民。中餐時分，在某個小海灣或海灘上，他們將煮鍋架在柴火上，把他們認為最不好的、賣不出去的魚丟進鍋裡熬煮成湯，用以果腹。

——《美食私人詞典》

基本資料

1.書名：《美食私人詞典》

2.作者：【法】克裡斯蒂安·米約(Christian Millau）

3.譯者：楊潔 梁陶 廖菁 鄧旭婷 司勤冕

4.出版社：華東師範大學出版社

5.出版日期：2017年9月

Vocabulaire

1. calanque n.f. 地中海的小海灣

2. concocter v.t. 精心製作

3. rustique a. 質樸的，農村的

4. fumet n.m. 用蘑菇、肉汁製成的調味汁

5. le fin du fin 美食的極品

6. littoral a. 沿海的

7. langouste n.f. 龍蝦

8. charte n.f. 憲章

9. scrupuleux a. 謹慎的；嚴格的，一絲不苟的

旅遊法語 

文字/《旅遊法語：遊遍法國》黃葒 竹珺 張衛彤編著

圖片 / 網絡

編輯 / 曹露 譚偉業 李奕君 沈禎穎 卞智浩

審校 / 範加慧

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