文|韋航
包子，是中華傳統美食中流傳最久，接受範圍較廣的一大餐飲品類。
小小的包子，有甜有鹹，葷素搭配，南北通吃。
衍生細分種類眾多：北方有北京大包和狗不理，南方有生煎燒麥，西邊有烤包子，港式還有流沙包。
而狗不理作為百年老字號，曾經以薄皮餡大十八個褶而聞名，如今也跟全聚德一樣，正在轉型。
01
4月15日，狗不理公司對外公布了2018年年報，去年營收過1億，淨利潤也超越2000萬。
在一般人眼中，狗不理只是一個包子店，但經過多年發展，已經逐漸成為了速凍食品行業的生產商和銷售商。
天津狗不理包子距今已經有150多年的歷史，跟全聚德一樣，是百年老字號、民族企業。
2005年，天津同仁堂入主天津狗不理。
2015年10月28日，狗不理登陸新三板。
掛牌新三板，看上去很光鮮。
然而，掛牌新三板的業務不是狗不理包子飲食集團公司，而是其旗下天津狗不理食品股份有限公司，該公司主營業務包括速凍食品和包裝食品，並非「狗不理」主營餐飲業務。
儘管業績良好，但狗不理尚有隱憂。
在財報中，肉類、麵粉、蔬菜等農副產品，2018 年度、2017 年度、2016 年度，原材料成本佔生產成本的比重分別為 76.46%、74.21%和 73.93%。
對於包子公司，原材料是公司主營業務成本的主要構成部分。
同時公司產品的主要消費市場在天津，銷售額及經營成果 70%左右均來自於天津地區，公司主營業務產品為速凍包子和速凍面點禮盒、醬滷肉製品。
從賣包子到賣速凍產品，狗不理公司甚至在網上開店，在天貓的狗不理公司旗艦店上，其速凍熟食包子月銷量達到1900件。
相比速凍麵食，狗不理餐飲店頻頻關店，十年間，僅在北京地區，旗下酒店、餐館已減少11家。
2018年，北京東單的狗不理包子鋪也宣布關店，整個北京，狗不理包子只剩下王府井、前門兩家門店。
僅剩的兩家門店每天也經營慘澹，平時店內上座率不足50%。
同時很多外地的遊客都認為，天津狗不理包子就和家鄉的小籠包真的沒有多大的區別。
貴也是狗不理的一個特點，就一般的肉餡包子，最低購買單位，為1屜，1屜內有8個包子，售價64元 等同於，8元一個，最少買8個。
02
根據中國品牌研究院的調查數據，我國的老字號企業從建國初期的 16000餘家到現在的
1600 餘家，消亡速度驚人。
情況更加不容樂觀的是，在這些還存在的老字號企業中，其中 20%僅能維持生計，剩下的
70%舉步維艱，能夠盈利的僅有 10%左右。
目前正在經營的這些老字號也在慢慢的消失，消失的速度之快讓人擔憂，它們以每年 5%的速度消失。
舉例來說，北京西城區是老字號的主要聚集區，那裡聚集著 95 家老字號，其中只有 20%發展的較好，維持經營的有 60%，剩下的 20%。
而目前包子品類市場除了狗不理，尚未出現全國性大品牌，而是以區域品牌分踞各地的形式發展。
據不完全統計，如今全國各大城市均出現了表現突出的區域品牌。
包子本就是個小本生意，再加上受眾基數大、影響區域廣，使得這個不起眼的品類迅速佔領全國。
不僅有掛牌上市和融資過億的，更有出海國外成網紅店的。
天津狗不理、西安小六湯包先後在新三板掛牌上市；杭州甘其食獲天圖資本8000萬融資，把店開到了哈佛大學附近；巴比饅頭首輪融資額達1.5億元。
但包子行業也存在局限性。
作為早餐四大金剛之一的包子，其售賣時段大多放在早上。早餐的消費頻率高，但客單價低且經營時長較短，使得包子的盈利空間受到限制。
其次，絕大多數的包子鋪經營者仍舊選擇以手工製作、簡陋的環境和低廉的價格賣包子。
相比之下，一顆白煮蛋都能賣到2元，而製作複雜的包子仍舊維持在2元左右一個的價格。
現如今佔據包子市場半壁江山，還要數街邊小作坊的包子鋪，這類包子鋪主要是手工現包現賣的模式。
雖然有的店門口長隊如龍，但如果想形成規模連鎖化的發展，還需要標準化的產品生產。
例如杭州的甘其食採用的是「中央工廠製作餡料+直營門店現場包製」的模式：這樣既保證了對各個加盟銷售網點的供應鏈控制，實現成本和品質的控制，在顧客端又保留了「手藝人」隊伍，現包現蒸現賣。
03
隨著網際網路電商越來越普及，我們發現很多餐飲品牌開始在線上售賣零售產品。
雖然它們的「姿勢」不盡相同，但是不可否認的是，餐飲新零售已經成為餐飲消費的新趨勢。
包子本身就具備「速凍麵食」這一屬性，打通線上售賣這一途徑，無疑是給品牌增添了一條盈利渠道。
天津狗不理就研發出了速凍包子，在全國各個城市的商超中，或者是各大電商平臺上都能看到狗不理包子的身影。
也就是說，消費者不用去天津，照樣可以吃到狗不理包子。
2016年，狗不理速凍包子實現營業收入4154萬元，佔當期總營收比例上升到41%。
自 2008 年起，常去上海、北京等大城市出差的商務人群可以發現，所居住的賓館早餐種類不再是過去的饅頭、花卷、大米粥、鹹菜了，而慢慢豐富起來。
如春卷、煎餃、粽子、即衝熱飲等只有超市冷櫃裡才能買到的食品現在也擺上了賓館的餐桌。
而慢慢到後來，不僅是在上海、杭州等一線或準一線城市，其他城市的賓館自助早餐也愛上了速凍早餐食品。
例如，廣東的茶點中，有不少都是速凍食品，許多當地企業開始將自己的速凍食品買到賓館。
在國內餐飲市場的盤子下，包子無疑是其中一個強有力的餐飲品類，不只是狗不理，抓住早餐是一個巨大的市場，將會一直吸引投資者的目光。