說起山西美食，大家第一時間想到的就是麵食，
在其他省份人眼裡的麵條是一道菜，
在山西人眼裡麵條是文化。
為什麼山西人這麼愛吃麵食呢，
這首先要從歷史上的山西來說起。
山西，地處內陸黃土高原，汾河岸外，群山連綿，耐旱五穀，野蠻生長，自古有「小雜糧王國」的美稱。
早在周代，《周禮·職方》就記載：「像州、并州宜五種。」歷史上，交通又不發達，自給自足的自然經濟特別明顯。在這樣的條件下，取材於當地所產小麥、玉米、高粱、穀子等雜糧限定了飲食向麵食文化模式發展。
山西麵食種類多樣，這就歸功於山西的巧媳婦兒，能用擀、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，魔術般變幻出各式各樣的麵條來：剪刀面、剔尖兒、餄餎面、手擀麵、蕎麥麵、炒滷麵……
我們接下來就將分三期的形式細說山西的麵食究竟怎麼分、真的有那麼多種類嗎？大家最關心的還是真的有那麼好吃嗎？
不同於中國大部分地區，在面的汤滷醬料上下功夫，山西的麵條把形狀的變化擺在區分麵食種類的首位。
形狀不同，則口感迥異。
在很多人的通常印象中，超市裡隨處可見的機制筒面，稱為麵條。但麵食之於山西人，早已超越了食物和果腹的範疇，變成了一種指尖上的藝術。
接下來
我們就從麵條形狀上來細細劃分一下
山西麵食的種類豐富之處吧！
三晉大地風味麵食榜上，刀削麵獨樹一幟，削麵師傅如同大將軍，陣前立馬橫刀，「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」看廚師削麵如飛，宛如欣賞一次民間藝術表演。
刀削麵，大概是全太原全山西，乃至在全國都有知名度的麵食了，不過在太原本地，刀削麵倒並未豔壓群芳，而是和其他類型的面平起平坐。
削麵的過程，手起刀落，根根分明，入水精準。仿佛是一場大師級別的表演。據說刀削麵是元代時漢人不被允許持有菜刀後，民間智慧投射在飲食上的產物——不給用刀切麵條，那就撿塊鐵皮，用鐵皮削麵條唄。手起刀落，秋風掃落葉般，在深藏功與名的麵館師傅手中，麵團頃刻間化為一根根銀白色的麵條，魚貫入鍋。正可謂「一手掌乾坤，一削開江湖」。這齣神入化的手法，是刀削麵最大的傳奇。
削麵入水，片刻後，滾水中撈出根根分明、勁道有力的面。潑上秘制肉臊滷汁，或者家常西紅柿雞蛋滷汁，趁著熱氣夾起大口吸溜，看似勁道爽滑的麵條滋味卻綿軟好嚼，易於入味又易於消化，既有了面兒又有了裡兒，幾分鐘就能風捲殘雲一碗下肚。
當第一次聽到剔尖這個名字，大家可能會聯想到牙籤，而剔尖的形狀，也真跟牙籤有幾分相似。
剔尖，又名剔拔股、剔八股、撥魚。顧名思義，製作這種麵食時，手法是「剔」。
將麵團攤薄在特製的板子或盤子上，用特製的筷子沿板子邊緣將麵團條狀剔出入沸水，如同煮麵條一樣煮熟即可，面的形狀通常是中間略粗，兩頭細長，所以名為剔尖。
當然，不能忘記滴上幾滴山西老陳醋，這樣麵條的面香，調和的滷香，陳醋的酸香，三者味道融合的恰到好處，難怪這是太原人最家常的一道麵食了。就這麼一碗看似再普通不過的麵食，味道卻絲絲入扣，有種黃土地的厚重。
莜麥是一種地域性特殊作物。山西的氣候大陸性強，寒冷乾燥，水稻是不可能生存的，甚至小麥在山西的北部也逐漸無蹤可循。這時更加耐寒、耐旱的莜麥就成為了餐桌上的主角。莜麥炒熟後磨成粉，即成莜麵。
和大地同樣色彩的莜麵，在山西人的手中，幻化出各種形狀，成就餐桌的美味。這些年藉由某幾個風靡全國的餐飲品牌，莜麵栲栳栳和莜麵魚魚，已經被越來越多的人所熟知。
《風味人間》裡也展現過莜麵栲栳栳的做法——莜麵支鏈澱粉少，燙麵團增加了它質地的延展性。碾薄面片，輕輕一甩，兩頭一搭，形成鬥狀，上鍋蒸熟，既可以拌上西紅柿或肉臊子滷汁直接吃，莜麵口感勁道，富有韌性，和軟滑的刀削、剔尖比，是另一種別樣的滋味。
土豆栲栳栳則是栲栳栳的另一種延展做法，蒸熟莜麵後不是拌上滷汁直接吃，而是和炸土豆片一起炒制，作為一道菜，鹹鮮可口。
莜麵魚魚，則是和栲栳栳不同的另一種形狀，它也是完全手工的產物，揪下一小撮莜麵團兒放在案板，用手面輕搓，力道拿捏的必須恰到好處，成為一個mini版的小金魚狀，撮出一碗來，既可以蒸後拌滷，也可以煮後拌滷。
餄餎，讀音為「和樂」。餄餎面也是有著諸多版本傳說、和某些帝王聯繫起來的主食。相比上面其他用手工或者簡單工具做出的麵食，餄餎面的製作工具比較「高級」，名為餄餎床子。
餄餎床子的形狀有點像巨大版的壓蒜器，有長柄和模子。把小麥麵混合玉米面/高粱面/蕎麥麵的麵團，放入圓柱形的模子裡，運用槓桿原理把麵團擠壓成長條。餄餎床子架在灶沿上，下面起一鍋滾水，麵條成形後直接入鍋。吃法和其他幾種面一樣，煮熟後加滷汁，成湯麵或拌麵。
擦面，也叫「擦蝌蚪」，因用擦子擦出的面在沸騰的鍋中上下翻騰，猶如蝌蚪在池中嬉戲而得名。
它是把和好的白面按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開水鍋裡煮熟，配上各種澆頭、打滷食用。其形狀獨特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪遊入胃海，口味清淡，易於消化吸收，適於老年及牙齒不良的人食用。
有人玩笑稱道，山西人每吃一碗貓耳朵，就會有無數貓貓失去耳朵。（謠言真是謠言）
貓耳朵是山西一種傳統特色麵食,其並非如名字所說用貓耳製成,只是因形似貓耳，故名貓耳朵。
將面捍成大片，再切成方形小片，然後將小片面對角捏合即成。捏好的貓耳朵煮熟後晾涼，既軟又筋，再燴入用韭菜、蒜苗、生薑、海帶、粉條、白菜絲、西紅柿及各種調料配製的菜湯中，並兌入少量牛湯、雞湯，耳卷裡吸存著湯汁，味道飽和，別有風味。
包皮面，亦稱「金裹銀」，是晉中、呂梁、忻州等地區的家常麵食之一。其做法很簡單，用四季水（夏涼、冬熱、春秋溫）先和白面，餳面的同時，再用四季水和高粱面或玉米面。兩種面和好後，就可進入下道工序了。將白面麵團擀成厚麵餅，再把紅面麵團或玉米面麵團放在白麵餅上，像包包子一樣用白面包住紅面或玉米面，收口朝下，用手掌略略壓扁，就可擀制了。將面擀薄後，撒上面潑，卷在擀杖上，用刀劃開，然後切成麵條就可下鍋了，寬窄隨自己的喜好而定。
面撈出來，可以炒著吃，肉炒，蛋炒，豆芽炒均可。若用醬調，炸醬和西紅柿醬都很般配。如有羊肉臊子，澆在蕎麵包皮面上，那是絕配。當然，吃清湯麵或酸湯麵，也是不錯的選擇。包皮面在麵食中，稱得上是「萬人愛」，總是讓人吃了還想吃。
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作者：趙鵬，國內知名創業講師，曾就職於國家公職單位、世界500強企業，是極具魅力的專業型講師，培訓學員超萬人，歡迎大家關注。
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