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葡萄酒，一般被認為人類之初就已經出現了，是葡萄的果實潰爛自然發酵後的液體。那我們現在喝的葡萄酒又是如何釀造而成？
葡萄酒的生產釀造離不開這三者：1.葡萄原料；2.釀酒工藝技術；3.釀酒設備
採摘前，葡萄需要達到足夠的成熟度。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄質量的物質基礎。所以每一位葡萄園管理者，都小心翼翼地觀察著葡萄的成熟度，選擇最好的採摘時機。
確認葡萄達到最完美的釀酒狀態後，就可以開始採摘了。採摘時的天氣也非常重要，因此觀察天氣，是每一位葡萄園管理員的必備能力。
採摘可以選用人工或者機器採摘。採用人工採摘的葡萄梗一般完好無損，而機器採摘就是不帶梗的。機器如何達成採摘呢？大部分時候，機器可以通過震動葡萄藤的枝幹讓葡萄自動脫落，然後把它們收集到容器中。
葡萄採摘回來後，工人們需要對葡萄進行初步的篩選。比較嚴格的酒莊，還會對葡萄進行多次篩選，以確保腐爛的、乾枯的、不成熟的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。採用人工採收的葡萄一般都帶梗，所以需要進行去梗的操作，因為葡萄梗會給葡萄酒帶來單寧和澀味，有可能破壞葡萄酒的香味。
紅葡萄去梗之後，只需要稍微破皮，將果皮連同果肉一同發酵，紅葡萄酒顏色就來源於此。而白葡萄在去梗之後還要進行破碎的步驟，因為葡萄皮可能使酒液染上顏色或帶來單寧，破壞白葡萄酒的淺色和清香。
《機器去梗與破碎》 視頻來源:騰訊視頻
壓榨即是將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發酵前進行該步驟，而紅葡萄酒則在發酵後進行。與破碎一樣，輕柔的壓榨可以獲取更精緻的酒液。最先和最後壓榨得到的葡萄液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。
壓榨完成後，白葡萄汁一般會冷靜置一段時間，讓其中的固體雜質沉積到底部，然後將雜質去除，留下更澄清的葡萄汁進行發酵。
圖片來源：訂閱號-葡萄酒雜誌
發酵的過程中，酵母將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，葡萄酒就逐漸形成了。
白葡萄酒的發酵溫度比紅葡萄酒低一些，一般維持在12-22℃，以保留純淨的果香，發酵時間一般在為2到4周。紅葡萄酒的發酵溫度較高，一般為20-32℃，較高的溫度有利於其提取顏色和單寧。紅葡萄酒果皮與葡萄汁一起發酵，所以在發酵過程中，釀酒師會使用淋皮、倒灌並回混、旋轉式發酵機等方式來幫助葡萄枝和果皮更多接觸，促進顏色、單寧的提取。
不同的葡萄酒會相應選擇不同的發酵器皿—橡木桶、不鏽鋼罐或其他惰性容器。現在大部分酒莊在發酵容器內加裝溫控設備。
發酵時大部分酒莊會加入人工培養的酵母，因為培養的酵母更為穩定，容易掌控發酵過程。追求自然酒的釀酒，則會使用天然野生酵母。
部分葡萄酒還保留著腳踩式的釀酒傳統，讓葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風味物質，其過程看著非常有趣！
葡萄酒的發酵過程與其品質、風格息息相關，因此釀造季節是一年最繁忙的時間。
圖片來源：spro.so.com
發酵完成後，釀酒師將酒液中存在的酒渣和酵母殘渣排出，讓酒質更加清澈。
紅葡萄酒壓榨之後剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有經濟頭腦的葡萄酒公司，會把這部分渣滓賣給化妝品公司，從而製成美容養顏護膚產品。
這一步驟紅葡萄酒一定會進行而白葡萄酒中是否進行這一過程取決於釀酒師。因為對白葡萄酒而言這種發酵得到的特殊風味未必受歡迎。
發酵完成之後，大多數優質紅葡萄酒會被轉移到橡木桶中進行熟成。很多大批量生產的廉價葡萄酒不會經過熟化，但對於許多優質葡萄酒來說，這一過程非常重要，它可以幫助葡萄酒發展出更複雜、精妙的風味和更柔順的單寧。
對於具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發展潛力的葡萄酒，尤其是紅葡萄酒來說，釀酒師很可能會進行長達數年的熟化，而熟化的過程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶類型為法國和美國橡木桶，法桶可以賦予酒液烘烤、煙燻和堅果風味，而美桶則更多的是香草和椰子風味。關於橡木桶我們會在以後的推文中做詳細介紹。
風味濃鬱的紅葡萄品種多數選擇新橡木桶進行陳釀，但風味較為淡雅的葡萄酒，通常會選用大的舊橡木桶來進行熟化。舊桶幾乎不會給葡萄酒帶來過多橡木的風味，但滿足了葡萄酒在桶中陳釀的需求。很多烈酒，也會選用舊的橡木桶進行熟化陳釀。
葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況，而且由於葡萄酒會揮發掉一部分，他們還要進行補液。有些葡萄酒不適用橡木桶來熟成，而是使用不鏽鋼罐，以最大限度地保持新鮮的果香。也有用水泥罐的，這就看釀酒師風格偏好了。
部分葡萄酒熟成後裝瓶前要進行下膠和過濾，除去酒中的雜質，讓葡萄酒看起來明亮清澈，避免微生物感染的風險。和其他葡萄酒對比，經過下膠過濾的葡萄酒顏色更為透亮澄淨。
科技發達的現代，葡萄酒裝瓶與封塞基本由機器完成。並不是所有葡萄酒都會在銷售的前一刻才開始裝瓶。有時候，生產商在裝瓶後，還會將其置於酒窖中熟成一段時間，等葡萄酒進一步成熟或者說達到一定的適飲狀態後再公開發售。
裝瓶也可以分為幾種不同類型-1.原產地裝瓶：原瓶進口酒和原裝進口酒。2.非原產地裝瓶：原酒進口酒和原桶進口酒和灌裝酒。
圖片來源：紅酒世界
當然釀酒過程中還有許多細節本篇中沒有全部說明，只是概括講述了釀葡萄酒的過程，希望大家能夠從中體驗釀酒的樂趣和理解釀酒的不易。
2016年份的維納斯城堡乾紅葡萄酒
榮獲2018年裡昂大賽金獎
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