關於飲茶的起源，到目前為止是眾說紛紜，爭議未定。大致說來，有神農說、商周說、西漢說、三國說。但流傳最廣泛，也是最為眾人熟知的是神農氏說。陸羽根據《神農食經》"茶茗久服，令人有力悅志"的記載，認為飲茶始於神農時代，"茶之為飲，發乎神農氏"。」
神農嘗百草，是個老生常談的神話故事。神農氏經過長期嘗百草發明了藥草療疾，炎帝神農悟出了草木味苦的涼，辣的熱，甜的補，酸的開胃，他教民食用不同的草藥治不同的病。神農親驗本草藥性，是中藥的重要起源。這一過程經歷了漫長的歷史時期、無數次的反覆實踐，積累下來許多藥物知識，被纂刻記載下來。隨著歲月的推移，積累的藥物知識越來越豐富，並不斷得到後人的驗證，逐步以書籍的形式固定下來，這就是《神農本草經》。
而茶之所以被發現是因為神農嘗百草，中毒後偶然咀嚼到一種植物而解讀，因此茶樹就此誕生。
茶的發展
中國何時開始飲茶，人人言殊，莫衷一是，大體上興於唐盛與宋。
在中國古代文獻中，很早便有關於食茶的記載，而且隨產地不同而有不同的名稱。中國的茶早在西漢時便傳到國外，漢武帝時曾派使者出使印度支那半島，所帶的物品中除黃金、錦帛外，還有茶葉。南北朝時齊武帝永明年間，中國茶葉隨出口的絲綢、瓷器傳到了土耳其。唐順宗永貞元年，日本最澄禪師回國，將中國的茶籽帶回日本。爾後，茶葉從中國不斷傳往世界各地，使許多國家開始種茶，並且有了飲茶的習慣。
中國飲茶始於西漢有史可據，但在西漢時期，中國只有四川一帶飲茶，西漢對茶作過記錄的司馬相如、王褒、楊雄均是四川人。兩漢時期，茶作為四川的特產，通過進貢的渠道，首先傳到京都長安，並逐漸向當時的政治、經濟、文化中心陝西、河南等北方地區傳播；另一方面，四川的飲茶風尚沿水路順長江而傳播到長江中下遊地區。從西漢直到三國時期，在巴蜀之外，茶是供上層社會享用的珍稀之品，飲茶限於王公朝士，民間可能很少飲茶。
在古代史料中，茶的名稱很多，但「茶」則是正名，「茶」字在中唐之前一般都寫作「荼」字。「荼」字有一字多義的性質，表示茶葉，是其中一項。由於茶葉生產的發展，飲茶的普及程度越來越高，茶的文字的使用頻率也越來越高，因此，民間的書寫者，為了將茶的意義表達的更加清楚、直觀，於是，就把「荼」字減去一划，成了我們看到的「茶」字。
中國地大物博，民族眾多，因而在語言和文字上也是異彩紛呈，對同一事物有多種稱呼，對同一稱呼又有多種寫法。在古代史料中，有關茶的名稱很多，到了中唐時，茶的音、形、義已趨於統一，後來，又因陸羽《茶經》的廣為流傳，「茶」的字形進一步得到確立，直至今天。
「茶聖」陸羽
陸羽，名疾，字鴻漸、季疵，號桑薴翁、竟陵子，唐代復州竟陵人（今湖北天門），是唐代著名的茶學家，被譽為「茶仙」，尊為「茶聖」，祀為「茶神」。
陸羽一生嗜茶，精於茶道，以著世界第一部茶葉專著《茶經》而聞名於世。他也很善於寫詩，但其詩作目前世上存留的並不多。
《陸文學自傳》中陸羽寫到「陸羽字鴻漸，不知何許人，有仲宣、孟陽之貌陋；相如、子云之口吃。」雖然用語詼諧，但也透露出難以言說的辛酸。
陸羽是一個棄嬰，《唐國史補》、《新唐書》和《唐才子傳》裡，對此都毫不隱諱。公元733年深秋的一個清晨，竟陵龍蓋寺的智積禪師路過西郊一座小石橋，忽聞橋下群雁哀鳴之聲，走近一看，只見一群大雁正用翅膀護衛著一個男嬰，男嬰讓嚴霜凍得瑟瑟發抖，智積把他抱回寺中收養。這座石橋後來就被人們稱為「古雁橋」，附近的街道稱「雁叫街」，遺蹟至今猶在。
積公是唐朝著名高僧，附近的寺西村裡居住一位飽學儒士的李公。李公曾為幕府官吏，動亂時棄職，在景色秀麗的龍蓋山麓開學館教授村童，與積公感情深厚。積公就請李公夫婦哺育拾得的棄嬰，當時，李氏夫婦的女兒李季蘭剛滿周歲，就依著季蘭的名字取名季疵，視作親生一般。季蘭季疵同一張桌子吃飯，同一塊草甸上玩耍，一晃長到七八歲光景，李公夫婦年事漸高，思鄉之情日篤，一家人千裡迢迢返回了故鄉湖州。
而季疵則回到龍蓋寺，在積公身邊煮茶奉水。積公有意栽培他，煞費苦心地為他佔卦取名，以《易》佔得「漸」卦，卦辭上說：「鴻漸於陸，其羽可用為儀。」意思是鴻雁飛於天空，羽翼翩翩，雁陣齊整，四方皆為通途。於是定姓為「陸」，取名「羽」字，以鴻漸為字。積公還煮得一手好茶，讓陸羽自幼學得了藝茶之術。十二歲那年，陸羽終於離開了龍蓋寺。此後，陸羽在當地的戲班子裡當過丑角演員，兼做編劇和作曲，受謫守竟陵的名臣李齊物賞識，去火門山鄒老夫子門下受業七年，直到十九歲那年才學成下山。
據說唐中期陸羽隨誠州難民北上，州刺史李季卿在揚子江畔，遇見了在此考察茶事的陸羽，便相邀同船而行。李季卿聞說附近揚子江中心的南零水煮茶極佳，即令士卒駕小舟前去汲水。不料士卒於半路上將一瓶水潑灑過半，偷偷舀了岸邊的江水充兌。陸羽舀嘗一口，立即指出「此為近岸江中之水，非南零水。」李季卿令士卒再去取水，陸羽品嘗後，才微笑道：「此乃江中心南零水也。」取水的士卒不得不服，跪在陸羽面前，告訴了實情，陸羽的名氣隨後也就越發被傳揚得神乎其神了。
明清時的一些茶藝專家認為，南零水和臨岸江水，一清一濁，一輕一重，對茶聖陸羽來說是不難分辨的。陸羽逝世，後人尊其為「茶神」。
《茶經》
《茶經》是中國乃至世界現存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，被譽為茶葉百科全書，在中國茶文化史上，陸羽所創造的一套茶學、茶藝、茶道思想，以及他所著的《茶經》，是一個劃時代的標誌。
陸羽二十一歲時決心寫《茶經》，為此開始了對茶的遊歷考察，他一路風塵，飢食乾糧，渴飲茶水，經義陽、襄陽，往南漳，直到四川巫山，每到一處，即與當地村老討論茶事，將各種茶葉製成各種標本，將途中所了解的茶的見聞軼事記下，做了大量的「茶記」。
經過十餘年，實地考察三十二個州，陸羽最後隱居苕溪（今浙江湖州），開始對茶的研究著述，歷時五年寫成《茶經》初稿。以後五年又增補修訂，這才正式定稿。此時陸羽已四十七歲，前後總共歷時二十六年，才最終完成這世界上第一部研究茶的巨作《茶經》。
陸羽聲名遠揚，朝廷有意留他在京為官，但他陳辭不就，仍週遊各地，推廣茶藝，影響所及，茶事大盛。唐朝以前，茶的用途多在藥用，僅少數地區以茶做飲料。自陸羽後，茶才成為中國民間的主要飲料，茶盛於唐，飲茶之風普及於大江南北，飲茶品茗遂成為中國文化的一個重要組成部分。
中國《茶經》從一開始就與佛教有著千絲萬縷的聯繫。最初，茶為僧人提供不可替代的原料，而僧人和寺院促進茶葉生產的發展和制茶技術的進步。創立中國茶道的茶聖陸羽在其《茶經》中就有著不少對佛教的頌揚和對僧人嗜茶的記載。在茶事實踐中，茶道與佛教之間找到越來越多的思想內涵方面的共通之處；禪茶就是在這樣的基礎上產生的。
《茶經》是唐朝的陸羽（733--804）創作的。《茶經》一問世，就成為人所至愛，被盛讚為茶業的開創之功。《茶經》全書共七千多字，其主要內容和結構有：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之飲；七之事；八之出；九之略；十之圖。
「一之源」考證茶的起源及性狀。「二之具」記載採制茶工具；「三之造」記述茶葉種類和採制方法；「四之器」記載煮茶、飲茶的器皿；「五之煮」記載烹茶法及水質品位；「六之飲」記載飲茶風俗和品茶法；「七之事」彙輯有關茶葉的掌故及藥效；「八之出」列舉茶葉產地及所產茶葉的優劣；「九之略」指茶器的使用可因條件而異，不必拘泥；「十之圖」指將採茶、加工、飲茶的全過程繪在絹素上，懸於茶室，使得品茶時可以親眼領略茶經之始終。
在我國封建社會裡，研究經學文典被視為士人正途。像茶學、茶藝這類學問，只是被認為難入正統的「雜學」。陸羽與其他士人一樣，對於傳統的中國儒家學說十分熟悉並悉心鑽研，深有造詣。但他又不像一般文人被儒家學說所拘泥，而能入乎其中，出乎其外，把深刻的學術原理溶於茶這種物質生活之中，從而創造了茶文化。
茶文化
茶藝是烹茶飲茶的藝術。
是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認為是修身養性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、增進友誼，美心修德，學習禮法，是很有益的一種和美儀式。喝茶能靜心、靜神，有助於陶冶情操、去除雜念，這與提倡「清、靜、和」的東方哲學思想很合拍，也符合佛道儒的「內省修行」思想。茶藝精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂。
在中國儒釋道思想等傳統文化影響下， 從唐朝開始，我國的茶文化初步形成大致三類：修行類，風雅類和茶藝類。
陸羽以「陸氏茶」喻作「伊公羹」，意為藝茶似烹飪，但包含了以藝茶精研事物之理。茶調配得法，可煎調出好茶湯，與治理國家「人盡其才、物盡其用」是一樣的道理。商朝的伊公以烹飪美味羹湯而聞名於世，他以「烹飪美味羹湯需調配各種配料，掌握恰當火候」為例子闡述了治理國家也需運用各種人才，人盡其才。好比正確處理好金、木、水、火、土的關係，運用好相生相剋之理，就能協調好各種人際關係，各種階層的關係才能治理好國家的道理一樣。
中國茶文化對世界影響功能顯著，以茶會友是茶文化最廣泛的社會功能之一。
今天所處的市場經濟 ，競爭激烈，優勝劣汰，講利益、講效益。但人情較為冷漠，人際關係趨於淡漠，通過茶樓、茶藝館品茗或茶藝，朋友聚在一起，互通信息，交流感情，增進了解，溝通友誼。朋友相聚在舊式茶館裡，談笑風生，享受到生命的樂趣。
古代就有「寒夜客來茶當酒」之說，以茶代酒體現了傳統美德，符合今天中央倡導的厲行節約制止奢侈浪費行為的規定要求。以茶育人是新時期茶文化孕育出來的新的社會功能。現在有不少茶藝課，讓孩子們學習茶科學，弘揚傳統優秀文化，接受愛國主義教育，在敬茶中，展現出對長輩的尊敬，對父母的孝敬，對同學的敬意。
結語
茶作為大自然的產物，深得自然的秉性。鍾靈毓秀，造就優良茶德。茶性儉，苦而後甘，它的儉樸、清淡、和靜、健身的秉性，恰與中國人崇尚先苦後甜，溫和謙遜，寧靜淡泊，恪守本分的思想相吻合，深得人們的喜愛。
茶就是「人在草木間」。草木如詩，美人如織，在中國人的觀念裡，天人合一就是自然之道。茶來自草木，因人而獲得獨特價值，一舉成為華夏的飲食和精神縮影。中國是禮儀之邦，自古以來都有客來敬茶之禮。隨著茶文化的傳播與普及，茶道、茶禮、茶藝已經通過不同的表現滲透到了尋常百姓家。
如今國際茶文化的頻繁交流，使茶文化跨越國界 ，廣交天下成為人類文明的共同精神財富。