編者按：本文來自微信公眾號「BAI資本」（ID:BAI_VC），作者：鍾成，沃煊皓，36氪經授權發布。
濃縮的都是精華。
隨著兒童奶酪棒廣告在電梯屏幕裡不斷循環，我們不光領教了中國乳製品企業改編兒歌的魔性才能，也記住了「奶酪又被稱作奶黃金」的營銷金句。這也並非是商家的過分營銷，奶酪的確堪稱奶中的黃金。
正如當紅Vtuber菜菜子的好友潘長江老師所言：濃縮的都是精華。
作為液態奶高度濃縮後的產物，雄踞奶製品金字塔頂端的奶酪，無論從營養還是商業的角度來講，都無疑具有著極高的價值。
一般而言，10到12公斤鮮奶只能提煉1公斤奶酪，故而奶酪大幅濃縮了牛奶中的營養成分，蛋白質含量大約是牛奶的10倍，鈣質也有牛奶的8倍之多。而且由於發酵中乳糖的分解，奶酪也可以被「乳糖不耐」者食用，可以說是老少鹹宜、歐亞通吃的「乳品之王」。
國人一向陌生的「奶酪」，目前正以兒童輔食和網紅食品靈魂配料的方式，逐漸走進中國人的食譜，成為中國奶製品市場的新寵。
由於譯音不同，奶酪又被稱作芝士或起司，三個名字其實指代的都是同一種奶製品（問答題：上圖卡路裡含量總共多少 ） | Unsplash @ Siamitan
根據中國農業部的統計數據，2018年包含奶酪在內的中國幹奶製品加工量增幅達到5.7%，高於液態奶增幅的4.4%。我國奶酪消費量的年均增長率，也預計將長期保持在19%以上。
2019年，在中國農業科學院發布的《2019-2028中國奶製品市場展望報告》中，奶酪更是被看作中國未來奶製品消費的突破口。
往日裡低調的奶酪，就此逐漸叉起了腰。
注入靈魂！飲品上的芝士奶蓋，是當下中國奶酪消費的主要場景之一 | 果殼網
廣闊的發展前景，往往暗示著如今尚且薄弱的市場基底。
與世界各國相比，如今中國的人均奶酪消費量還處於一個非常低的程度：據《北京晚報》報導，2019年，中國人均奶酪消費量僅為每人0.1千克，而在與中國飲食習慣類似的鄰國日本，這一數字則是每人2.32千克。
1966年，奶酪在日本的人均消費量也才0.27千克，看這家人吃多美 | nicovideo.jp
其實，如同當今在中國一樣，奶酪在日本也有過一段不被接受的歷史。從陌生的舶來品，到人見人愛的國民食品，過去50年間，奶酪在日本經歷了一場蛻變與「魔改」。
觀察奶酪在鄰國的崛起，我們或許可以從中預見未來中國奶酪市場的成長路徑。
01 蟄伏：陌生的外國食品
儘管奶酪類製品早在六世紀的日本就已經出現，然而說起現代意義上的奶酪製作，時間還要等到十九世紀後期。
1875年，美國人埃德文·潭恩（Edwin Dun，1848-1931）來到北海道，指導當地進行農牧業建設，作為特聘顧問的埃德文就此將西方的奶酪生產工藝引入日本。也就是在同一年，北海道七重勸業試驗場便生產出首塊日本國產天然奶酪，這成為了日本現代奶酪產業的開端。
把奶製品行業引入北海道的埃德文一家，沒有他，你們誰都吃不上「白い戀人」 | kai-hokkaido.com
1911年，瑞士人沃爾特·格博（Walter Gerber）首次將天然奶酪（Natural Cheese）攪碎加入添加劑，融化重塑後的新奶酪不僅口味可以調節，保質期也大幅延長。再制乾酪（Processed Cheese）的製作工藝就此誕生。
1916年，美國人詹姆斯·卡夫（James Kraft，1874-1953）為再制乾酪技術申請了專利保護，卡夫食品公司（Kraft Foods）也就此成為了首個大規模商業化生產再制乾酪的公司。
雪印在1932年推出的奶酪產品 | cheesefesta.com
幾乎與歐美同步，再制乾酪的生產工藝也很快傳入了日本。
在1919年和1929年，明治制菓館山工場和北海道制酪組合聯合會，就分別開啟了自己的奶酪製造。他們的後身，明治乳業和雪印乳業，直到今日也仍是日本奶製品市場中數一數二的實力玩家。
經過百年發展，雪印乳業工廠和事業部如今已遍布日本全國 | meg-snow.com
然而異樣的風味以及酷似肥皂的包裝，都使得廣大日本消費者始終對這種外來食物退避三舍。日本的奶酪市場，長時間徘徊在低位。
在日本奶酪產業發展六十年後的1934年，日本當年的人均奶酪消費量不過0.002千克。奶酪產業的騰飛，還要等到30年後的另一個契機：
1964年的東京奧運會。
02 起飛：從營養劑到國民飲食
自二十世紀50年代起，奶酪開始由罕有問津的怪味食品逐漸演變為時髦的表徵。二十世紀六十年代起，日本的奶酪市場迎來了飛速增長。
1960年代，日本奶酪市場，隨著日本經濟一同起飛 | 《奶酪：種類、選擇方法與食用方法》
為了讓世界各國的奧運健兒能在東京吃好喝好，由身到胃全面感受日本的經濟成就。東京奧組委特地從全國徵調了300位西餐廚師，用以應對奧運村的吃喝挑戰。
盛大的奧運村試餐會，幾乎也是一場面向日本全國的西餐推介會 | 日本帝國飯店
這是1964年東京奧運會上大受歡迎的法式肉排，奶酪的使用是料理的點睛之筆 | 日本帝國飯店
向來自90多個國家和地區的奧運健兒提供餐飲，對當時的日本而言有著不少的難度。為了能讓國際友人品嘗到地道的家鄉美食，時任帝國飯店總廚師長的村上信夫（1921-2005）率領奧運廚師團隊走訪了東京各個大使館，手把手地向使領館工作人員家屬請教西餐技法。
喜笑顏開的村上信夫廚師長與前來採訪的西方記者 | 株式會社JTB
奧運會籌備期間，大量使用奶酪的西餐技法經由廣播電視在日本傳播開來，奶酪借著奧運會的契機完成了第一次全國性啟蒙。
東京奧運會開幕前的1963年，奶酪憑藉極高的營養價值引起了政府的注意，隨後被納入了日本「學校給食」菜譜（1954年，日本政府通過《學校給食法》，規定全國中小學為學生義務提供營養午餐，費用由國家財政補貼），成為受國家補助的中小學午餐裡必不可少的靈魂食物。
東京奧運會也讓日本人領略了東西方選手的身體差異，為了改良國民體質，雪印乳業在1965年推出了「冠軍奶酪」，並於同年進入了「學校給食」菜譜 | snfoods.co.jp
奶酪乘著東京奧運會的東風在日本完成了啟蒙，然而真正意義上的市場爆發，還要等到70年代西餐熱潮的到來。
1964年的東京奧運會和1970年的大阪世博會，讓日本人民領教了大量使用奶酪的西餐魅力，消費者對於奶酪積攢的好奇與市場潛力在隨後的70年代爆發了出來。
1970年代，大量平價的西餐連鎖品牌進入日本，人們得以擁有更多途徑消費正宗的西式奶酪。
大量使用奶酪的國際連鎖披薩店Shakey's 和必勝客在1973年進入日本，奶酪從此由豪華西餐廳的尊貴配料，轉變為搭配樣式豐富的平價美味 | prtimes.jp
早於必勝客兩年，麥當勞1971年就在銀座開出了在日一號店，正如新聞所說：日本飲食的新時代到來了！| ryutsuu.biz
二十世紀70至80年代，奶酪在日本還被主要視為餐飲型產品，集中在餐館和快餐店中消費。而到了二十世紀90年代，奶酪在日本又經歷了一次變化，日本主流消費者的奶酪購買場地由餐廳轉移到了商超，奶酪隨同「速食披薩」「速食意面」等方便食品一道，成為了尋常百姓家中的美味。
至2000年，日本商超渠道銷售的奶酪產品一度佔據奶製品總銷量的70%，約74%的日本消費者表示幾乎每個月都要吃一次奶酪。
在日本，奶酪真正成為了人見人愛的國民美食。
03 啟示：50年間，日本都對奶酪做了什麼？
日本奶酪消費量在50多年的時間裡增長超過20倍。獲得如今的市場成就，日本本土的奶製品企業究竟都做了什麼？
1963年日本政府將奶酪列入「學校給食」食譜，為一代中小學生培養起食用奶酪的習慣，隨著這代中小學生長大，日本在70年代迎來了第一批真正意義上的本土奶酪消費者。
為了抓住這波消費者紅利，1973年，11家日本本地奶酪生產商聯合組建了「日本奶酪促進委員會」，開始有組織和計劃地在全國舉行奶酪推介活動。10多年間，由委員會組織的各項研討會和奶酪展銷會層出不窮。70年代，日本餐廳中各種含有奶酪菜品的推出，就有著委員會的一份功勞。
1992年，「奶酪促進委員會」和由24家奶酪進口貿易商發起的「日本進口奶酪促進協會」合作，開創了「日本奶酪日」，每年為期2天的促進活動自此成為了日本奶酪業界的盛事。截至2019年，「日本奶酪日」一連開辦了28屆，配套的系列商業宣傳在潛移默化中影響了一代人日本人的奶酪消費意識。
「奶酪日」是日本奶酪界一年一度的盛事，每年11月11日準時召開 | 2019 Cheese Festa
1994年，日本再度發起「農村奶酪普及」事業，讓奶酪走出城市，深入農村。
由於生產經驗所限，自上世紀60年代起，日本廠商就普遍選擇與國際大公司合作，在謀求穩定的供應合作關係外，也廣泛學習起配方和工藝上的知識。
1970年，日本奶製品企業森永就與卡夫率先建立起合作關係，此後明治與波頓，味之素與達能，均先後達成了戰略合作。長時間的合作交流，為此後日本奶製品企業的崛起完成了原始積累。
日本的奶製品企業與國際品牌很早就建立起合作 | 2017全球食品&飲料創新品鑑論壇
由於較早與國際接軌，日本奶製品的國家標準就比中國高出許多。比如同樣是再制乾酪，美國國標要求乾酪含量大於51%，日本國標要求含量大於40%，而中國則僅要求大於15% | 《中國食品安全國家標準 再制乾酪》
經歷了多年積累，日本本土廠商在80年代逐漸完善了工藝並實現了擴展，日本奶酪市場也在此後由直接進口再制乾酪，逐漸轉變為進口天然奶酪，然後自行製作適應於本地需求的再制乾酪。
受日本「奶酪進口的關稅定額體系」影響，進入二十一世紀後的日本已幾乎不再進口國外的再制乾酪，然而本土旺盛的再制乾酪需求，已經完全可以由日本本土企業滿足。
為了滿足不同時代日本消費者的需求，日本的奶製品企業也順應消費者的習慣，陸續推出了不同樣式的奶酪產品。
1970年代，西式奶酪蛋糕在日本風行，日本廠商順勢推出了適用於蛋糕烘焙的原料級奶酪產品，跟隨著西式蛋糕房和快餐店的流行，享受了一批消費升級的紅利。
1980年，日本奶酪產業的龍頭企業雪印乳業專門成立了產品研發中心，並根據日本人的口味喜好推出了「Sakeru Cheese」，這款口味溫和的奶酪可以用手撕著吃，一度成為了當時的明星產品。這也被認為是日本廠商不再對西方亦步亦趨，開始為本土消費者量身訂製產品的第一步。
1980年代開始銷售的雪印「手撕奶酪」，又解悶兒又解饞| meg-snow.com
90年代，由於日本家庭規模的減小與日本人早餐習慣的改變，日本奶酪廠商配合當時流行的吐司麵包，配套推出了一系列拉絲能力更強、融化更快的再制乾酪產品。1993年，天然奶酪取代再制乾酪，成為了日本奶酪消費中的重頭。日本奶酪廠商在穩守再制乾酪之餘，也開始重新重視天然奶酪的生產。
進入二十一世紀，日本的奶酪口味愈發呈現出了本土化、多元化的色彩，針對成年人研製的佐酒奶酪、零食奶酪層出不窮。
毛豆奶酪、火腿奶酪、明太子奶酪，啥玩意都有 | 2017全球食品&飲料創新品鑑論壇
日本本土廠商憑藉敏銳的嗅覺，也總能分得其中最大的一杯羹。
從陌生的營養補劑，到流行的國民食品，奶酪市場的成熟在日本經歷了50年的時間。回看鄰國走過的歷程，我們或許可以從中汲取不少經驗與鑑鏡。
然而在奶製品爭議不斷，奶酪製作工藝瓶頸亟待解決的當下，想要打造一個成熟的奶酪市場，中國奶製品企業無疑仍然需要付出巨大的努力。
全國畜牧總站研究員張書義就認為，在國產奶酪工藝中，如何有效處理乳清是一個亟待解決的重大問題 | 中國經濟網
我們盼望看到令人自豪的國民級奶酪製品。
但在此之前，我們其實更加期待早日喝上平價且優質的國產液態奶。
本文參考：
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