文章來源：三聯美食
撰文：梅姍姍
「假如有一個很懂吃的外地朋友來北京，你會帶他吃什麼北京特色？」問問題的是老嚴，一個熱愛吃喝的北京土著。每次見到駐紮北京多年的外地朋友，老嚴都要問這個問題。
這是老嚴的一個執念，他打心眼裡希望有一系列能帶外地朋友吃的北京本土特色餐廳。
「聚寶源吃涮羊肉，四季民福吃烤鴨，再吃個小吃，爆肚皇北新橋滷煮之類的……就差不多了吧」 這次被老嚴抓住的是老張，一個在北京待了10多年的廣東人。「主要還是得看你說的這人有多懂吃」 。
「就是吃過不少米其林，國內各城市有什麼特色也可以如數家珍。」老嚴給了他的定義。
「那你覺得北京有什麼是外地吃不到更好的？」老張哭笑不得，「宮廷菜，八大樓麼？給你你都不吃。」
這可戳到老嚴的痛處了。作為從小在東興樓旁長大的北京孩子，看著老一輩嘴裡特別牛的八大樓一個個消失，存著的也越來越沒法入口，心裡愈發執拗起來。
「假如必須再來一家呢！」老嚴急了。「北京可是六朝古都啊，除了烤鴨和涮羊肉還有很多別的啊！」
「問題不是有沒有，而是手藝傳沒傳下來。你今天去東興樓，烏魚蛋湯是該有的味兒麼？上次我去沒腥死我。名存實亡，是北京老字號最大的問題。」老張被老嚴這一急，話也重了起來。
我們這些和事佬趕緊上去，把話題岔開了。
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所以當老嚴神秘兮兮地說要帶我們去一家「絕對靠譜」的宮廷菜餐廳吃飯的時候，我們將信將疑。
幾個月前大家一起去吃了老北京另一個宮廷菜，不僅食材不新鮮，廚師手藝看著就不到家，難吃到大家差點沒掀桌子。當然啦，上次組局的不是老嚴。
「這次不會出現上次的問題的！我已經吃了一次，就是散客身份，非常靠譜了。」老嚴說。「尤其是那個醬爆肉丁，簡直了！我還查了一下這家的背景，目前看來的確是值得一試。」說著，老嚴把他查的資料發到了群裡。
餐廳名叫聚德樓，新開不久，在雙井附近。掌勺的大廚名叫甄建軍，《風味人間》第五集的時候拍到過他，講的是王希富老人和弟子甄建軍如何恢復已經消失的中國三大名肉之一清醬肉的故事。王希富老人的外祖父是清末宮廷的御廚，父親是梁實秋最愛的餐廳致美齋的名廚，而甄建軍則是王老師傅的入室大弟子，更早以前還在康樂餐館掌勺，在拜入宮廷菜師門前，學了一身康樂的名菜。
甄建軍
說到康樂餐館，這大概是個只有老北京才記得的名字吧。曾經周恩來總理最愛的北京南菜館（就是做南方菜的館子），只有三張桌子，但女主廚常靜卻將南方菜做出了最符合北方人的味道。她那道加了黃酒的汽鍋雞，和為北方食客改變做法的過橋面（過橋米線的北方版），都是康樂餐館在老北京心裡揮之不去的記憶。
老嚴說甄師傅不僅是目前唯一可以還原康樂招牌菜的廚師，還跟師傅王希富悉心鑽研還原老北京宮廷菜的味道，做得一手好宮廷菜。聽老嚴說得天花亂墜，大家對什麼是宮廷菜的好奇再次洶湧起來。
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聚德樓在馬路邊上，旁邊是個好樂迪KTV，就裝修來說，雖然不是坐擁金主爸爸的感覺，但也還是氣派的。「聚德樓飯莊」幾個大字豎立在大廈外牆上，大氣招眼。
梅姍姍 攝
餐廳在二樓，入口是散座，我們人多，進了包廂。14個人將將好，多一個也就坐不下了。桌上是一份糕點，圓圓的餅面上紅色的字印著「蘇子茶食」四個字。
「來來來，我點了茉莉香片，大家先喝茶吃點心開開胃。」老嚴今天顯然十分有主人氣派。「這是老北京的餑餑，以前滿人管點心叫餑餑，後來好多都失傳了。王希富老人組織研發和恢復了一些，後來還開了一家富華齋餑餑鋪專門展示老北京餑餑技藝。因為師出同門，所以這裡的點心跟富華齋的是一樣的，富華齋餑餑鋪有的這裡都有，都是現場製作的。」
我們咬開了這個名叫蘇子茶食的點心，油酥皮香韌，裡面有點點芝麻粒兒的東西，攆過牙齒的時候感覺挺有趣的，咽下肚子，口留鹹香。「什麼是蘇子」，我問。
「就是紫蘇的籽兒。這個點心傳統上要用紫蘇油、紫蘇籽兒和油麵來做，後來戰爭年代因為物價太貴就沒人再做了。現在只有在富華齋和這兒能吃到，其實應該配杏仁茶，但我想給你們留肚子，就點了茉莉香片。」
不一會兒，涼菜也來了。
服務員上一個報一個名字，什麼豆醬兒，水晶蝦凍，溫桲南薺還算見過或聽過，但燻魚兒，馬蓮肉之類的，就完全不知所云了。一盤紅色皮子的薄肉片，為什麼非要起名叫「燻魚兒」？一盤跟醬肉沒有太大區別的冷盤，又為什麼叫馬蓮肉？我們這群「外地人」滿臉的茫然。
「燻魚兒其實是豬頭肉。之所以叫這個名字，是因為以前北方人認為豬臉肉有股子腥氣，但又不愛南方那種用香辛料燉的方法，所以把白煮好的豬臉肉用黃花魚燻，這樣肉上就會帶上魚香，就不腥氣了。賣的時候小販會推著車喊「燻魚兒，燻魚兒」，然後你就可以去買個二兩下酒吃。」 老嚴說。「馬蓮肉也一樣，就是用馬蓮草捆肉去煮來去腥的。」
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老嚴這次組局，可以說是下了功夫。他通過餐廳經理聯繫到了甄師傅，並和甄師傅一起推敲出了一套在可行範圍內儘可能符合宮廷宴席節奏的晚餐菜單。
比如按老北京規矩，一套宴席必須有「進門點心、迎客茶、落座茶、冷菜擺碟、大件、行件、燒烤、甜品、座底、粥品、香食、湯品、送客茶」等，而當晚的大件就有蔥燒遼參，燒烤是烤鴨。這些在過去都是屬於「給面子」的菜，讓被請客的人覺得禮儀到位。
但一直吃大件不僅膩得慌，也不是充飢最佳的選擇，所以得穿插一些火候菜。一來緩一緩節奏，二來填填肚皮。所以我們也吃到了幹炸丸子攢鹿尾，煎釀桂魚等傳統火候菜。
王希富老人在一篇文章裡，是這麼形容老北京宴席節奏的: 「似在輝煌燦爛的皇家園林裡出現一片竹籬外繞、小橋流水的山村，使人心境一變，轉眼進入樸實無華、寂靜優雅的山鄉野景之中……於是，食客胃口大開，進入宴席的新境界中。」
但我們是群俗人，哪裡真的能領悟這其中的奧妙，就是來了就吃，呼啦呼啦地盤盤光。也是真的好吃，比如炸丸子，以前在牛街不是沒吃過，但這道丸子，入口酥香，和以往那種乾巴巴的脆有天壤之別。老嚴說他從資料上讀到，真正的幹炸丸子，餡兒得是跟潮汕牛肉丸一樣手打，因為肌肉紋理不能斷，斷了就做不到蓬鬆酥脆。我們不知道這丸子是不是手打，但夠酥夠香，是有不一樣的。
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要說有沒有真的特別亮眼的菜？還真有。
醬爆肉丁。
真的，太！好！吃！了！
我們在吃了25道菜之後，堅決要求在已經完全撐不下的肚皮裡再塞上一盤醬爆肉丁，足顯它的珍貴。
這是一道普通的不能再普通的菜，卻最顯功底。聚德樓的醬爆肉丁，肉丁的醬香焦糖層又薄又酥脆，一盤醬爆肉丁上來，乾淨利索，吃完盤上可以不留一絲醬色。老嚴一邊吃一邊連連說，這才是功夫啊，這才是功夫啊！這時候再回看以往那種一盤子上來醬裡找肉丁的，不禁感慨，那都是什麼東西！
醬爆肉丁（大貓 攝）
一群人吃飽喝足，經理進來問我們的吃後感。我們連連誇讚，說想想見見甄師傅，感謝他的用心。經理說甄師傅在掌勺呢，如果想見得等他忙完。
我好奇地多嘴了一句，這些菜不會都是甄師傅做的吧？
其實問這話出於兩個顧慮，一方面是擔心出品的穩定性——很多餐廳主廚在和不在是兩個味道；另一方面也是想了解主廚的狀態。比如法國很多米其林主廚，現在早已不在廚房，全職做四處遊走的社交家了。
經理說，我們一共9個灶臺，甄師傅佔一個，但沒有哪個菜是專門只能甄師傅做的，都是輪著來，所以我也不知道你們哪個菜是他做的哪個菜不是。老張聽罷，服氣地點點頭：甄師傅低調紮實，我很佩服。老嚴，我推薦的餐廳加一個哈，聚德樓。
老嚴在旁邊樂呵呵地笑了。