煮熟的蛋黃有彈性
陳先生懷疑買到了假雞蛋
假雞蛋的話題，在最近幾年的時間裡反反覆覆從未消停過，弄得大家在買雞蛋時都是疑神疑鬼的。前不久，家住三裡亭小區的陳先生致電《快報時間》說，他們家煮熟的雞蛋黃很Q，像皮球一樣很有彈性，往桌上一扔能彈起10多釐米高，懷疑自己買到了傳說中的假雞蛋。
「這些雞蛋是在農貿市場買的，一斤4元多，共買了兩斤。買回來後，我一直把它放在冰箱冷藏室的蛋格裡，大概放了兩天時間。」陳先生說，平時買來的雞蛋煮熟後，蛋黃都是粉粉的，一捏就碎，可這次買的雞蛋熟蛋黃掉在地上也不會碎，全家人都看傻眼了，誰也不敢吃。
煮熟的蛋黃有彈性就是假雞蛋嗎？研究禽蛋加工30年、浙江大學動物科學學院陳有亮教授說，這屬於正常現象。「冬天天氣比較冷，或者冰箱溫度開得太低，雞蛋就容易被凍住，蛋黃出現凝膠化，煮熟以後也就有了彈性。」
按照陳有亮教授的解釋，《好奇實驗室》在農貿市場裡買了幾個雞蛋，在冰櫃裡凍了兩天後，煮熟、剝出來的蛋黃確實很有彈性；而沒有冰凍過的雞蛋，煮熟後蛋黃一捏就碎了。
「陳先生買到的肯定是真雞蛋。」陳有亮教授說，蛋黃會彈只是因為冷藏後物理性質發生了變化，口感會略有不同，但不會影響雞蛋本身的營養價值。
人工合成的假雞蛋
一眼就能辨認真偽
市場上到底有沒有假雞蛋？問了杭州農貿市場的禽蛋攤主，都說沒有親眼見過假雞蛋，其中一位信誓旦旦地說：「假雞蛋根本就不存在，誰說有，你讓他拿過來看看。」
現在的技術如此發達，人工合成雞蛋真有那麼難嗎？我們搜到了一位網友的博客，博文裡說，假雞蛋並不只是個傳說，早在幾年前他就花錢從別人手上買到了人工合成雞蛋的技術。這位網友還詳細介紹了人工合成雞蛋的製作流程，並配發了一些圖片。
雞蛋真能人工合成嗎？口說無憑，實驗為證！
《好奇實驗室》依照這位網友提供的教程，備齊了材料：500克海藻酸鈉、500克氯化鈣、一瓶食用色素、氧化鈣和硬脂酸等，一共花了170元。其中，海藻酸鈉比較貴，用了120元，其他幾樣價格都在10元左右。
人工合成雞蛋的流程是由內而外的——
第一步，製作蛋黃和蛋清。首先，用熱水稀釋海藻酸鈉，充分攪拌後，溶解後的海藻酸鈉確實和蛋清有幾分相似。然後，我們把做好的「蛋清」倒入開了口子的桌球內，又加入黃色色素，攪拌均勻，放入稀釋後的氯化鈣溶液裡固化，30分鐘後，「蛋黃」成型。
第二步，給蛋黃裹上蛋清。我們把成型的「蛋黃」放入蛋形模具內，再倒入「蛋清」，同樣放在稀釋後的氯化鈣溶液固化，30分鐘後，假雞蛋就做好了。
從實驗結果來看，我們做的假雞蛋在造型上就不過關，而且「蛋黃」和「蛋清」都是硬邦邦的。這位網友還說，因為受設備的限制，合成蛋殼的技術存在很大難度。
沒有蛋殼的硬雞蛋，怎麼能以假亂真呢。我們在網上又找到了一段視頻——中國地質大學材料與化學學院的幾位學生，運用自己所學的專業知識成功地合成了假雞蛋。從視頻上看，這個假雞蛋不但蛋清、蛋黃都很逼真，關鍵它還有蛋殼。
為了解更多的製作細節，我們聯繫上了中國地質大學材料與化學學院夏華教授。夏華教授說，做假雞蛋其實是學生們課餘開展的一個科技活動，他是指導老師，雖然從視頻上看和真雞蛋很相似，但如果你親眼看到這個假雞蛋，立刻就能判斷它的真假。「化工原料不可能和真雞蛋裡的原料一樣，包括蛋殼表面的光澤，僅憑肉眼就能識別。」
「蛋殼上要有氣孔，蛋殼膜要粘在蛋殼上，做蛋殼都非常困難，更不用說裡面蛋黃和蛋白了。」陳教授說，依多年的研究看，人工合成雞蛋幾乎是不可能的。
蛋黃的顏色
和營養價值關係不大
現在，所謂識別假雞蛋的招數有很多，比如說，打開雞蛋，如果蛋黃和蛋清立刻融在一起，這樣的雞蛋就有可能是假雞蛋。對於這樣的傳言，浙江大學動物科學學院陳有亮教授認為是無稽之談。
「蛋黃和蛋清混在一起，說明雞蛋放置的時間過長，蛋黃都散開了，我們叫它散黃蛋。」陳有亮教授說，這樣的雞蛋大家最好別吃，平時一次性買的雞蛋不要太多，最好的保存方法還是放在冰箱裡。
陳有亮教授還提醒大家，每個雞蛋的蛋黃顏色上都會有一定的差異，這屬於正常現象。比如，玉米和青草裡面的葉黃素比較多，吃這兩種食物比較多的雞的蛋黃就會更黃一些。「蛋黃顏色的深淺是由色素決定的，和雞蛋的真假沒有關係，跟營養價值關係也不大。」
來源：都市快報 作者 記者 鄭建芳