揚州入選「世界美食之都」令人振奮和自豪，然而，「申美」的意義不僅僅是一塊獎牌，更在於打響用好「世界美食之都」品牌，推動「三個名城」建設。「申美」成功後，從政府部門到餐飲企業，從業內專家到普通市民，都在思考一個問題：如何擦亮金字招牌？我能為「世界美食之都」增什麼光添什麼彩？今天，我們一起看看餐企的亮點做法，聽聽業內的心聲建議。
東園集團：加快布點全國，為這塊世界級「招牌」添彩「我們公司計劃未來三到五年，營業額要翻一番。」東園集團負責人在獲悉揚州入選「世界美食之都」後說，現在信心更足了。
近年來，東園集團快速布局全國餐飲市場，「來自揚州」成為其在市場競爭中的加分項。「企業最近正在華東一城市布點，一家商業綜合體知道我們來自揚州後，直接減免了一年房租，因為該綜合體認為來自揚州的餐飲企業一定能帶來更旺的人氣。」該負責人說。
作為一家從揚州「走出去」的全國知名餐飲連鎖企業，東園集團旗下擁有多倫多海鮮自助、西部牛排、東園小館、東園飯店、京華維景大酒店等10多個品牌。走進東園集團生鮮智能生產車間，地上六層、地下一層的綜合大樓，設有熱調理區、肉類前處理區、米飯加工區、蔬菜加工區等區域。從全球引進的數十個機器人已陸續上崗，兩臺「米飯機」通過規模化生產，為各個門店蒸煮米飯。
「如今，越來越多的人來到揚州品嘗美食，無形之中推動了餐飲文化的提升。」該負責人表示，「餐飲企業都不想落後，這就促使大家相互『較量』，力求做出更受歡迎的美食。」
「『走出去』能為『世界美食之都』贏得更多加分項，揚州需要更多企業『走出去』，讓揚州美食香飄四海。」該負責人介紹，目前，東園集團在全國各地的直營店數量已突破300家。隨著生意越來越好，東園集團旗下的更多餐飲品牌將設立更多分店。
企業要快速發展，需要大量的專業人才來支撐。「在平時的經營過程中，我們非常注重培養儲備幹部，如以一個店長帶兩個副店長的形式，內部形成機制，能在企業擴張的時候提供足夠的人才資源。」該負責人說，餐飲企業除了要培養管理人才，更要培養和招募更多大廚。「目前，東園集團與多家高職院校開展合作，聯合培養廚師等人才。」
獅子樓：服務標準國際化，讓外國客人「吃懂」淮揚菜瑪蒂娜·格裡沃與吳松德一起製作揚州炒飯。 陳高君 攝倒油入鍋，放入雞肉、火腿、雞蛋等食材翻炒……10月31日，位於邗江中路上的獅子樓迎來了一位特殊的法國客人——法國奧爾良市副市長瑪蒂娜·格裡沃。「這次來揚州訪問，聽說揚州榮獲『世界美食之都』稱號，真心祝賀揚州！」她說。
「我一直對中國的美食非常感興趣。揚州炒飯炒熱了揚州，我對揚州美食很嚮往。」在獅子樓，瑪蒂娜·格裡沃提出要親眼看看揚州炒飯是怎樣製作的。
隨後，在現場演示時，瑪蒂娜·格裡沃對揚州炒飯製作進行了全程拍攝，並親自下廚，與淮揚菜傳承人吳松德共同製作了一份中西合璧的揚州炒飯。「這是我吃過的最好吃的揚州炒飯！」瑪蒂娜·格裡沃開心地說。
「春天來了！」 法國友人對於揚州美食的肯定，讓吳松德信心倍增。「法國餐飲界與揚州餐飲界一直有切磋交流。」吳松德介紹，「上個月，我們就曾帶著一份《國際遊客淮揚美食品鑑與服務指南》的草稿去奧爾良，這個指南本質是為了讓外國人『吃懂』揚州炒飯、翡翠燒賣等經典揚州美食，當時奧爾良市的餐飲界就給我們提出了很多寶貴意見。」
「揚州入選『世界美食之都』，會吸引更多的世界目光，我們餐飲界也在思考如何用好這一金字招牌。這次法國友人的到來，讓我對企業發展有了新的想法。」吳松德說。
「我們經常去國外交流，放眼全球來看，如今粵菜的國際化比例最高，川菜則受到國外年輕人的追捧，而淮揚菜的發展方興未艾。」吳松德表示，下一步，獅子樓將在「國際化」服務標準上下功夫，「在使用中文菜單的同時，配套使用印有英文等多國語言的菜單，同時對服務人員進行培訓，使他們會用英語等對揚州美食進行講解，確保外國客人能『吃懂』淮揚菜。」
吳家粥鋪：確保舌尖上的安全，讓客人品一「粥」一飯思揚州這幾天，綠色吳家粥鋪董事長吳春香格外忙碌。公司「中央廚房」二期項目即將全面開工，投產後可服務500家以上的直營門店。
今年10月底，綠色吳家粥鋪吾悅廣場寶應店、合肥店相繼開業；12月，高郵等系列直營店將同步開門納客……「我們想讓更多人吃到來自『世界美食之都』的好粥。」吳春香說。
15年前，綠色吳家粥鋪還只是大虹橋路邊一家不起眼的小店，開業第一個月只賣出幾十碗粥。從農村走出來的吳春香，幹過服務員，跑過外貿，在母親和姐姐幫助下，拿出積蓄開了第一家粥鋪。僅僅10個月後，就開了第二家分店，接著是第三家、第四家……迅速闖開了揚州餐飲市場。如今，「這碗粥」已有100家直營店，賣到了上海、南京、蘇州等40多個城市，年營業總額突破億元。
「一粒米」熬成「一碗粥」，「一碗粥」叫響大華東，吳春香靠的是什麼？
「食品安全是餐飲企業的生存之本，也是綠色吳家粥鋪能在15年內創出『華東第一粥』品牌的重要原因。」吳春香說。
100家門店每年要為500萬人次提供餐飲服務，如何確保食品安全，讓客人吃得安心放心？吳春香介紹，在有關部門的指引和配合下，綠色吳家粥鋪很早就引進食品安全監管系統，並通過中央廚房建設，確保舌尖上的安全。
在綠色吳家粥鋪「中央廚房」，記者看到所有人都要經過換鞋、戴帽子口罩、洗手消毒、風淋室四層消毒關卡，「全副武裝」才能進入工作區。在SOC操作間，每個工人拿任何一樣工具，只需走三步。而每一種顏色的抹布，不僅用途不同，排列順序也有嚴格規定。
為確保食品供應的穩定和安全，綠色吳家粥鋪投資成立了配送公司，設有大型冷庫、農殘檢測中心、食材分揀區等區域，並配置了類型齊全的專用車輛。「發展這些配套產業有利於企業形成完善的運作體系，多措並舉力保舌尖上的安全。」吳春香說，此外，揚州職能部門的監管和服務很到位，這也是餐飲業持續健康發展的保證。
記者 喬國軍 陳高君 石默然