美食穿越之旅：莫臥兒帝國的飲食傳統

紅黃粉也許會遲到，但永遠不會缺席，這一次，就讓我們回到香料們的故鄉：印度~

莫臥兒王朝是最後一個君臨整個南亞次大陸的印度-波斯王朝，如同帝國創始人巴布爾一般，莫臥兒的宮廷飲食融合了波斯、印度、中亞的傳統，深刻影響了南亞（尤其是巴基斯坦、北印度和孟加拉）的飲食文化。

入侵者與美食

8-19世紀的印度歷史，某種程度上就是一部阿富汗-突厥穆斯林入侵印度的歷史。這些外來者以及後繼的歐洲來客們給這片大陸帶來了新的宗教，新的文化，莫臥兒王朝連同莫臥兒飲食的誕生，就是這一切的高峰。

在阿富汗-突厥人到來之前，印度的飲食是簡單，甚至富有苦行色彩的（從虔誠的婆羅門食譜中，就可以發現這種傳統）。傳統印度宗教推崇素食，豆類和牛奶是信徒們的主要蛋白質來源，一些教派甚至禁止食用洋蔥和大蒜，但穆斯林的到來改變了一切。

街邊的印度麻花攤，熟練的攤主可以做出樣式精美（比如菊花型）的麻花

印度麻花升級版

突厥人建立的伽色尼王朝，是第一個大舉入侵印度的伊斯蘭王朝，從伽色尼王朝開始，來自波斯的飲食傳統逐漸傳入印度，帶來了坦都爐（Tandoor，一種可以用來烤制饢、肉的圓筒狀烤爐，另有同名的印度燉肉罐）、咖喱角（Samosa，一種塞滿土豆、洋蔥、豌豆或小扁豆的油炸麵食）、Jalebi（印度式麻花）以及種類繁多的甜點，如今B站上常見的印度美食，不少其實都根源于波斯。

傳統的印度酸奶Dahi，非常濃稠，可以配合各種調料食用，不過味道嘛~我也不知道

伽色尼王朝瓦解之後，後繼的古爾王朝與德裡諸蘇丹繼續著印度的伊斯蘭化過程，來自中亞的奶製品和烤肉開始大規模入侵印度，烤肉、酸奶、奶豆腐、碎肉（Keema）這些菜餚也開始出現在印度宮廷之中。

印度菜以香辣聞名，但印度人食用辣椒的歷史卻並沒那麼久。辣椒大大降低了人們享受辣味的成本，而在辣椒傳入之前，印度的辛辣調料主要是胡椒（中國則是花椒）

到了16世紀，隨著航海技術的發展，人類進入了真正的「全球化時代」。在德裡蘇丹們統治的末期，海上的葡萄牙人先於其它西方強國，來到了印度。在運走印度香料的同時，也將美洲的玉米、土豆、番茄、木瓜、菠蘿、腰果和辣椒傳到了印度，紅黃粉的時代，正式開始。

緊隨葡萄牙人的步伐，在巴布爾的帶領下，另一批中亞突厥-蒙古入侵者來到印度。它們帶來了中亞的飲食傳統，建立了印度史上最為強大的王朝之一：莫臥兒王朝。在莫臥兒諸帝的統治之下，中亞、波斯、印度的烹飪傳統相互交融，形成了深具影響力的莫臥兒菜系。

印度的宮廷菜餚會使用金箔作為裝飾，圖中貼著金箔的Samundari Khazana curry，標價約3000英鎊，據說是世界上最貴的咖喱料理

莫臥兒菜製作耗時，口味濃鬱，注重保持甜味、鹹味、辣味的平衡。除了使用傳統的印度香料外，還會加入奶油、酸奶、堅果，以及石榴、杏子、李子等酸甜口味的輔料，以增強菜餚的風味，加入金箔、銀箔，讓菜餚變得更加美觀。

皇帝的餐桌

如同大多數的遊牧民族建立的國家，莫臥兒王朝早期的統治中心經常變動。皇帝們的一生多半在軍營中度過，軍營就如同移動的城市，多少承擔著首都的職能。隨著統治中心和軍營的移動，南亞各地的美食也逐漸融入莫臥兒宮廷的美食傳統之中。

莫臥兒王朝為烏茲別克人舉行的皇家宴會，可能比較接近巴布爾時期的風味

早期的莫臥兒皇家飲食是中亞式的，身為遊牧人的後裔，巴布爾愛喝酒，也愛簡單的肉類菜餚，他喜歡將肉與新鮮蔬菜、水果搭配食用，巴布爾並不是很能適應印度的水果與食物，雖然他稱讚了印度的魚，但卻更懷念中亞的葡萄、甜瓜和麵餅。儘管巴布爾英勇善戰，但他不善管理國家，留給繼承人「幸運者」胡馬雍的，是一個龐大卻危機四伏的國度。

胡馬雍陵融合了波斯與印度的建築風格，成為莫臥兒建築的標誌之一，作為世界文化遺產之一，也許他比胡馬雍本人還要出名~

胡馬雍適應了印度的飲食，卻無法有效的管理國家。1540年，舍爾沙擊敗胡馬雍，莫臥兒王朝對印度的統治暫告中斷，隨後胡馬雍流亡波斯，寄居薩法維王朝籬下，這一走，就是十年。在波斯宮廷中，胡馬雍成了波斯美食的擁躉，而他的波斯妻子之後卻沉迷於印度美食。

在莫臥兒和波斯的傳統中，食物是禮儀的重要組成部分，它能夠傳遞友誼、表明地位和權力。從這份波斯沙赫迎接胡馬雍的菜單中，就能夠體會到這種禮節的奢侈。

「每天供應著500種不同的美食，皇帝和他的僕人、隨從們隨時能享用到美味的飲料、Halwa（一種中東甜食）以及點綴著堅果、香草、罌粟種子的牛奶麵包。當他們到來時，還能喝到玫瑰果子露及冰鎮檸檬果汁，此外還有馬什哈德的蘋果醬、西瓜、李子等。在皇帝的視線下，飲料的傳遞路線噴灑了玫瑰香水與龍涎香，以確保味覺與嗅覺的完美。」

某種坦都爐烤羊肉

在波斯沙赫的協助下，胡馬雍最終重返印度，恢復了莫臥兒王朝的統治，同時也帶來了一大批波斯藝術家、工匠、以及廚師。在皇帝夫婦的推廣推動下，來自印度與波斯的飲食傳統逐漸取代了簡單的中亞風味，宮廷菜餚中出現了更多的抓飯、香草烤雞、肉丸（Kofta）、坦都爐烤羊肉以及堅果、藏紅花，讓莫臥兒的宮廷飲食變得複雜而豐盛起來。

胡馬雍尤其注重菜餚的「藝術感」，在莊重的Jashn-e-Mehtabi宴會中，每一道菜必須呈現出白色調，琳琅滿目而色調統一的菜餚匯聚一堂，形成一幅特殊的畫卷。

Chapati是一種常見的印度薄餅，通常搭配各種醬料、配菜一同食用

胡馬雍在返回印度後不久就死於意外，年少的阿克巴繼位，他開疆拓土，完善了國家管理體制，倡導宗教平等，對莫臥兒帝國有著再造之功（也許可以比作印度的康熙）。

阿克巴雅好藝術，追求養生，在他統治期間，御廚房首次成為獨立部門，廚師的地位大為提高，中亞、波斯、印度（尤其是拉賈斯坦地區，阿克巴的皇后Jodha Bai就來自拉賈斯坦）進一步融合，深刻改變了莫臥兒宮廷的美食格局。

印度傳統的雪糕kulfi據說就起源於阿克巴的御廚房

根據史書記載，阿克巴推崇素食，很少吃肉，雖然一餐有40種以上的菜餚，但皇帝還是偏愛biryani（一種印度式抓飯）、halwa（一種甜食，又名halva，流行於從希臘至印度的廣大區域）以及查帕蒂餅（Chapati）。為了確保飲食的健康、均衡、和諧，阿克巴遍尋專家，專注完善烹飪的每個環節。他認為炊具對食物的營養有著重要的影響，用銅或鍍錫的鍋子煮飯有助於放鬆身體，緩解消化不良，而用金制鍋子煮飯則有助於防止黃疸……

一些傳記指出，晚年的阿克巴不但戒了酒，還成為了一位徹底的素食者，他一天只吃一頓飯，只喝恆河水，相信它能治癒一切疾病……

賈漢吉爾喜愛的Gusthaba是一道傳統的克什米爾美食，由羊肉丸和洋蔥、酥油、酸奶文火燉製而成

阿克巴的繼任者賈漢吉爾偏愛寧靜的自然，他經常離開城市，訪問風景優美的克什米爾及帝國北部的旁遮普，在他統治期間，來自這兩地的美食逐漸進入了莫臥兒的宮廷菜譜。

賈漢吉爾之妻：努爾.賈汗使用過的餐盤，由金線、紅寶石、綠寶石和彩綠色玻璃鑲嵌而成；努爾.賈汗可能是莫臥兒歷史上最有權勢的女子~

努爾.賈汗的黃金調羹

據說賈漢吉爾只喝恆河水（難道去克什米爾時也要準備好充足的恆河水麼？），尤其喜愛吃黑鷓鴣、大鵪鶉和Rohu魚（一種南亞的淡水鯉魚）。和祖先們相同的是，賈漢吉爾也喜歡吃芒果和克什米爾的櫻桃，在齋戒日中，皇帝將會享用古吉拉特地區的傳統主食 Lazizan（一種用小米、大米、豆類製成的主食，是印度常見的兒童食品），傳聞賈漢吉爾還儲存了一批大煙，以供特殊用途。

沙賈汗為南亞增加了兩座世界文化遺產，比如拉合爾的沙利瑪花園，這是波斯風格園林的代表之一

莫臥兒王朝最奢侈的吃客也許是建築大師沙賈汗（除了著名的泰姬陵之外，沙賈汗在統治期間還完成了德裡紅堡、沙利瑪花園的修建、擴建了德裡城，並建造了大量宮殿、清真寺），在他統治期間，莫臥兒帝國的文化臻於極盛。

諾魯孜節（波斯和中亞的新年）的娛樂

沙賈汗熱衷於香料的滋味，在遷都德裡（當時又叫沙賈汗城）後，沙賈汗發現德裡的飲水讓他的臣民感到不適，為此皇帝下令要在烹飪中加入更多的鹽、辣椒、孜然和香菜用來消毒。沙賈汗在宴會上揮霍無度，據說，即使在場的只有3位客人，皇帝也會為他們準備50道，甚至更多的菜餚，當然，最常見的菜餚，還是各種肉，在沙賈汗統治期間，抓飯進一步傳播到了印度南部的海得拉巴，莫臥兒風格的飲食，逐漸傳播到了全印度。

沙賈汗的繼承人奧朗則布將莫臥兒的統治推至極盛（莫臥兒王朝1690年的財政收入據說相當於同時期路易十四法國的10倍，一些經濟學家認為當時莫臥兒的經濟總量超過了滿清），也把帝國帶入崩潰的邊緣。奧朗則布是勤勉而殘忍的統治者，也是虔誠的穆斯林，他廢除了阿克巴以來的宗教寬容政策，恢復了針對異教徒的人頭稅，廣建清真寺，推行伊斯蘭教法。

印度人吸食鴉片的傳統由來已久，圖中的皇帝，抽的可能是水煙，也可能是大煙

作為虔誠的教徒，奧朗則布生活節儉，比起美食、細密畫與宮殿，他似乎更熱衷證明真主的榮光，飲食文化在他統治期間並未得到多大的發展。

隨著奧朗則布的去世，莫臥兒帝國很快陷入各種內憂外患之中，儘管帝國早已隨風而逝，但他的飲食傳統卻深深的烙印在印度的土地上，並對巴基斯坦、印度北部以及孟加拉的地方菜系產生了強烈的影響~

遠去的菜譜

藉助德裡蘇丹和莫臥兒時期的菜譜以及其他文字著作，我們能夠還原當時的飲食，比如：

著名的印度咖喱角，原來也是種舶來品可以找到製作視頻

咖喱角（Samosa）（德裡蘇丹時期）

原料：

1/4杯麵粉

8湯匙固體黃油

1/2茶匙鹽

1茶匙糖

1/4杯的冷水

1茶匙軟黃油

1撮阿魏（一種植物樹脂）

1茶匙孜然

1/4茶匙胡蘆巴紫

1茶匙芫荽子

1個大洋蔥，切碎

1磅羊肩肉，切碎後加入1/2茶匙薑黃

1茶匙姜

1/4茶匙黑胡椒粉

1/4茶匙鹽

1湯匙液體黃油

羊肉或鹿肉切碎，加薑黃、孜然、胡蘆巴、香菜、小豆蔻、丁香、阿魏拌勻；

加熱固體黃油，待發出香味後加上調好味的肉糜，煮熟；

在肉糜中先加入酸橙汁、胡椒粉，隨後放入乾薑，洋蔥丁，最後加入一個rattī的樟腦或麝香；

準備好Samosa皮，把餡料放入皮中包好，然後用黃油煎熟，吃的時候加上醋或酸橙汁。

藏紅花飯，雖然原料有差別，不過應該不會差太多

藏紅花肉飯

原料：

1湯匙黃油

1撮藏紅花

1湯匙豆蔻

1杯水

1杯椰奶

1杯印度長粒米

半茶匙鹽

3滴玫瑰水

1湯匙椰絲

肉洗淨，在鍋中放入黃油和肉；

黃油融化發出香味後，加入藏紅花、玫瑰水、樟腦調味，隨後加入藏紅花、米飯和適量的水；

小豆蔻、丁香、芫荽、茴香、桂皮、孜然和葫蘆巴弄碎，放入棉布包中，然後丟入肉飯中；

將杏仁、松子、開心果和葡萄乾放入羅望子糖漿中調味，然後放入肉飯中，最後加入玫瑰水、樟腦、麝香和龍涎香，將飯悶熟。

Khichdi

Khichdi（奧朗則布時期）

大蒜炸香，加入洋蔥、肉桂及其他香料再炸一遍，隨後加入孜然，取出待用；

用黃油炸綠豆，然後倒出黃油；

加入大米、綠豆、炸過的洋蔥、肉桂等餡料、水、生薑，然後加入黃油密封，慢火煮熟。

Achar

Achar（南亞菜醬）

Achar一詞通常認為來自于波斯語，意指用鹽、蜂蜜、果醋或糖漿醃漬的鹹肉、蔬菜或水果。以常見的Desi菜醬為例，他通常由芒果和酸橙製成，有時還會加入花椰菜、胡蘿蔔、蘿蔔、番茄、洋蔥、南瓜、棕櫚心、蓮花莖、玫瑰花瓣、生薑、餘甘子、大蒜、青椒或紅辣椒、紫菜、破布木、kerda（一種草本植物）、紫山藥、假虎刺、苦瓜、菠蘿、蘑菇、茄子、黃瓜、蘿蔔和南酸棗，除此以外，還少不了印度的各種香料。

生活於印度貧民窟中的莫臥兒皇室後裔

*莫臥兒王朝也許是下場最為悲慘的近代王朝了。在1857年的印度民族大起義中，末代皇帝巴哈杜爾沙二世雖然短暫的被起義民眾擁立為印度皇帝，但在起義失敗後被迫流放至仰光。

隨著莫臥兒王朝的覆滅，帖木兒家族的榮耀徹底塵封於歷史之中，如今，莫臥兒皇室的後人們只能生活於印度的貧民窟中。

往期回顧