（圖片來源：東方IC）
十七世紀，歐洲對中國充滿了美好的想像。傳教士陸續從中國帶回的書籍、資料和器物，在歐洲掀起了一股東方熱。按學者許明龍的歸納：「18世紀下半葉以前，中國的基本形象已經在歐洲確立。在大多數歐洲人心目中，這是一個歷史悠久、地大物博、人口眾多、政治開明、道德高尚、宗教寬容的國度。」
鴉片戰爭前，英國曾兩次派遣外交使節團來中國訪問：1793年的馬戛爾尼使團和1816年的阿美士德使團。就這兩次英國使團引發的中英之間的「禮儀之爭」，以及背後的國家觀念、文化和政治觀念的衝突，已經有不少討論。
餐桌是禮儀的重要展示平臺，「禮儀之爭」是如何演變為餐桌上的劍拔弩張或觥籌交錯的？兩個使團以及他們的後來者在華的飲食遭遇如何？我們雖然無法還原出全部情景，但依據文獻和相關人士的回憶，依舊可窺見其概況。
一
馬戛爾尼和使團中的三位使節都撰寫過回憶錄，各人記憶中的餐桌並不相同。作為此次使團的領頭，馬戛爾尼勳爵顯然關注更宏大的內容，在私人日誌中，他記錄了「宗教」「政府」「司法」「人口」等一系列「重要」的話題，訪華期間的日常生活，似乎不屑細說。
據副使斯當東記錄，他們到達天津港之際，中國政府派小船送來供給。其中包括牛二十頭、羊一百二十頭、豬一百二十頭、雞一百隻、鴨一百隻、一百六十袋麵粉、十四箱麵包和其他各種糧食蔬菜。
斯當東記錄中的十四箱麵包，理應是整個行程中最合使團成員胃口的食物。斯當東並沒有特別提及這些麵包有多麼可口，但他注意到，中國的廚房沒烤箱，麵包做法和西方也不一樣。或許英國人所見的麵包，只是饅頭的變種而已。
使團在渤海灣的遊船上吃飯時，中國官員為照顧英國人的口味，叮囑廚師模仿英式烹調方法，把肉切成大塊來做，火雞和鵝做成整隻的，但「最後做出來的菜品仍然是中國味道」。
他們在遊船上喝的茶，是清茶和武夷紅茶，前者產自江南，後者產自福建，這兩種茶對英國人來說，顯然太清淡。使團不僅想喝更釅的「倫敦茶」，也思念「倫敦茶」裡的糖塊。他們很疑惑，為何中國產糖，且質量也很好，卻不大喜歡加在茶裡。
巴羅是此次使團的主計員，在他的回憶中，中國之行的飯菜似乎還比較可口，「我在這裡嘗到了世上最好的、用牛肉汁燒成的湯，配以豆子及其他東西。他們的麵條非常好，而各種點心都特別清淡，白如雪」。他還第一次見識了刀叉以外的餐具，頗感新奇，小方桌上「沒有桌布或餐巾，沒有刀、叉、匙，一雙小棍，或箭豬刺的管莖，用來代替這些便利的用具」，「用棍子把飯送進口裡，並且把湯菜裡的肉片夾起來吃」。他也很疑惑，為什麼中國北方葡萄酒不常見：「在各省，甚至遠至北方，如北京，葡萄都生長良好，但看來並未鼓勵種植，除了首都的傳教士外，沒有人拿葡萄汁釀酒。」
使團進天津時，為示隆重，地方政府作了特別安排，使團船隊溯白河而上，河兩岸一路張燈結彩。中國人用喜慶的夜景歡迎客人，滿腦子生意經的英國人卻被白河邊一個個的鹽堆吸引。據巴羅估算，這些鹽有600萬磅，如果天津一帶的百姓能消費600萬磅的食鹽，那麼曼徹斯特的棉布是不是已經找到了廣闊的市場？
從8月5日起，英國使團就吃中國飯了，不僅有魚翅燕窩，也有中式做法的燉肉，「切成小方塊」「加上很多醬油做成的」。他們對有些菜讚不絕口，對另一些菜則不敢下箸。雖然侍從安德遜對中國各方面都很挑剔，但也承認中國人做的米飯「比我們的麵包好吃」。
8月21日，馬戛爾尼使團抵北京，住在圓明園。他們的先頭部隊僱了3000名腳夫，負責搬運600包行李，後面跟著25輛四輪馬車和39輛獨輪車，上面有8門野戰炮、其他軍用物資，以及葡萄酒、啤酒和其他歐洲食品。
在北京住下來之後，法國神父羅廣祥成為使團的常客。他每天都從修道院帶一些小禮物給使團，有美味的法式麵包、歐式甜食、白色無核甜葡萄。羅神父說：「自從在北京發現了在葡萄汁裡加一定量的糖可釀成高質量的葡萄酒以後，我們就再也不為沒有歐洲葡萄酒發愁了。歐洲葡萄酒在中國賣得不便宜。」
可見，雖然不便宜，但也並非買不到。早在康熙年間，傳教士已將葡萄酒呈給康熙帝。康熙四十七年，因太子廢立風波，聖體欠安，心悸嚴重。羅得先建議皇帝服用產自加那利群島的葡萄酒，沒想到效果很好。「西洋上品葡萄酒乃大補之物，高年飲此，如嬰童服人乳之力。諄諄泣陳，求朕進此，必然有益。朕鑑其誠，即準所奏。每日進葡萄酒幾次，甚覺有益，飲膳亦加。今每日竟進數次。」從此，康熙開始常飲葡萄酒，滋補身體。
使團離開北京時都認為，由於中國官員對他們拒行叩頭禮不滿，肯定會在生活安排上予以「報復」。但巴羅坦陳，護送使團的人員「為儘量使我們生活安適，不乏照顧，也不節約」。中方官員看到英國使節飲茶需要加奶，就買了兩頭好奶牛奉上。幾次招待宴席，都有不下50磅的烤全豬，以及若干整頭炙烤的羊、鵝、雞和鴨。
英國人雖對烹製方式不以為然，但也感受到主人誠懇招待，「總是用火燒烤，抹上油，但足以表示一番盛情」。巴羅代表使團「請求好心的同伴王大人組織一個遊西湖的團隊，他欣然同意，這是我們全程中唯一的一次旅遊。我們有一艘漂亮的遊船，附帶另一艘做飯用的船。我們一上船就開始午餐，登岸才結束。至少有一百種菜餚不斷上席，其中包括剛剛從湖裡打撈出來的新鮮鱔魚，烹調成種種口味，湖水清如水晶。」
在行程中，巴羅觀察到，中國人很少用奶當作營養品喝，也不生產奶製品，不知道如何製作黃油和乳酪。他知道白菜是首選蔬菜，天津附近有大片的白菜地，夏天新鮮食用，冬天則用鹽醃或製成德國式的泡菜。走了五個省後，巴羅得出了一點關於中國飲食的結論：首都所在省份的農夫條件最差，「面黃肌瘦足以說明缺乏營養」，食物主要是米飯、粟，或其他穀物，加點蔥蒜，沒有牛奶、黃油、乾酪、麵包。
二
馬戛爾尼使團來訪後近二十年裡，英國工業革命日新月異。恩格斯對十八九世紀之交的英國有過精當的描繪：「當革命的風暴橫掃整個法國的時候，英國正在進行一場比較平靜的但是威力並不因此減弱的變革。蒸汽和新的工具機把工場手工業變成了現代的大工業，從而把資產階級社會的整個基礎革命化了。」
此後，英國很快進入鐵路時代。而在中國，除了皇帝的更換，似乎沒什麼變化。由明末清初的西方傳教士介紹到歐洲的那個美好中國的形象，已豪華不再。這就是1816年阿美士德使團來中國訪問的大背景。
雖然阿美士德勳爵缺乏亞洲外交經驗，但他有兩位得力的副手作為副使 ： 小 斯 當 東 和亨利·埃利斯。小斯當東是馬戛爾尼使團副使喬治·斯當東的兒子，當年曾隨父親一起訪問中國，熟諳中文，曾作為東印度公司廣州商館職員常駐廣州，了解中國國情；埃利斯曾在東印度公司孟加拉分部任文職，亞洲生活和外交經驗豐富。第一位來華的新教傳教士馬禮遜任使團翻譯。
由於身份的差異，小斯當東和埃利斯的日誌主要回憶了赴北京覲見、與清朝官員交涉的過程，翻譯馬禮遜則重點記述了訪華期間的重要事件。阿裨爾是阿美士德使團的隨團醫官，他以觀察者的視角，記錄了使團和清政府打交道的一些「細枝末節」。
1816年2月9日，使團從英國普利茅斯港出發，7月10日抵達廣州外海。他們與來自廣州商館的小斯當東等人匯合後，繼續北上。據阿裨爾回憶，8月12日中午，他們的船隻到達白河邊的大沽，中國官員先後送來各種食物作為禮物。一艘載滿禮物的帆船上運了牛、羊、豬和成袋的米，成箱的茶葉、糖等許多東西。使團上岸後，欽差又給特使和隨員們送來各種惹人注目的供給，包括去皮的肉、已經烤好並切成一半或四分之一的羊、大量的豬和家禽，以及數不清的中國餐具；還有燉好的魚翅、鹿肉、燕窩以及海參、蛋糕和蜜餞塔，大量醃菜和幾壇酒。
遺憾的是，豐盛的中式菜餚似乎並不合英國特使的胃口。阿裨爾坦陳，「這些物品中的一部分成為我們的飲食，而且由於我們是第一次享受中國食品，好奇心驅使我們嘗遍各種食品，可它們的味道再也不能吸引我們吃第二口了。大塊的羊肉、豬肉和雞肉，被塗上了厚厚的一層顏料，顯現出一種很亮的金屬光澤，這似乎更適合於滿足眼睛而不是滿足口味，以致我們都不想破壞它們那鮮豔的表面」。
當天下午，使團抵達天津。次日上午，與清朝官員正式會面，見面最主要的議題之一是跪拜問題。爭執了兩個小時後，筵席開始，擺上桌的依然是地道的中餐，首先是用馬奶和馬血做的湯，第二道是水果和肉乾，第三道是八大碗，有魚翅燕窩和「其他在中國人看來有助壯陽的美味珍饈」。
為了照顧英國人的用餐習慣，中方特別為英國使節準備了「四齒銀叉，曲線就像一把彎刀」。
使團依然沒法繞開「禮節」問題。到達通州後，使團收到通知，「跪拜問題要在通州作出最後決定」。8月21日下午，幾位欽差大臣到使團住處拜訪時，使團成員們正在吃飯，六位頭戴藍色頂珠的官員「粗魯無禮地從迎候在門口的幾位先生身旁擠了進去，也沒有理會他們的問候」，「他們身上都透著一種無可言狀的傲慢」。這次拜訪匆匆結束，阿裨爾沒有記錄，不知使團的餐桌上擺著什麼菜，不知他們被打斷的用餐能否繼續。由於使團拒絕向嘉慶帝行跪拜大禮，他們毫無懸念地被逐出了京城。
阿裨爾還是一位博物學者，那個時代的英國，博物學是上流人士的常見癖好。他一路留心觀察中國的植物，有頗多發現，比如：蓮子做的甜品很可口，但蓮藕並不好吃；北京人愛吃大白菜，北京的城門經常被運白菜的車輛堵塞，他嘗試把白菜做成沙拉，似乎和其他生菜的味道差不多，如果煮熟了，味道有點兒像蘆筍。他發現中國人最喜歡豬肉，最不喜歡牛肉。另外，「狗、貓和老鼠在市場上公開出售，供那些買得起多餘食品的人食用」。某使團成員在大通花18便士買了一隻雉雞和一隻貓，我們不知道，他最後怎麼處理這兩隻動物。
三
鴉片戰爭是中華帝國被西方列強侵略的開端。《中英南京條約》《中美望廈條約》籤訂後，法國任命拉萼尼為公使，率八艘兵船訪華。今非昔比，這時期的外國使團，顯然已經變得飛揚跋扈。他們1844年8月抵達澳門，向清政府提出籤訂「商約」的苛刻要求。法國人伊凡是拉萼尼公使的隨員，當年十月，在廣州十三行鉅賈潘仕成的邀請下，伊凡與其他幾位使團成員一起，從澳門進入廣州，代表公使赴宴。潘仕成為他們準備了特別的餐點，用「歐洲的禮儀」招待客人。只是，這些客人心裡似乎並不買帳。
伊凡這樣記錄這次宴席：「一個中國僕人，學會做某些可怕的英式食物，準備了一些平淡無奇的煎肉或者烤肉。在倫敦，人們將其和土豆一起吃。我們非常痛苦地吞下了食物，這決不是盎格魯-撒克遜民族的美食天才所發明的食物。」在烤肉等西式餐點上桌後，端上來一盤更大的「驚喜」——「這是一隻老鼠，一隻真的老鼠，什麼也不缺，不缺頭也不缺尾。我們甚至能看清死屍並不年幼：上顎的門牙很長。」潘仕成從容地給客人解釋道，「這種動物來自被珠江淹沒的稻田，它是在遠離人群的地方被抓住的，遠離城市泥濘的排水溝。在它小的時候，它在香蕉樹和荔枝樹下玩耍。後來，它開始吃水稻的甜杆和米粒。在高級餐桌上，只會吃這種田園的清潔老鼠」。伊凡雖自認為「沒有偏見」，但是，「吃了一些放在盤子裡的鼠肉，一致認為它很糟糕」。
吃完正餐，遵照西方人的習慣，主人精心準備了飯後甜點。僕人端上來一個蓋著紅漆蓋子的平盤放在桌上，這是潘仕成的十三位夫人準備的蛋糕。打開蓋子，只見很多精細均勻的小蛋糕和小甜乳酪，「它們香甜可口，我們再也找不到更好的詞語去描述它們有多麼香甜」。吃完蛋糕後，按西餐習慣，主人還給客人們準備了一瓶優質的瑪爾戈葡萄酒。潘仕成說：「所有歐洲的酒類之中，這是我最喜歡的。我完全習慣了它。喝這種酒時，我能在家裡的每個角落都聞到比臘梅還要香的香味，它使得整個香山都香了起來！」
1860年初，更多的歐洲人跟隨英法聯軍抵達北京。英國軍官喬治·奧爾古德跟隨聯軍大部隊從印度前往中國。出發前，他給母親寫信，告訴她自己將奔赴中國戰場：「我將成為一個見多識廣的旅行者！我將能高談闊論烤乳狗和燕窩湯的鮮美味道。回國時我一定給您帶回幾隻可供食用的幼犬。」
現在，恐怕不再能品嘗到「十三位夫人」一起準備的餐後甜點，但讓「整個香山都香了起來」的瑪爾戈葡萄酒，不僅僅只出現在如潘仕成這樣巨賈的餐桌。筷子已是中國文化的另一個符號，跟著中餐館遍布全球，也不再有英國人想著把「可食用的幼犬」作為中國特產帶回國。乾隆年代罕見的烤箱，是今天許多中國家庭的廚房必備。大部分中國人依然保留喝清茶、不加糖的習慣。歷史的塵土掩埋了許多偏見和幻想，而風吹沙動，則繼續堆積新的一隅之說。
（作者系浙江傳媒學院副教授）