本期【餐飲面孔】——犟骨頭創始人王藝偉
「吃飯快餐何處問？老饕直指犟骨頭。」犟骨頭自2015年在天津一炮而紅，邁入品牌成立後的第一個四年。市場上每天都上演著新陳代謝，作為快餐排骨飯品類的開拓者，年近40歲漸入佳境，他就是犟骨頭排骨飯的創始人王藝偉。
2015年11月11日，第一家「犟骨頭」餐廳在天津南開區萬德莊大街開業。一個「犟」字，飽含創始人一路走來的堅持不懈和北方青年身上特有的倔強骨氣，「一碗有骨氣的排骨飯」，一個能讓上至80下至5歲的顧客都喜歡的快餐品牌，它背後創始人的故事，值得一聽。
01 銀龍小酒館
光緒三十二年（1906年），黑龍江省始放前花爾市河（今湯原法斯河）以東，梧桐河以西，松花江北岸到大山南麓地區的毛荒之地，稱「鶴欄位」。
一百多年後，這片14684平方千米的神奇土地就是今天有著 「中國鹿城」美譽之稱的黑龍江鶴崗市，故事的主人公就出生在這裡。
1979年，黑龍江鶴崗，王藝偉出生在一個幸福的三口之家。都說做餐飲也是有基因的，這話一點都不假。八十年代初，父母經營了一個北方菜館，經典的東北菜——鍋包肉、尖椒幹豆腐、小雞燉蘑菇，都是這個小館子的招牌菜。他也因此成為全班最讓人羨慕嫉妒的同學，只有自己每天中午帶飯能吃雞腿。
別的同學攢好幾個星期零花錢，想買個綠色小跳蛙的玩具，王藝偉就不一樣，學校附近哪家小吃店的烤冷麵勁道，哪家的雞蛋灌餅好吃，他門兒清！據說和同學借錢買羊肉串嘗鮮這種事，小時候沒少幹。愛吃，是從小的自有屬性。
直到19歲，迎來人生第一道分水嶺。1998年，父母從東北老家輾轉南下，在河南安陽開了一家以父親名字命名的餐廳——「銀龍小酒館」。
雖不是什麼大酒樓，面對生存，小餐廳也遇到了相同的問題，水土不服。正宗東北菜初來乍到中原地區，並不怎麼受歡迎。
父母一籌莫展，眼看著小餐廳就要開不下去了，心裡說不出的滋味兒。從小受到父母薰陶的王藝偉決定走出校園，從這一刻，正式開啟屬於自己的餐飲之路。
一年以後，銀龍小酒館開始盈利，經過他的悉心經營，小酒館的生意有聲有色，營業狀況也發生了翻天覆地的變化，王藝偉初次嘗到了甜頭。父母也因此看到兒子從初入社會的懵懂到逐漸對餐廳經營上手的蛻變。
三年後，他獲得人生的第一桶金，不多不少，正好100萬。對於21歲的年紀來說無非是一筆巨款。
王藝偉是個很敢放手去博的人，此時距離他創立犟骨頭還有14年。誰曾想到當年找同學借錢買羊肉串的毛頭小子將來會成為餐飲快餐界的北方一霸呢？他說這些年自己變了很多，身上那股子「犟」脾氣，卻從來沒變過。
02 醬鴨坊手藝人
生活從不是一片坦途，有波峰就會有波谷。
2004年，王藝偉帶著自己醬鴨品牌「草膳堂」 回到鶴崗，準備大顯身手一番，卻因經營不善，一次性虧了100多萬，之前所有的積蓄全都敗光了。
「一開始成功的太容易，該交的學費總要交。」醬鴨的手藝，是自己辛辛苦苦和老師傅學了半年學來的。醬鴨的湯料也是仔仔細細按照師傅給的方子調配的，一絲不敢馬虎，明明在安陽的時候味道還對，怎麼回到鶴崗味道就變了呢？
時間回到三四年前，作為一枚資深吃貨，在安陽經營「銀龍小酒館」的時候，他經常光顧一家醬鴨店，醬鴨師傅是個南方人，把杭幫醬鴨做了些許改良，手藝特別好，逢年過節的時候，小店門口排滿了前來購買鴨貨的顧客。王藝偉是這家店的常客，一來二去，就和老闆熟絡起來。
都說餐飲人身上有兩個特點，第一，熱衷於把家鄉美食發揚光大；第二，有一張發現美食的嘴，把美食帶回家鄉。尋思老半天，在一個月黑風高的晚上，小王提上菸酒，來到已經打烊的醬鴨店門口「咚咚咚」敲起門來。
拜師學藝的意圖不由言說，老師傅看都沒看一眼他拿來的東西，一口拒絕：「我的手藝傳內不傳外，年輕人你回去吧！」
放棄？不可能的。老師傅大概40歲的年紀，妻兒都不在身邊，王藝偉20歲出頭，每逢中秋端午忙完「銀龍小酒館」的生意，就往醬鴨店裡跑，幫著打打下手招呼客人，帶幾個自己做的拿手好菜。時間久了，老師傅感動之餘，慢慢對他多了些信任，同意把祖傳的醬鴨手藝傳授給他。
半年之後，學成出師。王藝偉信心百倍回到鶴崗準備大幹一場，沒想到迎接自己的卻是人生滑鐵盧，「同樣的配方，換了地方味道就變了？」令他百思不得其解。
多年後回想，心裡終於有了答案。師父領進門，修行靠個人。
鶴崗的醬鴨坊之所以取名叫做草膳堂，是因為醬鴨湯料中含有多味中草藥，醬鴨算是藥膳。但半年的學徒時光中，自己只是記住了配方裡每味中草藥與食材的具體劑量配比，卻不明白這其中對應的口味邏輯？到底少放哪一味具體會缺失什麼味道或者藥膳的功效，不得而知。加上回到鶴崗之後，熬製醬鴨湯料的器皿也發生了變化，這些細枝末節的地方加速了草膳堂最終走向失敗的速度。
「知其然更要知其所以然」是王藝偉從這次醬鴨創業失敗悟出的道理。對於從小就是樂天派的王藝偉來說，創業失敗沒什麼可怕的，大不了從頭再來。脾氣「犟」的人，絕不允許自己在同一個坑，跌倒第二次。
03 犟骨頭
2015年10月，犟骨頭排骨飯第一家店在天津萬德莊大街開業。距離他19歲第一次經營「銀龍小酒館」已經過去了16年。作為排骨飯快餐品類的開拓者，這個北方青年變得更穩重成熟。
4年前的餐飲變革，外賣崛起，新的餐飲打法將不少老玩家淘汰出局，犟骨頭卻迎著這個風口成長起來。「起初選擇快餐，是因為自己把受眾鎖定在年輕白領這個群體，他們最注重時效性。」而相較於面線類，米飯在外賣配送中最容易把控口感。至於排骨飯的創新，不僅彌補了餐飲史上的品類空白，一定程度再次體現了王藝偉超乎常人的餐飲天賦。
開業第一天，賣了700塊。一連一整個月都是這種情況。他不急也不惱，沒事兒就和來店裡用餐的顧客嘮嗑：「家在哪住？口味喜不喜歡？價格合不合理，有什麼意見和好的建議？」堅持關注顧客的反饋，不斷調整不斷增長，半年後，店裡的營業額有了顯著提升，從幾百元直線飆升到一萬多。
第二年6月，第二家店順利開張，同年公司成立。一開始擔憂「排骨塊頭大，吃相不好」，怕會影響女性顧客的光顧，通過一年的調研發現，自己多慮了，犟骨頭的忠實粉絲女性比男性多多了！
眼看著門店越開越多，王藝偉心裡卻打起了鼓，因為市場日漸飽和並不是一件好事。思前想後，他決定進軍北京，開闢華北市場。當時，支持這個想法的公司高層沒有幾個，都說北京投資成本太高，何必冒險，可見王藝偉非常有前瞻性。
2017年4月，他開始著手攻佔北京市場，「北京體量大，人流量更大，比預期要好開展一些。」經過3年多的發展，犟骨頭排骨飯從單一品類的臨街小店變成了擁有十幾個品類的排骨飯快餐獨角獸。
在這個「快」就意味著一切的時代，太過繁瑣的品類反而削弱了犟骨頭的核心優勢，一度陷入瓶頸。為此，加法變減法，王藝偉只能「斷臂求生」砍掉店裡70%的產品，以最受歡迎的排骨飯作為主要產品，輔之以「犟心牛腩飯」、「黃金咖喱雞飯」等產品，重新定義店鋪屬性，制定新的戰略。事實證明，這一戰略大大提升了犟骨頭的形象，還讓品牌在細分品類之中更為耀眼。
04 下一個二十年
「你若吃好，便是晴天。」是王藝偉這些年的最高行動指南。他特別欣賞自己的鶴崗老鄉高德福，老高說：「堅持。只要方向是對的，剩下的交給時間。」
這一點，他非常認同。對於那些初入餐飲圈的小白，王藝偉建議可以做個靈魂三問自我剖析，想清楚了再入這行也不遲。
第一，自己堅持最久的一件事是什麼？
第二，這件事堅持做了多久？
第三，是否願意在餐飲領域堅持十年？
他真心希望有更多真正熱愛餐飲的年輕人投身這個領域，這樣以來行業才會發展、才會有更多歷史性的突破。「如果只是想賺一筆快錢，那就拉倒別幹了。不能只關注每天的銷售額，眼光要長遠。」還是那句話，做餐飲，得有信仰。
無論工作還是生活，王藝偉表裡如一的隨和，跟員工打成一片，待顧客自始至終的熱情，每天沉浸在犟骨頭的經營裡，一刻都不敢懈怠。
問起犟骨頭的成功秘訣，他也直言不諱「餐飲不是高科技行業，做好產品做好服務，認真對待每一位顧客，用心去做，生意不會差。」他舉了自己一位加盟商朋友的例子，用心到什麼程度呢？這位朋友去理髮店剪頭髮的時候都會跟髮型師說，「我是做犟骨頭排骨飯的，產品真的蠻不錯，很好吃，就在街對面，有機會一定要去嘗一嘗！」
不能飄，心懷敬畏；念念不忘，必有迴響。
怎麼定義自己的身份呢？王藝偉認為自己更像是拓荒者，犟骨頭的未來還要交給那些睡在上鋪的兄弟們，自己更適合從0-1的創始階段。回想犟骨頭第一家開業的時候，風裡雨裡一起走的兄弟們，大概是自己創業以來最美好的日子，「那時候沒有煩惱，每天很累很辛苦，但同樣充實，大家每天十六七個小時都相處在一起，是夥伴更是家人。」
採訪的最後一個問題是——十年後，希望大家記住自己什麼？記住犟骨頭什麼？
「我在犟骨頭吃了十年！」回答堅定且不假思索。「不用記住我，我就是個普通人，記住犟骨頭就行。」
和筆者採訪過的大多數餐飲人一樣，他也喜歡看顧客吃飯。「那個過程很開心也很滿足，」自己的餐飲品牌能陪伴一個人一段時光，是餐飲同行心中最大的欣慰。
成人達己，守正出奇。是他內心深處一直信奉的八字箴言。在生命的入海口，與美食為伴，把自己的前半生譜寫成了最動人的犟骨頭傳奇。
今年剛好40歲的王藝偉正值青壯年，大概更喜歡用人生第2個二十歲來開啟這一段新的徵程。
至於未來，後會有期。
採訪&文 | 改爺
編輯 | 李潔
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