/天府文化頻道/出品
——詩文成都宋宴——
追溯古典川菜的文化和傳統
展現文明的交融、碰撞、和諧與創造
向承載天府文化、城市生活
和時代指針意義的川菜致敬
川菜之名在宋代正式見於典籍，亦在此時走出巴蜀，揚名於北宋都城汴梁（今開封）與南宋京城臨安（今杭州）。吳自牧《夢粱錄》卷一六《麵食店》說：「向者汴京開南食麵店，川飯分茶，以備江南往來士夫……」在都城開設的「四川飯店」中，「麵店」是其中的一類專營店，可見宋代成都麵食之普遍。
若問宋代成都的麵食都有哪些，話題太大，怕是擺個幾天幾夜也未必能說清。所以，小布就先從當時的吃貨們接受度比較高、可以說是成都「網紅」麵食的幾樣說起。
01
寒 具
話說這個名字聽起來有點兒魔性哈，浪費掉好幾個腦細胞也沒理解到底是指啥，不知情的，還真難把它和吃的聯繫到一塊兒。
就是這個聽起來有點兒魔性的食物，男神+吃貨的蘇東坡專門為它寫了一首詩：「縴手搓來玉數尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃於酒，壓褊佳人纏臂金。」按字面意思理解就是，這個麵食，是手搓一種白色的食材成條狀，然後過油炸，炸成後顏色較嫩黃而略深。這首詩，據說是蘇東坡應店家請求寫的一篇「軟文」，東坡把它寫得色香味俱全、從一個普普通通的小吃食原地化身為「舌尖上的美味」後，引來一撥又一撥顧客，店家生意火爆得不得了！按照這效果來說，這首《寒具》算得上是一首非常優秀的「商品廣告詩」了。
應該很多吃貨猜到了這個——饊子
那麼，讓蘇東坡這麼津津樂道的寒具到底是什麼呢？蘇軾在這首詩題下自注曰「乃捻頭」，南宋學者林洪《山家清供》也說：「寒具，捻頭也」，接著說「以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之，可留數月，宜禁菸用」，做法與蘇軾描繪的一致，而且交代了這種食品的主要用途，即「禁菸」時用。所謂的「禁菸」，指代的是寒食節，寒具之所以稱作「寒具」，也就不難理解了。而它之所以在寒食節禁菸火期間被用來代餐，正因為它是油炸食品，可冷食且不易變質。
此時，有點兒經驗的吃貨是不是已經猜出這個寒具到底是個啥了？
猜是饊子的，也對也不對。先不要急著反駁，我們不妨先來看一下宋代的寒具到底長什麼樣子。
這就是古代女子佩戴的纏臂金
因為據相關資料，寒具又叫「環餅」（圓餅），能稱作「環餅」的，應該是圓形的拍揉的一個扁平體。加上蘇軾描述製作過程時說「縴手搓來玉數尋」，古代一尋約是八尺，「數尋」的話，應該是要搓成很長很長的麵條，這一點和今天的饊子製作有點兒相似，但不同的是成品後的形態：饊子是散開的一條條又盤結在一起的油炸食品，而詩中，蘇軾是用「纏臂金」來隱喻寒具的形態。
「纏臂金」什麼樣子呢？就是臂釧，是一種古代女子用金銀帶條盤繞成螺旋圈狀，再纏繞於手臂的裝飾品，所盤的圈數多少不等，幾圈、十幾圈的都有。這種飾品的奇妙之處在於，戴上之後無論從什麼角度看，都是數道圓環,像佩戴著好幾個手鐲般美麗。蘇軾詩中「壓褊佳人纏臂金」就是說寒具炸好的形狀就像女子的纏臂金被壓扁後一樣。
所以，蘇軾所描寫的寒具，更像現在通常可見的油炸餅，是環形輪廓、扁平狀的餅子。據此我們可推測，和炸饊子時把散開的一條條麵條隨便盤結在一起的做法不同，寒具則是將長長的麵條盤在一起，由裡到外彎環成圓，再壓為餅狀，然後下鍋炸熟，會更加香酥（據說是「脆如凌雪一路香，嚼著驚動十裡人」）。而且，這種餅狀的也不易被擠壓而成碎末。（不知道為什麼，小布這會兒想點一盤蚊香……）
今天的有些饊子，環形倒像是未「壓褊」的「佳人纏臂金」，更接近「纏臂金」本來的樣子
所以，宋代這種遍布全國（不同地域的宋代詩人詩中都有提及）的寒具，雖然和今天的饊子食材相近，也都是過油炸成金黃，但模樣確實不同。而且，考慮到食材的古今差異，蘇軾吃過的寒具到底什麼味道，我們也只能吃一口現在的饊子後再好好想一想了。
02
索 餅
聯繫到寒具又稱「環餅」，大家應該不難猜到「索餅」的形狀了，顧名思義就是像繩索一樣的面片，算是今天麵條的雛形。
在成都吃了不少好吃的，以至於離蜀多年後都還在流著口水想念成都美食的資深吃貨陸遊，在《冬夜與溥庵主說川食戲作》一詩中，一口氣誇了一長串四川的美食：「唐安薏米白如玉，漢嘉栮脯美勝肉。大巢初生蠶正浴，小巢漸老麥米熟。龍鶴作羹香出釜，木魚瀹菹子盈腹。未論索餅與饡飯，最愛紅糟並缹粥。」其中，就包含「索餅」。
關於這些麵條的種類和具體口味，通過孟元老《東京夢華錄》記載的北宋汴梁「四川飯店」裡的麵食情況，我們可能會有個大致了解：「有川飯店，則有插肉麵、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」，其中，麵食或疑似麵食的名稱與現今四川的稱呼完全相同，如「雞絲麵」「三鮮面」「七寶棋子」「臊子」等。其中，「棋子」（即煮麵塊或寬面）這一稱呼今天已很少用，但仍留在四川方言中；「臊子」即肉末，至今仍是四川常用的稱呼。通過這些菜名可以看出，當時四川的麵食不僅花樣繁多，就連烹飪方法也豐富多樣。這也難怪陸游離開四川後還在想念四川的麵條。
03
紅綾餅餤
這種餅在當時叫餤餅，是一種有餡的餅，類似於一種薄餅卷肉做的食品，有點兒像現在的鍋盔夾肉，只是可能要厚實一些，吃的時候用刀切了吃。外面用紅綾纏起以防散開。
宋人葉夢得《避暑錄話》載，唐御膳房以紅綾餤餅為重。當年有二十八個人中了進士，其中就有盧延讓，皇帝很開心，賞賜每人一個餤餅，這足以說明，這種食物在當時還比較名貴，只存在於宮中。
吃了餅的進士盧延讓到四川為官，就把這種美食帶到了蜀地。他在年老時寫道：「莫欺零落殘牙齒，曾作紅綾餅餤來」，當年吃過皇帝御賜的美味紅綾餤餅的得意之情仍然溢於言表。宋代時，餤餅在蜀地民間已逐漸傳開。大吃貨蘇軾覺得荔枝美味就揚言「日啖荔枝三百顆」，同是大吃貨的陸遊估計也不遜色，沒準兒一天要吃三個紅綾餅餤？
四川有美味的紅綾餅餤，陸遊居蜀中時肯定不會錯過這份口福，但是，出川後怎麼辦？陸遊有次生病，眉山的朋友前來看望，他欣喜之下作《病中忽有眉山人士史君見過欣然接之口佔絕句》詩：「蜀語初聞喜復驚，依然如有故鄉情。絳羅餅餤玻璃酒，何日蟆頤伴我行？」一陣寒暄之後，我們似乎看到虛弱的陸遊兩眼放光的神情，因為來人正是從盛產紅綾餅餤和名酒玻璃酒的眉山來，這勾起了陸遊對美味和美酒的想念，內心似乎也受到了某種撫慰，感嘆何時才能重回四川再享受那番口福。
04
青蒿涼餅
「蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑……北方苦寒今未己，雪底菠稜如鐵甲……明年投劾徑須歸，莫待齒搖並發脫。」這是東坡身居外地，在一個苦寒的早春，開始憶念家鄉豐富的蔬菜所寫的《春菜》詩。詩中除了盤點家鄉的美味，更是揚言明年就遞上「辭職報告」，流露出在「齒搖發脫」之前就能回到故裡，再吃一次家鄉美味的菜蔬製品的渴望。
在蘇東坡想念的家鄉美食名單裡，就有一道「青蒿涼餅」。青蒿，是草蒿的一種，野生。含有苦味質、揮髮油、青蒿鹼和維生素A，有清熱解毒之功。「青蒿涼餅」就是青蒿汁合面而成，也屬於宋代成都的一種麵食。
05
豌 巢
昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒殽。
便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢。
——《蔬園雜詠五首·其四》
一個昏暗陰雨、霧氣朦朧的天氣（可能就像成都今天這天氣），兒女都在廚房準備吃食，有酒有肉。誘人的香味飄出廚房，散進了陸遊所在的小屋，竄入他的鼻息。他呆呆望著窗外的綿綿細雨，聞著和著酒肉香味的潤溼空氣，恍恍惚惚覺得此時、此身就在蜀地。
在這樣情景中，他想到了成都的美食，一種叫豌巢的小吃。「巢菜有大巢、小巢之分，均為豆科野豌豆屬植物。大巢就是豌巢，小巢又名野蠶豆。」而「籠餅」，按陸遊的自注「蜀中雜彘肉作巢饅頭，佳甚。唐人正謂饅頭為籠餅」可知，「一盤籠餅是豌巢」指的就是一盤包有豬肉和豌豆（苗）做餡兒的「饅頭」。根據現在對食物的精細分類，確切地來說，這已經不叫饅頭，而叫包子。
06
春 盤
除了豌巢和肉包的「饅頭」，陸遊在成都的時候，還吃過一種餅——春盤。
唐宋立春日盛行食春餅與生菜之俗，餅與生菜以盤裝之即為春盤。陸遊有詩《立春前七日聞有預作春盤邀客者戲作》，講的是詩人聽說有人作春盤而未邀請他，想像「蓼芽蔬甲簇青紅，盤箸紛紛笑語中」，文字間滿是誇張的豔羨，更戲言「一餅不分空恨望，暮年知有幾春風」，在戲謔之外，流露人生勝景難再的遺憾。
07
「勝肉夾」
宋代人喜歡食筍，《山家清供》裡記載了一款煎制的素夾兒，叫「勝肉夾」。顧名思義，就是美味勝過肉餡的葷夾兒。宋人稱麵皮內包餡料的食物為「夾兒」。據了解，宋代餡餅的餡料種類和製作方法多種多樣，一般在點心鋪裡售賣，像肝臟夾兒、蛾眉夾兒、筍肉夾兒、油炸素夾兒等等。 麵食與蔬菜、肉類的這種組合，很有點兒類似於今天的「肉夾饃」或鍋盔夾肉、夾菜、灌涼粉之類的小吃。
「焯筍，蕈，同截。入松子、胡桃，和以酒、醬、香料，溲麵做夾子。試蕈之法，姜數片同煮，色不變可食矣。」據《山家清供》提供的這份「勝肉夾」菜譜來看，這種比肉還香的夾餡餅，有點像今天成都的滷肉鍋盔，只是它用的是沒烤過的發麵餅，夾的餡兒也沒有肉。筍、菇、松子、核桃作餡夾在麵餅裡，嚼起來會比較爽脆、鮮香，雖沒有一絲油膩之感，但餡料中每種食材都各具其香，從而給人一種勝過吃肉的感覺。
以上列舉的幾樣宋代成都「網紅」麵食，除了在「四川飯店」等固定店面裡出售，結合著當時成都民間節日的頻繁和遊樂活動的興盛情形，一些服務於「逛吃~逛吃~」一族的流動攤點自然也少不了。所以，供應各種面點小吃的小商小販的吆喝聲以及這些小吃的誘人香味，自然也就成了當時的成都市井聲和市井畫面很重要的一部分。
屏幕前的你們
感受到約千年前的
那份市井氣息了嗎？
成都發布-成都晚報 程豔豔 李 楊
編輯 雪發
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