對咖啡的熱愛仿佛是一座圍城，城裡的人想出去，城外的人想進來。
經過烘焙的咖啡豆裡有900~1000種經科學鑑定的風味分子。它們之間的各種組合可以產生無限種風味。對普通的咖啡飲用者而言，這些風味並不能立刻呈現，咖啡喝起來僅僅是「咖啡」。
如果你喝了足夠多不同種類的咖啡，在不知不覺中，你就會開始知道它們之間的差異了。人類的味覺和嗅覺非常敏銳，數百萬年的進化使人類具備區分各種味道和質地的能力。品嘗的味道越多，你的味覺自然就變得越細膩，越能分辨出自己喜歡什麼和不喜歡什麼。
如果想嘗試做出一杯最適合你的咖啡，初步了解咖啡的各種味道會對你有所幫助。咖啡裡有五種基本味道：酸、甜、苦、鹹、鮮。鹹和鮮這兩種味道不經常在咖啡中見到，重點介紹前三種。
酸味
提到咖啡的酸味時，人們常常會誤解。你想到的酸可能是尖銳的、刺鼻的、令人不愉悅的味道，就像純檸檬汁那樣。
但對於咖啡而言，酸是一種令人歡喜的特質。
在一杯均衡感良好的咖啡裡，酸味讓咖啡嘗起來像咬了一口蘋果：帶有果味、多汁、明亮、活潑、清爽。
並不是所有的酸都是好的。真正能帶來愉悅感的，是不同的酸和其他風味化合物的組合與平衡，即酸與你能感受到的其他風味的對比。總體而言，相對於容易感知的甜味，酸味的出現使一杯咖啡不再平淡無奇。
以下是咖啡一些重要的酸以及對風味產生的影響：
綠原酸。烘焙過的咖啡中大部分的有機酸由綠原酸組成。綠原酸在很大程度上可以讓一杯咖啡呈現可感知的酸味，這是一種令人愉悅的、突出的品質。咖啡豆烘焙的時間越長，綠原酸就被破壞得越多，因此烘焙時間短的咖啡比烘焙時間長的咖啡更「明亮」。檸檬酸。在烘焙過的咖啡中的有機酸。實際上它是咖啡植物自己生產出來的，而不是在烘焙過程中產生的（但烘焙會降低它的品質）。咖啡中的檸檬酸與柑橘類水果中的檸檬酸相同，它確實會帶來柑橘類的風味，比如橙子和檸檬味（當磷酸呈現的時候也會有葡萄柚味）。檸檬酸會增強咖啡的酸感，但濃度過高時，這種酸感可能會讓人不悅。
蘋果酸。這種甜而脆的酸能帶來核果（如桃子和李子）的味道，以及梨和蘋果的味道。事實上，這種類型的酸在蘋果中含量很高，一些咖啡飲用者會覺得這種酸味很熟悉，比別的酸味更容易辨別出來。奎寧酸。奎寧酸是綠原酸在烘焙過程中分解而形成的。因此，它在深烘咖啡中的濃度高於淺烘咖啡。這種酸能提升咖啡的醇厚度和能感覺到的苦味，也會給咖啡帶來澀感。如果將衝煮好的咖啡放在一邊，奎寧酸會在咖啡中持續形成，所以在加熱器上放了幾個小時的咖啡會很苦澀。不新鮮的咖啡比新鮮咖啡中的奎寧酸含量高。
咖啡酸。綠原酸分解時也會形成這種酸。它在咖啡中的含量很低，但它會引發澀味。磷酸。這種無機酸比其他大多數酸要甜一些。當磷酸與強烈的柑橘味混合時，會變成葡萄柚的味道。它還可以為咖啡添加可樂的味道，並可能會提升一杯咖啡總體的酸度。醋酸。醋酸是醋含有的主要的酸，濃度高時會給咖啡帶來令人不愉悅的發酵味。然而如果達到適當的平衡，它能提供酸橙味和甜味。隨著烘焙度的加深，濃度會下降。生長在高海拔地區或富含礦物質的土壤以及火山土壤中的咖啡通常含有更多酸性物質。此外，經過水洗處理法的咖啡一般會比經過日曬處理法的酸性更強，這是因為日曬會增加咖啡的醇厚度，而醇厚度往往會降低人對酸度的感知。
甜味
咖啡在客觀上是苦的，否則就不會有那麼多人在日常衝煮時放糖了。然而我們又經常在咖啡的包裝袋上看到巧克力、草莓、焦糖和其他與甜味有關的、形容口感的詞語。
當咖啡愛好者談論甜味時，他們談論的不是添加的糖，更不是談論咖啡豆中天然存在的蔗糖。包裝上描述的巧克力味不是指咖啡中添加了巧克力，而是意味著咖啡中混合的風味分子會給你的舌頭留下巧克力風味的印象。
阿拉比卡生豆中含有一定量的糖（蔗糖和葡萄糖等化合物），大部分會在烘焙過程中被破壞。因此，咖啡永遠不會像熱巧克力那樣甜。然而咖啡有一種微妙的、可感知的甜味，這是基於其風味化合物的平衡。咖啡的風味也可能被甜味所影響，例如，甜味可以讓咖啡裡的一些酸呈現出蘋果的風味。
影響咖啡好壞的因素很多，有些人認為是甜味芳香分子、烘焙時稍許焦糖化的糖以及微量的天然糖為咖啡帶來了甜味。有些人認為咖啡中能真實感知的甜味是由香味化合物引起的，這些化合物正好讓我們想到甜的東西（例如草莓）。有些人認為較重的口感可以帶來或增強甜味。
對品鑑新手來說，甜味是難以捉摸的。甜味顯然是很微妙的，但你品嘗的咖啡越多，就越容易辨別出來。
苦味
咖啡本質上是苦的，很多人認為咖啡苦，所以覺得咖啡不好喝，甚至拒絕飲用。事實上，苦味在定義上就是令人不愉悅的。
無論是單一的苦味還是複合的苦味都讓人不願接受。但是與其他風味元素（如甜味和酸味）相比，苦味會增加咖啡的特徵和複雜性。苦味也能平衡酸味，在一杯平衡感良好的咖啡裡，苦味發揮著重要的作用。
有幾種因素會給咖啡帶來苦味，其中包括：
奎寧酸葫蘆巴鹼（一種苦味植物生物鹼）咖啡因烘焙時間長的咖啡比烘焙時間短的咖啡苦味更重。這是因為隨著烘焙時間的延長，咖啡會持續產生奎寧酸。除此之外，烘焙時間相對較短的咖啡中含有的可溶性固體較少（酸味和香氣也更多），所以烘焙時間短的咖啡通常沒有那麼苦。
許多苦味化合物的萃取時間比甜味和酸味化合物要長，然而，苦味對我們的感覺來說十分強烈，一有機會，苦味化合物就會很快在整杯咖啡的味道中佔據主導地位。苦味也是萃取過度的一個跡象。還有一點很重要：不管在什麼條件下，羅布斯塔咖啡都比阿拉比卡咖啡苦。
口感
口感描述了咖啡在你嘴裡時的感覺，品嘗咖啡時有什麼感覺嗎？當然有，如果你細心分辨，能感受到咖啡有分量、質地和黏稠感。口感不是五種基礎味道（酸、甜、苦、鹹、鮮）之一，但確實對體驗一杯咖啡有幫助。
理解口感的一種方法是將其分解為醇厚度、油脂和澀感。
1.醇厚度
醇厚度是對濃度的描述，濃度是指溶解在咖啡中的固體總量所佔的比重。濃咖啡讓人感覺濃稠或渾濁，會在舌頭上留下一種包裹感。淡咖啡幾乎跟水一樣，很稀薄，舌頭上幾乎沒有任何感覺。
如果不溶性顆粒（例如細粉）在衝煮過程中沒有被過濾掉，就會影響醇厚度，讓醇厚度變得更高。
有人用各種各樣的牛奶來描述醇厚度，因為兩者有點類似：全脂牛奶的口感類似醇厚度較高的咖啡，而脫脂牛奶的口感就像醇厚度低的咖啡。
例如，蘇門答臘咖啡厚重，而墨西哥咖啡輕薄。日曬處理的咖啡比水洗處理的咖啡醇厚度更突出。厚重、輕薄或介於兩者之間都可以是理想狀態，取決於咖啡本身。在測評咖啡時，專業人士並不根據常見的標準來評判好壞，而是看咖啡是否呈現出本應具備的醇厚度。
因此，如果一種日曬咖啡本應具備很高的醇厚度，卻呈現低醇厚度，那麼這杯咖啡就會被認為有瑕疵。一些專業人士認為，醇厚度有另一個好處，即可以影響我們感知風味的方式。例如，醇厚度可能有助於感受咖啡中的甜味。
同樣，醇厚度也可以幫助平衡酸味。建議你嘗試不同的咖啡和不同的衝煮方法來找到你喜歡的醇厚度。一個簡單的測試方法是對比用法壓壺和用手衝濾杯衝煮的咖啡。用法壓壺衝煮的咖啡往往醇厚度更高，因為法壓壺的濾網無法將沉澱物濾除。
濾網如何影響醇厚度
「濃度」測量的是咖啡中的可溶性固體所佔的比重，而不是前面提到的不溶性固體，不過這兩者都會影響醇厚度。
一杯用濾紙衝煮的咖啡能過濾掉不溶性固體，一杯用金屬濾網衝煮的咖啡則無法過濾太多不溶性固體。這兩杯咖啡的濃度可能是一樣的，但金屬濾網過濾的那杯咖啡的醇厚度會更高，因為裡面的不溶性固體更多。
2.油脂
油脂也會影響咖啡在舌頭上的感覺。一杯咖啡中的脂類含量與咖啡豆種直接相關。阿拉比卡豆的脂類含量比羅布斯塔豆高60%。與咖啡中其他的化合物不同，咖啡豆烘焙後其脂類含量幾乎沒有變化。然而，咖啡豆中大量的油被截留在堅固的細胞壁裡面，隨著細胞壁在烘烤過程中破裂，豆油會溢出，使咖啡豆的外部看起來泛著油光。
製作咖啡時，油脂的多少取決於你用哪種過濾材質。濾紙截留了大部分咖啡油脂，所以不會有太多油脂滴濾到咖啡裡。濾布也能截留大量的油，但不如濾紙多。金屬濾網能讓大部分油脂通過。咖啡裡的油脂越多，咖啡在舌頭上的感覺就越濃，越有「黃油感」。
3.澀味
很多人把這種感覺誤認為是苦味。事實上，當你嘗到澀味的時候，是某些分子停留在你的舌頭上，讓你感覺乾澀。你可能更熟悉紅酒和茶中的澀味，那是由多酚類化合物帶來的（單寧酸是茶葉和酒中很容易被識別的多酚類化合物）。
咖啡中也含有多酚類物質，會給咖啡帶來澀感。經常給咖啡帶來澀味的兩種多酚類化合物是綠原酸和二咖啡醯奎寧酸。咖啡因也會引發澀味。咖啡中過多的澀味會令人不悅，也是萃取過度的一個跡象。