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總鋪師訴說辦桌文化美食的介紹
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辦過150萬元天子宴的總鋪師
訴說當時情況
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提起臺灣美食，大家首先會聯想到的一定是鳳梨酥，蚵仔煎，滷肉飯，牛肉麵這些遊客們必嘗的夜市小吃，
其實，臺灣的飲食文化遠不止此，最至關重要的臺灣美饌，影響臺菜起源與發展的「辦桌」，就不是現代人人都有機會品嘗。
「辦桌文化」源自臺灣民間，是與生命禮俗相結合的一種最具本土特色的飲食成就，其形式與現今的「外燴」概念相似，
在有祭祀或是喜慶活動之時，東家會選擇露天場地架設臨時料理間和餐桌，由「總輔師」全權指揮，煮上一桌上好的菜色，讓客人飽餐一頓。
辦桌宴實惠划算，菜色豐富多樣，親朋好友圍坐一桌，吃的不僅僅是豐盛的美味，更是濃濃的人情味。
一桌菜的預算是人民幣差不多1098元，物美價廉。我們這更講究人情味，吃得貴並不重要。
以前的話，每桌會有14、15道菜，現在因為希望吃得健康一點、精緻一點，所以菜品縮減到一桌是10道菜的規格。
頭盤是定調的序曲，面對飢腸轆轆的賓客，陣勢和味道都不能輸，所以一般以拼盤的方式呈現。
其中有烏魚子，是臺灣西南沿岸的珍稀海貨。
第二道菜就是蟹肉海鮮羹，整桌菜成不成功最主要就是看這道菜了。因為這道菜甜酸鹹拿捏不好的話，賓客嘴巴厲害的一吃就知道做菜師傅的水平，所以是非常考驗師傅實力的一道菜。
要說到最麻煩的一道菜，就是鳳梨慄子扣全雞了。從開始製作到完工的話要10個小時，所以這道菜一般會在店裡面先處理完。
還有一道八寶米糕，也是臺灣辦桌常見的菜。
米糕其實就是糯米飯，但原料十分豐富，有魷魚、蝦米、香菇、胡蘿蔔等，上面蓋上鰻魚，才算完成。
飯後主人還會殷勤地招呼打包剩餘的菜餚，讓沒有到場的人分享，突顯十足的宴客誠意，也充滿濃濃的人情味。
所以在臺灣中南部和閩南地區，家裡不管婚喪葬娶，臺灣人很少去飯店宴客，而是通常會在家門口「辦桌」。「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」就是這麼來的。
辦桌廚師通常都居無定所，四海為家，做完了東家做西家，所以蔡瀾先生叫總鋪師為「流浪的廚子」。
現在連臺灣的南部
流行在辦桌上的水果盤，
都必須大大的三層水果盤
讓賓主盡歡
也突顯「臺灣水果」的豐富多彩
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