發現延邊，中國最大的朝鮮族集聚地，一千個主婦就有一千種味道

吉林延邊，位於中國東北，是中國唯一的朝鮮族自治州，也是中國最大的朝鮮族集聚地，具有源遠流長的朝鮮族民俗文化，被吃貨們譽為美食天堂。因此，從某種意義上說，這裡的朝鮮族風味小吃是最正宗的。在延邊朝鮮族的飲食中，譽滿全國的是冷麵，聞名世界的是泡菜。

清晨，發源於小興安嶺的呼蘭河水流過原野，蜿蜒曲折地注入松花江。這條古老的河流，千百年來滋潤著松嫩平原東部這片廣袤的土地，養育著這裡的居民。兩岸肥沃的黑土孕育出中國最優質的稻米。在每年金秋的豐收之後，這裡很快又將被冰雪覆蓋，成為一片寸草不生的白色海洋。在漫長的冬季，與朝鮮毗鄰的延邊朝鮮族人習慣將大白菜醃製成辣白菜，並將之稱為「冬季半年糧」。作為朝鮮泡菜的第一代表，辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，在朝鮮族的家庭之中，不論粗茶淡飯還是美酒佳餚，都離不開辣白菜佐餐，沒有這道味道鮮美的小菜，總會覺得有些缺憾。如今在冬季雖然不難獲得新鮮的蔬菜，但是這種風味獨特的醃製泡菜，已經成為讓延邊人一生難以割捨，甚至正在走向全球的風味美食。

朝鮮族辣白菜的發展史與中國朝鮮族移民史相同，已有300多年。據史料記載，中國朝鮮族的祖先早在明末清初就已定居在東北境內。從19世紀中葉開始，陸續有較多的朝鮮族遷入延邊，清光緒七年(1881)延邊地區朝鮮族已達1萬多人。據歷史記載，朝鮮族先民們遷入中國境內的初期以墾荒為生，延邊冬季比較長，11月份入冬，歷年4月份開春，這漫長的6個月「辣白菜」等傳統泡菜是這個民族抵禦嚴寒補充維生素和礦質營養的主要途徑。

《禮記祭統》有載，泡菜曾被稱為菹。在延邊當地，朝鮮族人將辣白菜叫做(『給牧齊』)，意譯成中文叫「泡菜」。因地域不同，朝鮮族泡菜的口味、色澤、配料也不盡相同。原籍是韓國的居民製作的泡菜花色品種多些，用料也比較講究，但口感稍淡；而原籍是朝鮮國的居民醃製的泡菜味道要濃烈些，用料隨意，而且口感也要偏鹹、偏辣些，這與北方寒冷的氣候有關。

冬季來臨之前醃製大醬和泡菜，早已成為我國朝鮮族居民的越冬大計。朝鮮族泡菜一般主料為大白菜、大蘿蔔、甘藍、桔梗和黃瓜等自然食材。遵循傳統的朝鮮族泡菜方法，製作辣白菜時，要挑揀嘗起來有些甜脆的上等白菜，掰掉老幫洗淨，用刀從根部切開10釐米後再用手掰成兩半；在鹽水中醃製6個小時左右，流水衝洗後，將製作好的泡菜醬均勻地塗在白菜上，最後放到溫度在攝氏零上1度到5度之間地窖的大缸裡密封發酵，前後總共需要花費十四天。由於年年醃泡菜，用來壓蓋子的石頭已經變得無比光滑。經過乳酸靜靜地發酵，每一棵成熟新鮮的白菜都將變成合格的泡菜。

延邊朝鮮族辣白菜的醃製與四川泡菜的最大區別在於泡菜醬的使用。泡菜醬是朝族泡菜的靈魂，無論是辣白菜、辣桔梗，一切都從泡菜醬開始。朝鮮族製作泡菜的配料有十七八種之多，包括辣椒、蘋果、白梨、魚露、蝦醬、白糖、大蒜、生薑等調料。調料的多少可根據口味選擇，但食鹽最好要用3年左右的陳鹽，把鹽分裡的苦味自然散發掉，口感才會更好！而蘋果、蘿蔔、梨子、番茄這些看似與泡菜毫不沾邊的蔬果，都為朝鮮族泡菜的每一絲鮮美發揮著關鍵作用。一旦準備好泡菜醬，無論是製作辣桔梗抑或辣白菜，都已水到渠成。

朝鮮族人不但重視冬天吃的泡菜，製作季節性泡菜也是一絲不苟。用鹽和糖調味的醬泡菜同樣別具一格。醬泡菜製法如下：將蘿蔔和白菜切成片，放進梨、慄子、蘋果、柚子、辣椒、蒜、蔥、生薑等，再灑一些松籽，然後用醬油和白糖調味。吃起來香甜可口，味道鮮美。因此，醬泡菜歷來頗具盛名。除此之外，還有用櫻菜、雪裡蕻、蘇子葉、野山菜、香菜等等醃製的多種泡菜。很多時候，泡菜就是朝鮮族同胞餐桌上的主角。相傳的哪怕一日無泡菜，都難以吃下飯啦。

好多朝鮮族主婦都有是從六七歲就開始跟在母親身後幫忙做泡菜，她們製作泡菜的手藝，就像朝鮮族家庭的日常生活一樣，在一種自然而然的狀態下一代一代往下傳承。一千個主婦就有一千種味道，唯一相同的是泡菜都帶著媽媽的味道。塗抹辣白菜不能用手套，因為人的手是有溫度的，一是能掌控辣度，二是能夠促進吸收，所以做泡菜的手會是紅紅的，其實就是冷水泡的，被辣椒辣的……雖然現在工廠製作的泡菜產品越來越普及，但朝鮮族主婦們依然採用純手工的傳統生產工藝。於是到了醃泡菜時節，她們還會和過去一樣，和鄰居們一起搬出罈子圍坐著醃辣白菜、蘿蔔塊等，充分發揚鄰裡共享的精神，也增強了人之人之間的紐帶感、認同感和歸屬感。

古老的製作工藝、傳統的民俗文化，將白菜的味道，辣醬的味道，發酵的味道，媽媽的味道雜糅在一起，經年累月，逐漸形成獨具特色的飲食習俗而代代傳承，成為鑲嵌在味蕾之間的獨特味道。延邊朝鮮族的泡菜，還會用到延邊特產的蘋果梨，會用到中餐裡的香菜（目前為止朝鮮和韓國沒有吃香菜的習慣，唯獨中國的朝鮮族吃香菜和香菜籽），還有韓國、日本的蝦醬、鯷魚汁。