2017年全市中央廚房食品安全第三方公開評價情況通報

　　中央廚房是指「由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工製作並配送的食品經營者」。通過中央廚房的集中生產，形成較好的生產規模並實施標準化，既保證了原料供應和食品品質的一致性，同時也降低了企業的成本、提高了效率。

　　不同於一般餐飲單位食品加工製作後直接供應給消費者，中央廚房具有環節多、配送範圍廣、影響面大等特點，存在較高的食品安全風險。主要表現為：一是配送品種繁多。中央廚房製作配送的食品要滿足門店經營的不同需求，不僅有食品原料、半成品，還加工配送熟肉製品、糕點、豆製品等食品安全高風險品種。加工和配送過程溫度和時間控制不到位的話，極易滋生細菌。二是經營環節複雜。中央廚房加工配送的食品要經過採購、烹飪、冷卻、分裝、存貯、運輸和門店再加工等多個環節，一個環節出問題，後果都十分嚴重。三是影響範圍廣泛。中央廚房下屬門店少則幾家十幾家，多則幾十家上百家，形成了龐大的配送網絡和輻射效應，一旦加工製作環節被汙染，貯存運輸的溫度和時間控制不當，都存在重大食品安全事故隱患並造成嚴重社會影響。

　　為進一步強化中央廚房食品安全主體責任的落實，督促強化縣區局對中央廚房的食品安全監管，2017年10—12月份，濟南市食品藥品監督管理局委託北京華測食農認證服務有限公司對全市15家中央廚房的食品安全管理狀況了公開評價。現將有關情況通報如下：

　　一、評價情況概述

　　（一）評價目的

　　依《食品安全法》「預防為主、風險管理、全程控制、社會共治」的食品安全管理工作原則，藉助第三方機構的專業能力和經驗，應用專業的評估方法，對15家中央廚房的食品安全水平進行全面的排查和評價，為實施有效的食品安全監管提供依據，並藉助第三方評估的導入，促進中央廚房食品安全管理水平的提高，探索食品安全治理的新模式。

　　（二）評價內容與依據

　　評價內容包括：許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環境衛生、原料控制（含食品添加劑）、加工製作過程、設施設備及維護和餐飲具清洗消毒等九個方面，以及食品安全風險分析與控制情況。同時，通過ATP快速塗抹檢測方式對餐飲具、專間人員手部及案臺的清潔消毒效果進行現場檢測。

　　評價依據：《中華人民共和國食品安全法》、《山東省食品經營許可審查細則(試行)》、《食品生產經營風險分級管理實施意見（試行）》、《濟南市中央廚房和集體用餐配送單位食品安全監督檢查辦法（試行）》和《餐飲服務日常監督檢查要點表》等。

　　三、被評單位得分與排名情況

　　（一）總體得分與名次

名次	轄區	單位名稱	旗下品牌	得分
1	市中	濟南超意興餐飲配送有限公司中央廚房分公司	超意興	90.8
2	章丘	山東健爾佳快餐食品有限公司	百思特	86.8
3	天橋	濟南和順中心廚房餐飲配送有限公司	黃三怪美食廣場、 黃記泰和餡餅店	84.7
4	天橋	濟南金德利新時代食品快餐配送中心	金德利民	84.2
5	市中	濟南市中山凱食品加工中心	皇城根、老牌坊、高第街、城南往事、長安巷、牌坊俚	78.4
6	天橋	濟南市天橋區珍惠金春禧餐飲配送中心	金春禧	75.7
7	章丘	濟南驕龍豆撈餐飲有限公司中央廚房中心	驕龍豆撈、奮鬥者	74.6
8	市中	濟南品持食品配送有限公司	韓品小廚	73.7
9	槐蔭	濟南槐蔭美裡湖六乃喜食品加工中心	六乃喜	73.7
10	天橋	濟南優家餐飲管理有限公司	椒豔時光、茉莉餐廳、南城十裡	71.6
11	市中	山東金德利集團市中快餐連鎖有限責任公司中央廚房	金德利民	70.0
12	槐蔭	山東金德利集團槐蔭快餐連鎖有限責任公司中央廚房	金德利民	69.5
13	歷下	濟南歷下萬和興中心廚房	永和豆漿	69.5
14	章丘	山東赫加食品有限公司	陌上花開	61.6
15	槐蔭	山東鼎好餐飲有限公司濟南分公司	大廠房星座主題餐廳 、鼎好家常菜館、家鼎好餐廳	50.3
/	/	平均分		74.3

　　（二）風險等級情況

　　按照《食品生產經營風險分級管理實施意見（試行）》(國食藥監食[2016]115號)的方法，對中央廚房的靜態風險因素和動態風險因素進行了量化評分，綜合兩類風險因素，評價出各企業的食品安全風險等級，從低到高分為A級、B級、C級、D級風險四個等級。

中央廚房風險等級及分值列表

風險列表名次	單位名稱	風險等級
1	濟南和順中心廚房餐飲配送有限公司	A
2	濟南超意興餐飲配送有限公司中央廚房分公司	A
3	濟南市天橋區珍惠金春禧餐飲配送中心	A
4	濟南槐蔭美裡湖六乃喜食品加工中心	A
5	濟南金德利新時代食品快餐配送中心	A
6	濟南市中山凱食品加工中心	A
7	濟南歷下萬和興中心廚房	A
8	濟南驕龍豆撈餐飲有限公司中央廚房中心	A
9	山東健爾佳快餐食品有限公司	A
10	濟南品持食品配送有限公司	A
11	濟南優家餐飲管理有限公司	A
12	山東金德利集團市中快餐連鎖有限責任公司中央廚房	A
13	山東赫加食品有限公司	B
14	山東金得利集團槐蔭快餐連鎖有限責任公司中央廚房	B
15	山東鼎好餐飲有限公司濟南分公司	B

　　（三）ATP快速檢測情況

　　ATP檢測是一種適用於餐飲具、食品加工器具等表面潔淨度的快速檢測方法，可現場確認汙染狀況並使其數值化和直觀化，使監管人員和從業人員當場發現問題，採取措施防患於未然。結合檢測儀器自帶《衛生監測控制表》，確定此次中央廚房公開評價ATP測試限值標準如下：

ATP檢測判定參考限定值

ATP檢測儀器	參考限定值
	通過	警戒	不通過
餐飲具	<15	15－29	>30
手部和案臺	<150	150－450	>450

　　橙色表示ATP檢測值處於警戒狀態，即再不進行有效的清洗消毒，則會導致微生物汙染；紅色表示ATP檢測值過高，該企業的清洗消毒工作不到位，清洗消毒效果達不到食品安全控制要求，已產生微生物汙染。 餐飲具、案臺和工作中員工手部的微生物汙染，將會對食品造成直接或間接的汙染。

15家中央廚房ATP檢測結果統計表

企業性質	企業名稱	清洗消毒 餐盒數值	手部 檢測值	專間案臺 數值
中央廚房	山東鼎好餐飲有限公司濟南分公司	4	8597	182
中央廚房	濟南金德利新時代食品快餐配送中心	8	90	2
中央廚房	濟南驕龍豆撈餐飲有限公司中央廚房	8	8	21
中央廚房	濟南市天橋區珍惠金春禧餐飲配送中心	8	12	31
中央廚房	濟南槐蔭美裡湖六乃喜食品加工中心	9	18	118
中央廚房	濟南和順中心廚房餐飲配送有限公司	11	7	23
中央廚房	濟南超意興餐飲有限公司中央廚房分公司	11	3	53
中央廚房	山東健爾佳快餐食品有限公司	14	8	9
中央廚房	山東赫加食品有限公司	21	15	25
中央廚房	山東金德利集團市中快餐連鎖有限責任公司中央廚房	26	8	30
中央廚房	濟南品持食品配送有限公司	33	3	7
中央廚房	濟南市中山凱食品加工中心	54	8	27
中央廚房	濟南歷下萬和興中心廚房	59	8	45
中央廚房	濟南優家餐飲管理有限公司	96	14	133
中央廚房	山東金德利集團槐蔭快餐連鎖有限責任公司中央廚房	138	10	8

　　四、食品安全狀況總體評價

　　（一）評價發現的問題

　　發現的主要問題有：在環境管理方面，存在場所衛生不潔、更衣室設置管理不到位等問題；在原料控制方面，存在標籤標識不全、貯存條件不符合食品安全要求等問題；在加工製作方面，非食品與食品的混放、生熟不分、葷素不分、留樣不規範等問題較為突出；在設施設備方面，個別企業缺少必要的清洗消毒、烹飪、專間、三防等設施，有的企業設施設備不能及時進行維護保養，有的企業檢驗室檢驗設備不足，檢驗人員不具備資質；在清洗消毒方面，清洗消毒保潔不規範、不到位，導致ATP數值偏高；在人員管理方面，半數企業對從業人員食品安全知識的培訓不規範、不到位，有的甚至未開展過培訓。

　　（二）全市中央廚房食品安全狀況總體評價

　　全市中央廚房整體達標率為93.3%（得分≥60分），優秀率為26.7%（得分≥80分），不合格率為6.7%（得分<60分）。大部分中央廚房能夠建立並落實相關食品安全制度，加強人員管理，設置食品安全管理員，從業人員持有效健康證明上崗，較好地執行《餐飲服務食品安全操作規範》。評價分值在60分以上者，均符合相關法律法規的基本要求，在整改到位的前提下可繼續從事生產加工配送等相關業務。同時，對不能滿足正常經營的食品安全基本要求的山東鼎好餐飲有限公司濟南分公司將由所在轄區食品藥品監管部門責令其停業整頓，督促其落實整改，達到食品安全基本要求後方可重新經營。

　　下一步，食品藥品監管系統將進一步嚴格執法。加大對中央廚房食品安全的監管力度，督促相關企業形成識別和控制食品安全風險的有效機制。加強設備維護管理和規章制度的執行，及時排除各類安全隱患，防控食品安全風險。