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葡萄常見，與葡萄風味有關的甜品卻不多，這期就為大家介紹一種風味搭配。
難度係數
Difficulty
★★★★☆☆
主要步驟
Key Points
01
酥餅作為慕斯的底座。烤制時間略長，但口感十分酥脆。
02
開心果達克斯
是一種蛋白餅，也是分蛋打發的蛋糕體。關鍵步驟就是打發好蛋白霜。
03
紅葡萄濃汁與夾層
購買現成的，最好有纖維的醇厚的葡萄汁。或者自己剝皮去籽後榨汁。落甜用的是常見的巨峰葡萄，便宜實惠。
04
白桃慕斯與組裝
白桃果茸取出一小部分加熱融化吉利丁，是為了製作效率。這樣果茸就不用降溫，可直接使用。果茸屬於工業產品，是含糖的。如果是自己鮮榨的果茸，還是需要全部加熱，再融化吉利丁，這樣吉利丁的凝固效果會更好。
05
噴砂與巧克力裝飾
慕斯脫模後再入冷凍穩定，再製作噴砂液，降溫後使用。巧克力裝飾的製作，關鍵還是調溫正確，經常練習，才能達到99%的成功率。
配方
Recipe
模具參考
布列塔尼酥餅模具......直徑14cm
夾心模具......直徑14cm
布列塔尼酥餅
150克......黃油
90克......赤砂糖
1.5克......鹽
32克......蛋黃
15克......朗姆酒
150克......麵粉
150℃烤制50分鐘
開心果達克斯
65克......杏仁粉
40克......糖粉
20克......麵粉
80克......蛋清
65克......砂糖
20克......開心果膏
170℃烤制12分鐘
紅葡萄濃汁
150克......紅葡萄汁
3克......NH果膠
20克......砂糖
2.5克......吉利丁
白桃慕斯
265克......白桃果茸
10克......吉利丁
10克......桃子利口酒
150克......淡奶油
以下取用55克蛋白霜：
35克......蛋清
70克......砂糖
23克......水
噴砂液
100克......白巧克力
100克......可可脂
噴砂液使用溫度 35-40℃